Etin İşlenmesi

Etin İşlenmesi


Et kurutularak, soğutularak ya da dondurularak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve yapılarak saklanabilir Kurutma, etin korunmasındaki en eski yöntemlerden bindir Mısırlılar eti kurutarak saklarlardı Amerika Yerlileri eti bugün başka ülkelerde de yapıldığı gibi ince şeritler biçiminde kuruturlardı Bir başka yöntem de kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiş yağla kaplanmasıydı Günümüzde severek yediğimiz bir kurutulmuş et türü olan pastırmanın geçmişi de Orta Asya'ya kadar uzanır

Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zorlaştırır Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğrudan su buharına dönüşmesini sağlar Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşınabilir, rahatlıkla yeniden sulandınlabilir ve lezzetini korur Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yaygın olarak kullanılır

Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalılar olduğu sanılmaktadır 19 yüzyılın sonlarına doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en yaşamsal öğe olduğu söylenebilir Böylece, günümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmektedir Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir
Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir Etin tuzla yoğrularak, gene tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre

saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar Jambon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişirildiği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir Günümüzde etlerin bozulmadan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır

Anadolu'ya Selçuklular tarafından getirildiği sanılan pastırmanın yapımında, çemen tohumu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneşte ya da tütsülenerek kurutulur Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz
Konserveyi 1809'da, Fransız Nicholas Appert'in bulduğu söylenir Birçok başka sanayide olduğu gibi, konserveciliğin gelişimi de savaşlarla birlikte hızlanmıştır Bu kez de Napolyon Savaşları kolayca taşınabilen, bozulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doğmasına yol açarak konserveciliğin gelişmesine katkıda bulunmuştur, (bak GlDA TEKNOLOJİSİ)

Türkiye'de, 1952'de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılığın geliştirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalanmaları önlemek, kendi kuruluşlarında kesilen hayvanları satış mağazalarında halka satmak gibi işlevleri üstlenmiştir Satın alınan hayvanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, sağlık koşullarına uygun olarak kesilir, bir bölümü doğrudan satış mağazalarına gönderilirken kalanı dondurularak soğuk hava depolarında bekletilir
Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir Mezbahalarda değerlendirilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük Özel kuruluşlarda da hayvan kesimi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir


Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanılır Kemiklerden bıçak sapları, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır (bak DERİCİLİK: Sabun ve Sabun Yapimi: Yapiştirici)
Balık eti de besin değeri çok yüksek yiyeceklerdendir Balıkçılık ve balığın işlenmesine ilişkin ayrıntılı bilgiyi BALIKÇILIK maddesinde bulabilirsiniz