Osmanlı Mutfağında Kullanılan Gereçler

Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri

Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündürFatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19 Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır
Topkapı Sarayı Mutfakları
Topkapı Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydiTopkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralırMutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere Kanuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helvahane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken tabedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır
Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinirİkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydiGüneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aittiBunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, Enderun'daki akhadımlar ve iç oğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler
Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idiEn başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdıSerçini de denilen baş aşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardıSerçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan'da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu
Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilerci başı, Enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydiDiğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilerci başının görevleri idiTopkapı Sarayı'nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır
Saray mutfaklarında 15-20 baş aşçı olup, aşçıbaşılar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardıMutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydiHelvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekiple görev yapardı Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri Enderun'daki kilerci başının yönetimi altındaydı
Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablakar adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, Enderun'a, divana götürülürdü Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından Bab'üs Saade'ye kadar getirilerek Enderun'un kiler koğuşundaki iç oğlanlara teslim edilirdi
Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı' adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedirHarem'in Enderun'a açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kitabede Sultan I Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır
Harem'in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedirAr', kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini yazmaktadırKuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır
Günümüzün Topkapı Sarayı'nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem'de Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir
Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları
Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz 15 yüzyıldan 19 yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir
Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuşturYemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir
Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhalefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır:Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşap üsküresi, şerbet fincanıBunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun / sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari / Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir
Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardırFatih Sultan Mehmet'in 1457 (h 861) yılında, Edirne'de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır
IV Mehmed'in, şehzadeleri II Mustafa ve III Ahmet için 1675 yılında Edirne'de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz
Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D 6835), kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştırBu listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan taam (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir
Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedirBunlardan ilki (H 1344), Sultan III Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadırÇok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir
Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedirBu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların 1500 parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadırDüğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambarlarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki'den öğreniyoruz
İkinci surname III Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A 3593) 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunurMinyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir
Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur
Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, on beş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur
Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A 3594)Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştırZiyafet sahneleri Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı gösterirHer iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir
Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidirMeydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedirÇanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır
Topkapı Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları
Saray'ın 10358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir Osmanlı hanedanının daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin porseleni kaplar kullanıldığı bilinir (bkz dipnot 6) Çin'de üretilerek 13 yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya ihraç edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih edilerek kullanılmıştır
Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilirTopkapı Sarayı'nın inşa edilişinden itibaren biriktirilen, 16 yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan Çin porselenleri İslam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan, Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardırKoleksiyonda çok sayıda büyük boyutlu tabak ve kaseler yer almaktadırBazı kaselerin porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kase ve tabağın üzerini tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir Fincanlar, leğen ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır
Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar bilgiler verirCovel, Edirne'de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazarD' Ohsson , Kanuni Sultan Süleyman'dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin'in yeşil porselenlerinin kullanıldığını anlatır
Thevenot, "Saray'dan yeni çıkmış olan bir iç oğlandan öğrendiğime göre, hükümdara yemekler porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehre karşı panzehir olan kaplarda verildi Ayrıca O'nun (Kanuni) altınla kaplı (altın yaldızlı gümüş veya bakır) elli tane tabağı vardırBahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen fevkalade ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar tarafından kabul edilmeden önce Divanhane'de verilenlerde olduğu gibi, porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı"sözleriyle Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir
Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması Çin porselenlerine verilen önemi gösterirEvliya Çelebi tüccarlar loncasında yirmi beş onarım ustasının olduğunu, kırık porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atölyenin bulunduğunu yazarSaray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni kaplar halen mevcuttur
Arşiv belgelerinde isimleri geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi korunması ve tercih edilmesi olmalıdırAncak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır
Saray mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler), taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun önemli parçalarıdır
XVI yüzyılda İstanbul'u ve Anadolu'yu ziyaret eden Hans Dernschwam , Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazarAyrıca kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul'da kullanılmasının âdet olduğundan söz eden Dernschwam, bu kapakların şeklini de çizerek göstermiştir
Bakır koleksiyonu içinde, 17-19 yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça tombak eser vardırBakır üzerine cıva ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi görünümleri ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardırBakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluştururPorselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır
Pişmiş toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer önemli eşyalarıdır
Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir Ancak şer'i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadırDivan-ı Hümayun'dan çıkan H 1204 tarihli bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının yasaklanmasıyla ilgilidirM Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir:"
Padişah yemek esnasında envai meyve suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içerO bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içerRamazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur"
Sultan II Beyazıt zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılırDivan'a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir
17 yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır:Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir
Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılırPadişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir
Kaynaklara göre Topkapı Sarayı'nda, biri sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek yenilir Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı
Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydiSofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdiYemeğin çeşidine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdiYemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi
Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seremoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdettiGülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardıBu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar
Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18 yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştırSaray koleksiyonundaki 5000'i aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdırAlman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihraç mallarıdır19 yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır
Saray Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri
Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır Muhalefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya mal edilmesi sistemi gereğince, 19000'i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhalefet defterlerinden tespit edilmiştir
Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir1716 yılında İstanbul'a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa'nın gözdesi Hafıza Sultan'ın onuruna verdiği ziyafeti "Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildiAncak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı
Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı" diye anlatmaktadırİmarethanelerde , kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma paralel olarak fazla çeşitlilik göstermezKalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşidi de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir