Nitrozoaminler

NİTROZOAMİNLER

ELDESİ

Alifatik ve aromatik 2° aminlerin HNO ile reaksiyonundan N-nitrozaminler oluşur (-N=O grubuna nitrozo grubu denir )

Örneğin:

C H ?N-H + NaNO + HCl → C H ? N - N = O + NaCl + H O

3° aromatik aminler kuvvetli aktifleştirici ? NR grubunu içerdikleri için HNO ile bir halka supstitusyonu verirler Bir ? nitrozolandırma reaksiyonu? olan bu reaksiyonda başlıca bir tersiyer aromatik aminin p-nitrozo türevi oluşturur

Örneğin:

Nitrozolandırma reaksiyonu bir elektrofil aromatik substitusyon olup burada elektro grup reaksiyon ortamında oluşan nitrosonium iyonu + NO dur Nitrosonium iyonu zayıf bir elektrofil olup ancak ?NR veya ?OH gibi kuvvetli aktifleştirici gruplar içeren aromatik halkaların nitrozolandırılması olasıdır Bu bileşikler sarı renkte yağlar olup diğer aminlerden kolayca ayrılabilir

Besinlere Katılacak GKM Miktarlarının Belirlenmesi

Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi için katkı maddesinin ADI (Acceptable Daily İntake); günlük alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir Katkı maddesinin ADI değeri toksikolojik testlerle saptanır Deney hayvanlarında öldürücü dozda (lethal doz = LD50 : deney hayvanlarının % 50?sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır Her dozda; katkı maddesinin emilimi ¤¤¤¤bolizması ve atımı incelenir Deney hayvanlarının hücre doku ve organları incelenerek karsinojenik mutajenik teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır Bu çalışmalarda çeşitli disiplinler görev alır Bunlar

Kimya: Katkı maddesinin analizi

Biyokimya: Katkı maddesinin ¤¤¤¤bolizması

Hematoloji: Kan bulguları

Bakteriyoloji: Mutajenik testler

Veteriner patoloji: Klinik ve histolojik incelemeler otopsi

Farmakoloji: Katkı maddesinin organ işlevleri üzerine etkileri

İmmünoloji: Allerjik etkiler

İstatistik: Verilerin analizi ile ilgili çalışmaları yapar

Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse bu doz ?etkisiz doz? veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85?ini kapsayacak sürede deneye devam edilir Ancak bu doz deney hayvanının vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir Deney insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından güvenlik faktörü kullanılır Güvenlik faktörü genellikle 100?dür Yani deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100?ü insan için kabul edilir (ADI = NOAEL / 100) Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı şeklinde saptanır(56)

Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının saptanmasında 2 aşama besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktarın (Good Manufacturer Practice = GMP = Uygun Üretim Teknolojisi) ADI çerçevesinde belirlenmesidir Eğer GMP miktarı ile ADI değeri aşılıyorsa katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmez ADI değeri GMP ile aşılmıyor ise bilinmesi gereken 2 veri daha vardır Bunlardan biri katkı maddesinin kaç çeşit besine katılacağı ikincisi ise bu besinlerin tüketim düzeyidir Özetlersek besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi için:

a ADI (mg / kg) değeri

b Besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP)

c Katkı maddesinin kaç besine katılacağı

d Besinlerin ortalama günlük tüketim miktarlarının bilinmesi gerekir

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA) dünyada her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir ve uluslar arası Gıda Kodeksi Komisyonuna ( Codex Alimentarius Commission) öneriler sunar JECFA GKM?nin spesifikasyonlarını belirler analiz yöntemlerini standardlaştırır GKM ile ilgili A B C listelerini hazırlar A listesi pozitif listedir GKM?nin ADI değerleri saptanmıştır B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır C listesi ise negatif listedirBu listede yer alan GKM? lerinin besine katılmasına izin verilmez FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır ADI değeri kapsamlı toksikolojk çalışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir Yeni araştırma verilerine göre azaltılıp arttırılabilir GKM ile ilgili çalışmalar süreklilik özelliği taşır

INS (International Numbering System) ve E Kodu

Her GKM?nin uluslar arası kabul görmüş bir numarası vardır Örneğin 621: Monosodyum glutamat (MSG) 102 : Tartrazin gibi Avrupa Ekonomik Topluluğu?nda kullanımına izin verilen katkı maddelerine ?European? kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir E621: MSG E102 : Tartrazin gibi Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir Çünkü bu grup çok geniştir Yaklaşık olarak 340 GKM varken aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır (7)

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde çeşitli amaçlarla kullanılan 300 civarında gıda katkı maddesi yer almaktadır Bunlar JECFA FDA ve AT?nin çalışma sonuçlarına göre düzenlenmiştir Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği? ne(2) göre besin etiketinde içindekiler kısmında besine katılmış olan katkı maddesinin fonksiyonu ile birlikte adı veya E kodunun yazılması zorunludur

Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonları

Koruyucular :Besinleri bakteri küf maya bozulmalarında korumak raf ömrünü uzatmak doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250 E251)?dır Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar (8) Buna karşın bazı araştırmacılar nitritin et endüstrisinden katkı maddesi olarak çıkarılmasını olanaksız olarak görmektedirler Eğer et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı; dolayısıyla hayvan üreticisinin et teknolojsinin insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını savunmaktadırlar Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyulmaktadır (9) Bu nedenlerle son üründe nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlanmıştır Tokoferoller ve askorbik asit (10) ve laktik asit bakterileri (11) nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır Gerek dünyada gerekse ülkemizde yapılan çalışmalarda et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarının azaldığı görülmektedir (12) Ülkemizde 1970?li yıllarda yapılan çalışmalarda et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanımı saptanırken (13) son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır Kuyumcu ve Yurttagül(12) 20 sucuk 16 salam ve 13 sosis örneğinin kalıntı nitrit ve nitrat düzeylerini incelemişlertir Sonuçta sucuk örneklerinin bir tanesinde kalıntı sodyum nitrat düzeyi; salam örneklerinin bir tanesinde de kalıntı sodyum nitrit düzeyi Türk Gıda Kodeksi?nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur Analize alınan et örneklerinin % 96?sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından sorun yaratmayacak düzeydedir