Konserve Yapımı Evde

Konserve yapımı evde



konserve yapımı





Konserve Yapımı Ve Pratik Bilgiler

konserve yapımı


MEYVE VE SEBZELERİN KONSERVE EDİLMESİ



Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak yetiştirilmektedir Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır

Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg’a varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye’de kişi başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1 kg civarında olduğu düşünülürse ev konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar

Bu dersimizde meyve ve sebzeleri konserve yolu ile değerlendirmeyi görelim


KONSERVE YAPIMI


Konserve iki yöntemle yapılır

1 Pastörizasyon

2 Sterilizasyon


Her iki yöntemde de ortak amaç konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek dayanmalarını sağlamaktır


1 PASTÖRİZASYON


85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri domates konserveleri domates suyu meyve suları meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır


Pastörizasyonun Yapılışı:


Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra pastörize edilmek üzere altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar



Kap içindeki su kaynayınca saate bakılarak zaman tespiti yapılır Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler sepetle birlikte yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir Soğumaları kendiliğinden olmalı hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar



Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir

Sonra kavanozlar serin kokusuz rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar


STERİLİZASYON


100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup sebze konserveleri ile et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır



Sterilizasyonun Yapılışı


Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar

Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır



Resim 5 Sterilizasyonda zaman kullanımı

Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir Bu süreye bekleyiş süresi de denir

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir Bu bekletmeye de iniş süresi denir


Dikkat !


Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp kavanozlar dışarı çıkartılır



KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?


1 Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze olgunlaşmış yarasız çürüksüz olmalıdır


2 Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır


3 Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir


4 Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5′inimeyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır



5 Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması

Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir


6 Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması

Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur


Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim


MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI


İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır Diğer tariflerde tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir Bu nedenle şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz


Şeftali konservesi


1 Bol etli yarma şeftalilerden sağlam eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır

2 Kabukları soyulur (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur)

3 İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır Çekirdek evleri koyu renk ise bir kaşıkla kazıyarak temizlemek sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için limonlu su litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir

4 Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu orta veya hafif kıvamda hazırlanarak ocağın altı kısılır ve şurubun kaynar halde durması sağlanır


Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir

Şeftalileri tamamen örtecek biçimde kaynar şeker şurubu ilave edilir Kavanozların üst yüzünde kapakla meyve arasında 15-2 cm boşluk bırakılır

Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır

Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir

Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak ocağın altı açılır

Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir


Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir Kaynar haldeki bu şurup da tepede 15 cm boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilipkavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir sonra kapakları sıkıca kapatılır

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere kaynatma tenceresine yerleştirilir Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır

Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır

Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra kavanozlar tencereden çıkarılır Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir

Kavanozlar temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak bir gece bekletilerek sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir serin loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır



Kayısı konservesi


1 Olgun ve sağlam kayısılar seçilir İyice yıkanır

2 Orta veya hafif kıvamda şeker şurubu hazırlanır

3 Kayısılar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır

Aynen şeftali konservesindeki gibi sıcak veya soğuk usulde doldurularak aynı sürelerle pastörize edilir


Erik konservesi


1 Yeme olgunluğundaki sert dokulu erikler seçilerek iyice yıkanır

2 Bir topluiğneyle kabukları birçok yerden delinir Böylece kabukların rulo halinde soyulmasıyla oluşacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir


Soğuk usulle doldurulacaksa; erikler kavanozlara sıkıca yerleştirilir

Üzerlerini tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu konur

Kavanozların kapakları kapatılarak kaynatma tenceresine yerleştirilir

Yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir


Sıcak usulle doldurulacaksa; erikler önceden hazırladığımız kaynar şeker şurubuna atılır Kaynama tekrar başladığı an süzülerek alınır ve tepede 15 cm boşluk bırakarak kavanozlara doldurulur Kaynatmadaki kendi şurubu erikleri tamamen örtecek fakat tepede 1 5 cm boşluk kalacak şekilde konarak kapaklar kapatılır ve kaynatma tenceresinde yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir


Vişne konservesi


Sağlam ve iri vişneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanırİstenirse çekirdekleri çıkarılır Şeker şurubu hazırlanır


Soğuk usulle doldurulacaksa; vişneler kavanozlara çiğ olarak

doldurulur Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır

Vişneleri tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur


Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir


Sıcak usulle doldurulacaksa; vişneler üzerine isteğe bağlı oranda şeker serpilerek bir tencereye konur 3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır

Önce hafif sonra kuvvetli ateşte ısıtılarak şeker eritilir Kaynama başladığı anda bu karışım ateşten indirilerek tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kavanozlara doldurulur

Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir


Çilek konservesi


Sıkı etli orta büyüklükte kokulu ve kırmızı renkli çilekler alınarak zedelenmeden birkaç kez iyice yıkanır

Suları iyice süzülür

Şeker şurubu hazırlanır


Soğuk usulle doldurulacaksa; çilekler kavanoza sıkıca yerleştirilir

Çilekleri tam örtecek şekilde tepede 15 cm boşluk bırakarak kaynar şeker şurubu dökülür

Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 15 dakika bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir



Sıcak usulle doldurulacaksa; 1 kiloluk çileğe 400 gr şeker hesabıyla çilekler bir tencereye konarak üzerine şeker serpilir

3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır

Hafif ateşte şeker eriyinceye kadar ısıtılır

Kaynama tam başlarken bu karışım kavanozlara doldurularakağzı kapatılır Yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir


Elma konservesi


Sert dokulu mayhoş olgun aynı boyda sağlam ve çürüksüz olanları alınır

Bol suyla iyice yıkanır

Şeker şurubu hazırlanır (Orta veya hafif şurup tercih edilmelidir)

Kabukları soyulur ikiye bölünerek çekirdek evleri temizlenir

Diğerleri soyuluncaya kadar soyulan elmalar kararmamaları için limonlu veya şekerli suda bekletilir

Soyulma işlemleri biten elmalar kaynar şeker şurubunun içine atılarak 3-4 dakika süreyle haşlanır

Süzülerek kesik tarafları alta gelecek biçimde kavanozlara yerleştirilir

Elmaları tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak biçimde kaynar şeker şurubu konarak kavanozlar kapatılır

Yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir

Elmalar soğuk usulle konserve edilmezler


Armut konservesi


Biraz hamca sonbaharda olgunlaşan armutlar idealdir Bu tip armutlar alınarak iyice yıkanır

Şeker şurubu hazırlanır Şurup orta veya hafif kıvamda olursa tat ve koku daha belirgin olur

Armutlar kabukları soyularak ikiye ayrılır çekirdek evleri temizlenir Diğerleri soyuluncaya kadar kararmaması için limonlu veya şekerli suda bekletilir


Soğuk usulle doldurulacaksa; armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek şekilde kavanozlara çiğ olarak doldurulur

Armutları tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk bırakacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur

Kavanozların ağzı kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir


Sıcak usulle doldurulacaksa; hazırlanan armutlar kaynamakta olan şeker şurubuna atılarak 1 dakika kadar tutulur

Süzülerek alınır kavanozlara doldurulur

Şurup meyveleri tamamıyla örtecek ve tepede 1 5 cm boşluk kalacak şekilde kaynar olarak doldurulur

Kavanozların ağzı kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir


MEYVE KONSERVELERİ GİBİ HAZIRLANAN SEBZE KONSERVELERİ YAPIMI


Domates konservesi


Bunun için armut biçiminde ya da yuvarlak koyu kırmızı renklisert sağlam içi dolgun ve az çekirdekli domatesler seçilmelidir

Seçilen domateslerin kabukları soyulur Domatesleri kaynamakta olan suyun içine daldırıp çıkarmak ve derhal soğuk suya batırmak kabukların soyulmasını çok kolaylaştırır

Aynen meyve konservelerindeki gibi sıcak veya soğuk usulle doldurulurlar


Soğuk usulle doldurulacaksa; domatesler bütün halde ya da ikiye veya dörde bölünerek önceden yıkanmış temizlenmiş ve kaynar suda bekletilen kavanozlara tepede 1 5 cm boşluk kalacak şekilde sıkıca doldurulur

Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak ağızları sıkıca kapatılır

Domates konservesine su konmaz Ancak istenirse sıcak halde domates suyu konabilir

Kaynatma tenceresinin dibine kavanozları direkt ateşten korumak için ızgara veya tahta parçaları konur ve üzerine birbirine değmeyecek şekilde kavanozlar dizilir

Kavanozları üç-dört parmak geçecek fakat taşmayacak şekilde sıcak su konarak tencerenin ağzı kapatılır ve kaynatmaya geçilir

Tenceredeki su kaynamaya başladıktan itibaren yarım kiloluk kavanozlar için 30 dakika bir kiloluk kavanozlar için 40 dakika süreyle pastörize edilir

Şayet kavanozlara domates suyu konmuşsa pastörizasyon süresi biraz kısalarak yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika yeterli olur


Sıcak usulle doldurulacaksa; domatesler dilimlenerek bir tencerede yavaş yavaş karıştırmak suretiyle kaynayıncaya kadar tutulur

Kaynayan domatesler hemen indirilerek yine kaynar halde kavanozlara doldurulur

Üzerlerine bir kiloluk kavanozlar için bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlar için yarım tatlı kaşığı tuz konur

Tepede 15 cm boşluk bırakılarak kapaklar kapatılır

Kavanozlar kaynatma tenceresine konur ve yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir



Bamya konservesi


Ufak körpe ve çekirdekleri az olan bamyalar tercih edilerek zedelenmeden iyice yıkanır

Bamyaların üzerine konacak salamura suyu hazırlanarak çok hafit ateşte kaynar olarak bekletilir Salamura suyunun bileşimi önemli olduğundan verilen ölçülere dikkat edilmelidir Beş bardak (bir litre) suya iki tatlı kaşığı limontuzu ve iki tatlı kaşığı tuz konarak kaynatılan salamura suyu ölçü olarak idealdir Bu salamura suyu iki adet bir litrelik kavanoz için yeterlidir

Bamyaların başları koni biçiminde çıkarılır Su dolu bir tencereye biraz limon suyu konarak bamyalar içine atılır ve kaynadıktan itibaren 2- 3 dakika tutularak haşlanır

Haşlama suyu hemen süzülerek atılır

Bamyalar sıcak halde kavanozlara doldurulur

Kavanozların dibine ve bamyaların üstüne birer dilim domates konması tavsiye edilir

Üzerlerine yukarıda ölçüsü verilen salamura suyu tepede 15 cm boşluk bırakacak şekilde konur ve ağızları sıkıca kapatılır Yarım kiloluk kavanozları 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir



Etli kırmızı biber konservesi



Olgun pörsümemiş sağlam kırmızı biberler alınarak iyice yıkanır

Sapları ayıklanarak ikiye bölünür İç çekirdekleri tamamen temizlenir

Birkaç dakika kaynar suda haşlanan biberler süzülerek alınır

İsteğe göre kabuklu veya kabukları soyularak kavanozlara sıkıca doldurulur

Pancar konservesinde verilen tarife uygun olarak hazırlanmış salamura suyu kaynar olarak biberlerin üzerine örtecek şekilde konur ve pancar konservesi için verilen sürelere uyularak konserve edilir


SEBZE KONSERVESİ YAPIMI:


İlk tarifimiz olan yeşil fasulye konservesinde bütün diğer sebze konservelerinde de dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır Sonraki tariflerde tekrarlardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir Bu nedenle fasulye konservesi yapımını ve sterilizasyonunu dikkatlice okuyunuz


Yeşil fasulye konservesi


Taze körpe kılçıksız fasulyeler seçilmelidir

Fasulyeler birkaç kez akar suda iyice yıkanır

Uçları varsa kılçıkları temizlenerek istenen uzunlukta doğranır Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır

Fasulyeler bir süzgece alınır haşlama suyu süzülerek atılır

Önceden iyice temizlenmiş yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara fasulyeler sıcak haldeyken sıkıca doldurulur

Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır

Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur

Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur

Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir

Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur

Zaman geçirmeden önceden yıkanmış temizlenmiş kaynar suda bekletilen kapak kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır



Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara tahta vb konduktan sonra kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir Basınçlı tencere darsa kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir

Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır

Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır

Şayet otoklav kullanıyorsak kapak üzerindeki ibre 075′i gösterince saat tutulmaya başlanır Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 075′i göstermesi sağlanır Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir

Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa bu sürelere onar dakika ilave edilir

Süre bitiminde ocak kapatılarak basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir (Tencereleri soğuk suya tutarak buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak ani basınç değişimine yo açar Kavanozlar kırılabilir kapaklar fırlayabilir)

Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır

Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek serin loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır



Bezelye konservesi


Orta irilikte taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir

Bezelyeler kapçıklarından temizlenip tanelenir

Çok kart sarı renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden sonradan bulanık görünüme neden olurlar Bu yüzden böyle taneler ayrılır

İyice yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2-3 dakika haşlanır Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür

Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur

Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir

Kapakları sıkıca kapatılır

Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 075′i gösterecek şekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle sterilize edilir

Düdüklü tencere kullanılacaksa sterilizasyon süresi beşer dakika uzatılmalıdır


Türlü konservesi



Fasulye biber bamya kabak patlıcan ve domatesin birlikte karıştırılıp konserve edilmesidir

Fasulyeler yıkanıp ayıklanarak istenen uzunlukta doğranır fasulye konservesi yapımında olduğu gibi kaynar suda beş dakika haşlanır

Bamyalar bamya konservesi yapımında anlatıldığı biçimde hazırlanıp limonlu ve tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır

Patlıcanlar yıkanıp arzuya göre doğranarak tuzlu suda iki dakika süreyle haşlanır

Kabaklar soyulup arzuya göre doğranarak kaynar suda bir dakika haşlanır

Biberler yıkanarak sapları ayıklanır ikiye ya da dörde bölünerek tohumlarından temizlenir Kaynar suya daldırılıp hemen çıkarılarak haşlanır

Bu şekilde ayrı ayrı hazırlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda karıştırılarak kavanozların dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar

Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak üzerlerine bir dilim domates daha yerleştirilir