Yaşayan Büyük Türk Mutfağı Kitabından Notlar

Yaşayan Büyük Türk Mutfağı Kitabından Notlar

Bugüne kadar Türk mutfağıyla ilgili birçok kitap yazıldı Ya ünlü aşçılar ya da yemek kültürüne meraklı kadınlar eline aldı kalemi



Nail Arıkdal'ın yazdığı, Doğan Kitap'tan çıkan 'Yaşayan Büyük Türk Mutfağı'nın ise yeri biraz ayrı Nedenini anlamak için yazarının kim olduğunu bilmekte yarar var 2000 yılında vefat eden Nail Arıkdal, aslında ağaç-mermer oyma ve hat sanatçısı İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi'ni bitirmiş Üniversite zamanından güreş şampiyonu Yine aynı yıllarda açılan İktisat Fakültesi Rozet Yarışması'nda birinci olmuş Bu rozet hâlâ okulu temsil ediyor Fiskobirlik, Bursa Kocabirlik, Akfa ve Kepez Konserveleri, Bursa Aromaları'nda çalışmış, en sonunda kendi şirketini, Niğde Meyve Suları'nı kurmuş Nail Bey, aktif iş hayatına rağmen sanatla hep yakından ilgilenmiş Oyma eserleri hem yurt dışında hem de yurtiçinde sergilenmiş Süleymaniye Camii'nin vaiz kapısını onarmış Eserlerinin bir bölümü Süleymaniye kütüphanesinin bir odasında sürekli sergileniyor Sanatla, güreşle, hatla yakından ilgilenen birinin orijinal yemek bilgileri ve püf noktaları içeren bir eser yazması şaşırtıcı Kendisi aşçı değil, gurme hiç değil Türk mutfağına düşkünlüğü iyi bir araştırmacı olmasının tezahürü sadece Nail Bey, belgesel niteliğinde bir eser hazırlayabilmek için uzun yıllar çalışmış Folklorik araştırmaları sonucunda 1200'den fazla gerçek Türk yemeği bulmuş Kitapta bu yemeklerden 700'e yakın tarifi, günümüzün Türk mutfağını da içine alarak bugünün ölçüleriyle ve tekniğine uygun olarak reçeteleriyle birlikte yazmış Yalnız klişe mutfak bilgileri değil bunlar Farklı pişirme ve saklama yöntemlerinden, mutfakta kullanılan terimlere kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor Kurban Bayramı vesilesiyle bu orijinal bilgilerden bazılarını, kurban etiyle yapabileceğiniz farklı et yemeklerini ve özellikle evde et suyunu nasıl yapabileceğinizi derledik

Sığır kemiğinden et suyu nasıl hazırlanır?

Malzemeler: 1,5 kg dana kemiği, 2 çorba kaşığı tereyağı, 2 adet havuç (dilimlenmiş), 2 orta boy soğan (dörde bölünmüş), 2 sap kereviz yaprağı (doğranmış), 2 defne yaprağı, 8 adet tane karabiber, büke garni demeti (yemeğin içine sallandırılmakta kullanılan ot demetine verilen isim Defne yaprağı, biberiye, maydanoz, kekik, kereviz sapı, fesleğen gibi otlar istenilen ölçüye göre iple demet haline getirilir ve yemeğin içine sallandırılır İstenirse tülbent ile de uygulanabilir), 2 orta boy domates (istenirse), 2 çimdik taze kekik (veya bir çay kaşığı kuru kekik)

Hazırlanışı: Önce fırınınızı 200 dereceye getirip ısıtın Kemiklerin yağ iliklerini temizleyin ve bunları bir tepsiye dizin Kemikler kahverengi oluncaya kadar fırında tutun Tepside biriken yağı atın Kemikleri bir tencereye koyun, üzerine birkaç parmak aşacak kadar soğuk su dökün Harlı ateşte bir taşım kaynatın Ateşi iyice kısıp suyun yüzünde biriken köpükleri alın Sonra tekrar kaynatın Tereyağını veya margarini bir tavada eritin Yağ kızınca havuç, soğan, kereviz, buke garni, defne yaprağı, kekik ve tane karabiberleri ilave edip ara sıra karıştırarak, sebzeler renkleninceye kadar pişirin

Tavadaki yağı süzdürerek kalanını tencereye ilave edin Ağır ateşte en az 4 saat kaynatın Zaman zaman üzerinde oluşan köpüğü alın Bu sürenin sonunda et suyunu ince tel süzgeçte süzerek bir kaba alın ve soğutun Gerektiğinde kullanmak üzere buzdolabına koyun

Pörsüyen marul, yumurta sarısı ve patatesler

Hamur işleri hazırlarken, unu tezgahın üzerine eleyerek koyun Un zerrelerinin arası havayla dolacağından pişen hamur daha kabarık olur Patateslerin haşlama suyuna bir küçük kaşık margarin koyarsanız, patatesler canlı ve yumuşak kalır

Pörsüyen marul yapraklarını ayıklayın ve içine limon dilimleri doğradığınız bir kaptaki suda bir gece bekletin Yapraklar dirilir

Kullanmadığınız yumurta sarılarını koyduğunuz kaba su ekleyerek dolaba kaldırın Kurumalarını önlemiş olursunuz

Cam kapaklı bir tencerede yemek pişirirken, kapağının iç kısmında buhar oluşur ve yemeği göremezsiniz Kapağın iç kısmını limonun kabuğuyla silerseniz buğulanma olmaz

Yemek tarifleri

Buğu Kebabı

Malzemeler: 1 kilo koyun-kuzu but veya kürek eti, 10 arpacık soğan, 3 yeşil biber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kimyon, 2 çorba kaşığı margarin, 3 orta boy domates, 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kekik, yarım çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Eti kuşbaşından biraz daha ufak doğrayın Bir tencereye eti, kabuğu soyulmuş soğanı, kabuğu soyulup fındık büyüklüğünde doğranmış domatesleri, tuzu, biberi, yağı ve kekiği koyup silkeleyerek karıştırın Bir çay bardağı sıcak su döküp tencerenin kapağını kapayın Orta hararetteki ocakta etler yumuşayıncaya kadar pişirin Buğu kebabı hazırdır Bu yemek toprak tencerede ve kapağı kapatılıp hamurla sıvanarak da pişiriliyor Aynı kebap bir düdüklü tencerede de pişirilebilir

Etli Pırasa Dolması

Malzemeler: Yarım kg yağlı koyun kıyması, 1 kg çapları geniş pırasa, 2-3 çorba kaşığı pirinç, 1 demet maydanoz, 2 orta boy soğan, bir çay kaşığı karabiber ve tarçın, bir çay kaşığı tuz

Malzemeler: Yağlı koyun kıymasının içine ince ince doğradığınız soğanları katın ve biraz yoğurun Sonra ince ince doğradığınız maydanozları, tuzu, karabiberi ve tarçını ilave edin Bir süre bunlarla birlikte yoğurun ve pirinci katın ve iyice karıştırın Aynı yerde, yıkadığınız pırasaların beyaz kısımlarını kesip alın Bunları tekrar 8-10 cm'lik parçalara kesin ve suda haşlayın Süzgeçle sudan alın, biraz soğumaya bırakın ve en geniş olan birkaç katını bırakarak iç kısmındaki katları dürterek çıkarın Her hazır olan pırasayı hemen önceden hazırladığınız dolma içiyle doldurun Dolmaları düzenli aralıklarla tencereye dizin Arzu ederseniz et suyuyla, değilse normal suyla orta ateşte pişirin Pırasalar kendi yağına kalacak kadar pişirme suyunu kaybetmelidir

Sini Köftesi

Malzemeler: 1 kg kıyma, 3 orta boy soğan, 150 gr ceviz içi, 2 kaşık tereyağı + yarım bardak sıvıyağ, 1,5 kg bulgur, 500 gr dövülmüş et, 1 avuç un, 250 gr biber ve domates salçası karışımı, ayrıca 2 kaşık tereyağı + sıvıyağı karışımı

Hazırlanışı: Bulguru yarım saat önceden ıslatın Önce kıymayı ince kıyılmış soğan, ceviz içiyle birlikte tereyağı + sıvıyağ karışımında kavurun Islattığınız bulgura dövülmüş eti koyun ve yoğurun Ara sıra bir avuç un serperek yedirin Bir hamur halini alıncaya kadar yoğurun

Bu hamura kavrulmuş kıymayı da katın ve tekrar yoğurun Hamuru yağlanmış tepsiye yayın Bir bıçağı yağlayarak baklava dilimler gibi karelere kesin Üzerine sulandırarak biber dolması salçası karışımından gezdirin Yağlıca olması istenirse, en üstüne de eriterek tereyağı + sıvı yağ karışımını gezdirin Tepsiyi gözetiminiz altında tutarak 180 derecede kurutmadan pişirin

Erişteli Ekşili Dana Sote

Malzemeler: 1 paket erişte, 1 kg kuşbaşı dana eti, 500 gr un, 2 tatlı kaşığı biber salçası, 4 tatlı kaşığı kuru nane, 4 tatlı kaşığı nar ekşisi, 1,5 bardak haşlanmış mısır

Hazırlanışı: Bir paket erişteyi haşlayın Haşlama suyundan 3 bardak ayırın Unu, yeteri kadar tuz ve karabiber koyarak karıştırın ve küçük kuşbaşı doğranmış dana etini bu una bulayıp tereyağında ve kuvvetli bir ateşte kavurun Kavurmanın sonuna doğru biber salçası ve kuru naneyi ekleyin Daha sonra buna 3 bardak erişte suyunu ve nar ekşisini de katın Biraz daha çevirdikten sonra ateşten alın Haşladığınız erişte ile haşlanmış mısırı bu etin üstüne boşaltıp malzemeyi ezip zedelemeden şöyle bir karıştırın

ÖZGE YALIN