Geleneksel Mutfağımızda Çorbalar

çorba çeşitlerimiz - geleneksel çorbalarımız - yörelere göre çorbalar - taneli çorbalar - unlu çorbalar - sütlü çorbalar - sakatat çorbaları - çorba terimleri - çorba ile ilgili deyimler - çorba ile ilgili atasözleri
Dünyanın başta gelen üç mutfağından biri olan Türk Mutfağının bir parçasını atlas çalışması halinde sunmayı düşündüğümüzde bir deryaya dalacağımızı hiç tahmin etmemiştik üzerinde 20 senedir, bire bir çalıştığımız "Geleneksel Türk Mutfağı"nda büyük bir çorba zenginliğinin var olduğunu ancak böylesi bir sentez çalışması sonucu anladık


Çeşit zenginliğinin yanı sıra çorbalarımız beslenme açısından da oldukça kaliteli, besin değerleri yüksek yiyeceklerimizdendir Bu bakımdan incelendiğinde, ülkemizde yaygın olarak yapılan Tarhana Çorbası'nda (6 porsiyon) "Enerji; 88 ccal, Protein 1,5 g, Yağ 61 g, Karbonhidrat 72, Kalsiyum 87 mg, Demir 0,27 mg, Fosfor 2 mg, çinko 0mg, Sodyum 593 mg, A Vitamini 187 International ünite, Niasin 003 mg, Kolesterol 0 mg" olarak belirlenmiştir


Zengin ve beslenmede uygun nitelikleri bulunan çorbalarımızı sınıflandırmak istediğimizde de oldukça zorlandık çünkü halkımızın unlu çorbalarda sebzeleri, sebzeli çorbalarda taneli tahıl ürünlerini, taneli çorbalarda ise un ve sebzeleri kullandığını, yoğurt ve sütün önemli bir yere sahip olduğunu tespit ettik Bu durumda iki yoldan hareketle sınıflandırmaya gidebildik Birincisi çorbada kullanılan malzemelerin ağırlık oranı, ikincisi çorbanın yöresel adıdır


Bu çalışma sonucu:


1 Unlu çorbalar

2 Taneli çorbalar

3 Sebze çorbaları

4 Su ürünleri çorbaları

5 Sakatat çorbaları


şeklinde bir sınıflandırma ortaya çıkmıştır Bu çorba sınıflandırmasında alt gruplar da oluşturulmuştur


Alt gruplarla ilgili bu sınıflandırmayı ele aldığımızda;


1 Unlu çorbalar


11 Un + yağ kavrularak, kavrulmadan su ile karıştırılarak


111 Un çorbaları (miyaneli)

112 Un çorbaları (miyanesiz)

113 Uğmaç çorbası

114 Arabaşı


12 Tarhana


13 Hamur açılıp içi doldurularak yapılan çorbalar


14 Hamur açılıp, kesilerek yapılan çorbalar


141 Tutmaç çorbası

142 Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları


15 Hamur açılıp kesilerek, taneli tahıllara katılarak yapılan çorbalar


2 Taneli çorbalar


21 Sade mercimek (Ezme) çorbası

22 Karışık, taneli çorbalar

23 Karışık, yoğurtlu (Toyga), taneli çorbalar

24 Tek çeşit taneli çorbalar

25 Taneli, Köfteli çorbalar


3 Sebze çorbaları


4 Su ürünleri çorbaları


5 Sakatat çorbaları


Bu sınıflandırmanın dışında kalan Kelle Coş (Sivas), Kalacoş (Artvin), Torato (Bolu), Yayım (Kars), Mırmırik (Elazığ), Tükenmez (Aydın) çorbaları hiçbir sınıfın içine alınamamıştır


Sınıflandırmayı, tarama çalışmaları sonucu ortaya çıkan l000'e yakın çorbayı tasnife tabi tutarak oluşturduk İsimleri aynı ancak malzemeleri farklı olan çorbaları, malzemelerini esas alarak tasnif ettik


Sınıflandırmadan sonra yaptığımız sayım sonucu 286 çorbanın mevcut olduğu, çorbaları bilinmeyen 4 ilimizinkinin de sayılması halinde sayının 300'e ulaşacağı anlaşılmaktadır Bu sayısal veri kültür zenginliğimizle duyacağımız onuru bir kez daha ortaya koymaktadır


Baştan beri anlattığımız ve sınıflandırdığımız ‘çorba nedir? Bu konuda yapılan tanımları ele alırsak:


‘Çorba: (Farsça) sebzeyle ya da etle hazırlanan sıcak, sulu içecek"


‘Çorba: Yemeğin başlangıcında sıcak olarak yenen sulu ya da kıvamlı yemek"


Çorba sözcüğü Farsça "şurba"dan gelme olup tuzlu madde demek olan "şur" ile aş karşılığı "ba"nın birleşmesinden oluşmuştur


"Her öğünde tüketilen bir yemek çeşididir"


Ayrıca Prof Dr Sayın Günay Kut, II Milletlerarası Yemek Kongresi'nde çorba konusunda verdiği bildiride çorba kelimesi ile ilgili diğer bilgileri de vermektedir


Bize göre çorba; yaz kış, her öğün sıcak ya da soğuk olarak içilen, sulu bir yiyecek çeşididir


Dilimize Farsçadan gelen çorba kelimesine karşılık bazı yörelerimizde "Aş" kelimesi kullanılmaktadır Arabaşı, Geşniş Aşı, Toyga Aşı gibi


Şimdi hazırlamış olduğumuz haritalarımızı teker teker ele almak istiyoruz:


1 haritamız Unlu çorbalar Haritasıdır Burada un ve unla yapılan, un katkısı çok olan, unun hamur haline getirilmiş olarak kullanıldığı çorbalar kastedilmektedir


Kırmızı, üçgen şeklinde haritada gösterilen yağ ve unun kavrulmasıyla yapılan, çoğunlukla da Un ç, Helle, Herle ç, Bulama ç adları ile bilinen çorbalardır 38 il'de görülmektedir Yurdumuzun hemen her yöresine dağılmış olduğu belirlenmiştir


Kırmızı kare şeklinde haritada gösterilen, unun su ile karıştırılmasıyla yapılan; Un ç, Herle, Yağlaş, Düğün ç adları ile anılan çorbalardır 16 il'de görülmektedir Yayılma alanı Karadeniz ve iç kısımları ile biraz Marmara Bölgesine sarkmaktadır Bu bölgede buğday ununun yanı sıra mısır unu da çorba yapımında kullanılmaktadır


Kırmızı, yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un üzerine su serpilerek elde edilen minik hamurların, bol suda pişirilmesi ile yapılır Uğmaç, öğmeç, Uvmaç, Öğme, Oğma, Oymaç gibi isimler alır ve en eski çorbalarımızdan biridir Bazı yörelerimizde, Un çorbası denmekte ancak aynı teknikle pişirilmektedir Yurdumuzun hemen her yöresinde görülmektedir


Kırmızı, yuvarlak, içi boş şekilde haritada gösterilen tavuk ya da et suyu ile yapılan ve bol baharatlı Arabaşı denilen bir tür miyaneli çorbadır En büyük özelliği koyu kıvamlı unlu suyun dondurulması, baklava dilimi şeklinde kesilmesi ve bir kaşık çorbanın ardından bir dilim unun çiğnenmeden yutulması şeklinde yenmesi ile tanınan, farklı bir çorbadır 21 il'de görülmektedir iç Anadolu Bölgesi ile İçel'den Ege Bölgesine doğru yayılma göstermektedir Doğu'da Siirt'de karşılaştığımız Ayranlı yarma (Şişe-Şirten) denilen çorba Arabaşı'na benzemektedir Burada tarifini de vermek istiyorum (Yarma bol suda hamur haline gelinceye kadar pişirilir Pişirilen yarma derin tabaklara ortası boş bırakılmak suretiyle yayılır Topak halinde kurutulmuş yoğurt ayran elle sürtülerek eritilir Sıvı ayran haline getirilen yoğurdun içine bolca kızdırılmış yağ, nane ve kırmızıbiber konur Yarma tabağının boş kısmına dökülür Tabağın kıyısından başlanarak yenir)


Yeşil, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen Tarhana, un, yoğurt, salça ya da domates, tuz vb malzemenin yoğrulması, kurutulması, un halinde ya da küçük topaklar, yassı tekerlekler halinde muhafaza edilen, suda ıslatılarak, yağ, salça, nane, kırmızıbiber soharıçı yapılarak pişirilen bir çorbadır 47 il'de görülmektedir Yurdumuzda en yaygın ve hemen her yerinde yapılan, tarihi en eski çorbalarımızdan biridir Doğu Anadolu'nun güneyinde ve Güneydoğu Anadolu'nun doğusunda bu çorba görülmemektedir


Mavi, kalın iki çizgi şeklinde haritada gösterilen, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp, kareler halinde kesilerek içine kıyma vb iç doldurularak kapatılıp bol suda pişirilen, yoğurt ve baharatla birleştirilen çorbalar bu gurupta toplanmıştır Yörelerinde Börek ç Kulak ç, Yüzük ç, Hamur ç, denmesi nedeniyle bu gurubun çorba olarak değerlendirilmesi, yöresel bilgilere dayalı olarak yapılmıştır 15 il'imizde görülmektedir Belirli bir kümelenme görülmemektedir


Mor, içi boş kare şeklinde haritada gösterilen Tutmaç çorbası, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp küçük kareler halinde kesilmesi ve kaynayan suya atılması şeklinde yapılır İçine yoğurt katıldığı gibi bazı yörelerde yarma, nohut, mercimek katılarak pişirilmektedir Fide, Kesme, Hamur, Tutmaç, Tutma gibi isimler de almaktadır 34 il'de görülmektedir Güneydoğu Anadolu ve Trakya hariç hemen her yörede pişirilmektedir


Mor, içi dolu kare şeklinde haritada gösterilen, Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları unun hamur haline getirildikten sonra elle şehriye, kuskus şeklinde minik minik yapılması ya da kalın yufka şeklinde açılıp, ince ince kesilip suda haşlanıp üzerine soharıç yapılarak yenilen çorbalardır 27 il'de görülmektedir Ancak araştırmacılarca önemsenmediğini zannettiğimiz bir çorba çeşidi olduğu için kaynaklarda yer almamış olduğu bu nedenle de daha yaygın olarak yapıldığı kanısındayız


Portakal rengi, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un hamur haline getirilip açılıp erişte gibi kesilerek yeşil mercimekle birlikte pişirilip üzerine soharıç yapılan çorbalardır 18 il'de görülmektedir Doğu Anadolu, İç Anadolu'nun doğusu, Ege bölgesinin doğusu bu tür çorbaların görüldüğü yörelerdir


2 haritamız Taneli Çorbalar Haritası'dır Tahıl ürünleri olan taneli besinlerin ezilerek, yoğurtla, minik köftelerle birlikte pişirilmesi ile yapılan çorbalar ele alınmıştır


Mor, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar genel olarak Mercimek çorbası adı altında bilinir Kırmızı mercimek bol suda kaynatılır, ezilir, yağ, soğan, baharat eklenerek yapılır 35 il'de görülmektedir Yaygın olarak görülen bir çorbadır


Yeşil, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar, çeşitli taneli besinlerin (mercimek, yarma, bulgur, nohut, pirinç) bir arada pişirilmesi ile yapılır üzerine soharıç yapılır 36 il'de görülmektedir Besin değeri yüksek, yapılışı kolay çorbalardır, bölgelerde yaygın olarak görülmektedir Mercimek, Bulgur, Arpa, Buğday çorbaları, yörelere göre Alacaşora, Kaçal Peskütan çorbası vb adları alan çorbalardır


Pembe, çaprazlanmış, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen Toyga Çorbası, pirinç, bulgur yarma, mercimek ya da nohut gibi taneli besinlerin biri veya birkaçı bir arada pişirilip yoğurt katılmasıyla yapılır Soğuk ve sıcak olarak içilebilir En eski çorbalarımızdan olan Toyga çorbası 48 il'de görülen yaygın çorbalarımızdandır


Mavi, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen tek çeşit taneli çorbalarımız Pirinç, Nohut, Mısır çorbaları şeklinde kümelenebilmektedir Bunlar yoğurtsuz pişirilir Yayla ç, Terbiyeli Pirinç ç, Düğün ç, Sütlü Pirinç ç, Daru ç, Mısır ç, gibi isimler alırlar 39 il'de tespit edilmiştir


Kırmızı, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen bu çorbalar, içine minik köftelerin konularak zenginleştirildiği, taneli çorbalardır Yörelere dağılmış olarak görülen bu çorbalar 17 il'de tespit edilmiştir Analı Kızlı, Yüksük, Kesme, Bezirgan, Kıris, Geşniş Aşı, Nebelyalı Köfte, Tiritli Köfte, Kan Aşı gibi isimler verilmiştir


3 haritamız Sebze Çorbaları Haritası'dır


Pembe, içi dolu, kare şeklinde haritada gösterilen sebze çorbaları, sebzelerin tek tek pişirilmesiyle yapıldığı gibi, birkaçının bir arada pişirilmesiyle de yapılır 48 il'de görülmektedir Hemen her bölgede yapılan çorbalarımızdandır Kedi Börülcesi, ülübü (fasulye), Karalâhana, Madımak, Bamya, Avşor, Tere çorbaları bunlardan birkaçıdır


4 haritamız Su Ürünleri Çorbaları Haritası'dır


Yeşil, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar daha çok Balık Çorbası adını almaktadır Hamsi, Trança, Kırlangıç çorbaları yapılan balıklardır 9 il'de görülmekte ise de araştırmaların yetersiz olduğu kanısı uyandırmaktadır Akdeniz, Ege ve Marmara gibi deniz kıyıları olan ülkemizde Karadeniz Bölgesinde balık çorbaları tespit edilmişken diğerlerinde değinilmemiştir Tunceli ve Batman balık çorbalarının yapıldığı 2 doğu ilimizdir


5 haritamız Sakatat Çorbaları Haritası'dır


Portakal rengi, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar İşkembe, Kelle, Paça Çorbaları'dır İşkembe un, yumurta, sirke, sarımsakla pişirilirken, kelle paça kimi yörelerde birlikte pişirilmektedir 31 il'de görülmüştür Hemen her yörede tespit edilmiştir


6 ve son haritamız İlerimizde Yapılan çorbaların Sayılarını göstermektedir Başta da belirttiğimiz ve haritada görüldüğü gibi Kırklareli, Kocaeli, Ardahan ve Yalova'nın çorbaları tespit edilememiştir Mardin, Bartın, Iğdır ise birer çorba ile temsil edilmektedir 2- 3 çorbası bilinen illerimiz de vardır Bu durum Çorba Atlası'na esas olacak araştırmaların henüz tamamlanmadığını göstermektedir


Baştan beri ülkemizin çorba zenginliğinden sürekli söz ettik ve haritalarımızda bu durumu ortaya koymaya çalıştık Nedenlerini araştırdığımızda; Anayurttan Anadolu'ya ve Balkanlar'a ulaşan Türk insanı, Orta Asya'da iken yaptığı yemeklerini; göç ederken, vardığı Anadolu topraklarında ve Balkanlar'da daha da çoğaltmıştır Göçebe hayatının beslenme anlayışına, yerleşik hayat katkılarda bulunmuştur Anadolu'ya getirdiklerine Anadolu'da yenilerini katmış, Balkanlardan almış Anadolu'ya getirmiştir Asırlar boyu ürettiği ürünlere yenilerini ekleyerek bugüne gelmiş İşte zenginliğin kısaca nedenleri


Hayvancılık: Yoğurt, yağ, süt ve etle çorbalara malzeme sağlamış,


Tarım: Un, tahıl ürünleri ile malzeme sağlamış,


Sebzelerin çeşit çokluğu ve buna yabani otlar da katıldığında, bol malzeme sağlamıştır


Sabah kahvaltılarında çorba içme alışkanlığı olan bu toplum kısmen bu alışkanlığını bıraktı ise de diğer öğünler, çorbanın ilk yemek olarak hâlâ yer aldığı zamanlardır Soğuk kış günlerinde, hastalıkta, sıcak çorba gibisi var mıdır? Sıcak yaz günlerinde yoğurtla, ayranla yapılan soğuk, serin çorbalar sıcak yörelerimizde hâlâ varlığını sürdürmektedir


Bolu, Kastamonu, çorum, Tokat, Amasya, Samsun, Ordu, Trabzon illerinde yapıldığı belirtilen UHUT çorbası çimlenmiş buğdaydan yapılan bir çorbadır Bu çorbanın Nevruz için buğday çimlendirilmesi geleneği (Uygurlarda) ile bir bağlantısı var mıdır acaba?


İsimleri duyanlara ilginç gelen çorbalarımız da vardır Birkaçını sayarsak; çapıtı ç (Lahana, Denizli 65), Ne Bulduysan Koy (94, Boşnak çorbasıdır), Uyduruk ç (Gaziantep 60) Analı Kızlı (Adana 13,76, İçel 13, Burdur 51), Tıntış ç (Zonguldak 71), Pıtpıt ç (Şanlıurfa 3, Erzincan 22), Şaştım Aşı (çankırı 65), Arapaşı (Ankara 84, Yozgat 72, İçel 22, Antalya 13,4 Afyon 40,1 ), Sakala Sarkan (Afyon 14,26, Isparta 13, Burdur 13), Bacaklı ç (Tokat 72), Dul Avrat ç (Adana 13), Kulak ç (Malatya 23, Diyarbakır 22, 83, İçel 5, Aydın 5,14, Adıyaman 72)


Çorbaların hazırlandığı, pişirildiği ve yendiği kap-kacaklar ile saklandığı kap kacaklar ayrı bir atlas çalışmasına kaynaklık edeceğinden bildirimizde bu konuya yer vermedik çorbası zengin olan bu milletin bu çorbalarla ilgili de zengin bir kap-kacak kültürü olması gerek


Çorbalarımız piştiğinde üzerine bir sos dökülmektedir "Sos" kelimesi dilimize Fransızcadan girmiştir Bu araştırma sırasında Sivas, Erzincan, Erzurum'da "Sokarıç, Sohariş, Soharıç" adı altında "sos" un anlatıldığı anlaşılmıştır Fransızca Sos yerine Anadolu'da kullanılan Soharıç kelimesini neden kullanmayalım? Ne çok soharıç çeşitlerimiz olduğu da yeterince bilinmemektedir Sadece çorbalara konan soharıçlar araştırılsa ayrı bir beslenme kültürü daha ortaya çıkarılır


Çorba pişirimi anlatılırken yörelere özgü kullanılan kelimeler de ayrı bir araştırma konusu olmalıdır Burada birkaç örnek vermeden geçemeyeceğiz:


"Nane ile kırmızıbiber yağda yakılarak üzerine dökülür" (Adana 76)


"Yağ, kırmızıbiber, salça bir tavada kavrulur" (Afyon 40)


"Kıvamına gelince üzerine yağ, nane yakılır" (Amasya 44)


"İneceğine yakın domatesli su ve kırmızıbiber yağda kızdırılıp çorbanın yüzüne dökülür" (Ankara 21)


"Pişince yüzüne yağda biber yakar gezdirirsin" (Bolu 63)


"Yüzüne nane ve yağ verilir' (Gaziantep 60)


"Üstüne yağ tavlanır dökülür" (Isparta 13)


Çorbaların günlük yiyecek olduğu kadar, bazı özellikleri de bulunmaktadır Ancak yapılan araştırmalarda bu hususlara önem verilmemiş olması konuyu istenilen ölçüde vurgulamamıza izin vermemiştir


Kayseri'de yapılan Tennuri Çorbası "XV yy'da Kayseri'de yaşamış bir şair ve hekim olan Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergâhında pişirilip halka dağıtılırmış" Sivas'ta yapılan Kesme Çorba (Lakişe, Hamur, Bacaklı olarak da bilinir) "Muharremde ve kandillerde yapılır Hz Peygamberimiz severmiş, Kadının Ayşesi, çorbanın Lakişesi kıymetlidir" denirmiş Soğuk algınlığı için yapılan çorbalar, yeni doğum yapmış lohusalara içirilen çorbalar bu açıdan ele alınmalı, benzeri yaklaşımlarla araştırılmalıdır


Çorbanın çevresinde oluşan diğer kültür değerlerimizin de incelenmeye değer olduğu ortadadır Biz burada sadece birkaç atasözü ve deyime yer vererek örnek göstermek istiyoruz;


- Çorba olmak (etmek), çorbaya dönmek = Karıştırmak


- Çorbada tuzu bulunmak = Bir işin yapılmasında az da olsa pay sahibi olmak


- Çorba gibi = Pek sulu


- Çorba içmeye çağırmak = Yemeğe davet etmek


- Çorba adamın durağıdır


- Çorba yürek yağmurudur (Sivas 9)


- Tekkeyi bekleyen çorbayı içer


Araştırma eksikliğinin tamamlanması, verilerin detaylı ele alınıp, çorba ile ilgili diğer atlasların yapılması, ileriye dönük çalışmalar için birer öneridir "Türk çorbalarından örnekler" adlı bir eserin hazırlanması da ayrı ve önemli, sözü edilmeden geçilmeyecek bir başka önerimizdir


Saray mutfağında çorbalar çeşitli kaynaklarda zaman zaman ele alınmış ise de toplu halde ayrıca ele alınması yararlı olacaktır Halk mutfağı ile saray mutfağı karşılaştırmalı, vb çalışmalar için gerekli kaynak ihtiyacı böylece karşılanmış olacaktır



Zümrüt Nahya



alıntı