Gıda Ve Besin Temizliği Nasıl Olmalıdır? Nelere Dikkat Edilmelidir?

Gıda Ve besin Temizliği Nasıl Olmalıdır? Nelere Dikkat Edilmelidir?
Gıda Ve besin Temizliği Nasıl Olmalıdır? Nelere Dikkat Edilmelidir?

Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bi şekilde verilen hizmetin doğal bi şekilde daha da iyi olması beklenmektedir Sağlıklı besin tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmelidir yalın 1 anlatım birlikte gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış besin maddesi sağlıklı besin bi şekilde tanımlanabilir

Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur

Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bi şekilde verilen hizmetin doğal bi şekilde daha da iyi olması beklenmektedir Tüketime sunulan gıdanın nedenli sağlıklı olduğu, pek epey aşamada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir En iyi denetim denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir Gıdanın sağlığı dendiğinde değişik kriterler dikkate alınmıştır Örneğin: ABDde 1992 yılında besin Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede besin tehlikesi bi şekilde görmektedirler

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, besin konularında öngörülen esas ilke; tüketicinin sağlıklı ve kaliteli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse kafi ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve besin alımında aldatılmasının önlenmesidir

Ülkemizde %60-70lere varan genç 1 nüfus kitlesi bulunur Bunun anlamı şudur; yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır Sağlığın temeli bi şekilde kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde 1 epey hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması ve vücutta elverişli biçimde kullanılması halinde (yeterli ve dengeli beslenme) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı etraf kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve emniyetli besin teminini zorlaştırmaktadır

Gıda sanayii, besin maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır Belli koşulların temin edildiği besin zincirine soğuk zincir bi şekilde tanımlanabilir

Nüfus artışı ve süratli kentleşme, besin bilim ve teknolojisindeki gelişmeler, beslenme ve besin hijyenine verilen ehemmiyet, yeme alışkanlıklarındaki değişmeler, dış pazara açılma, dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler vb besin sanayinin gelişmesinde epey kritik roller oynamaktadır

Ancak, besin üretimi 1 sanayi dalı bi şekilde ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit eşdeğer kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur Mikroorganizma elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller sebebiyle mikroorganizma şarttır Örneğin; yoğurt, peynir, sirke, turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen 1 olgudur Elbette ki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır

Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;

Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,

Olumsuz etraf şartları,

Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve davranışları

Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel metotlarla besin üretiminin sürek etmesi,

Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,

Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar ve benzeri 1 epey etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına niçin olabilmektedir

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, besin işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve birtakım evcil hayvanlar, besin işletmelerinde kullanılan hammadde, muhtelif alet ekipman ve kaplar, bundan sonra ve atıklar birlikte hammadde, ara mahsül ya da son ürünün, temas ettiği bütün türlü yüzeyden bulaşabilir Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve etraf olmak üzere 3 antet altında toplamak mümkündür

Bulaşma kaynakları kapsamlı olarak; insan‚ hayvan ve etraf bi şekilde sıralanabilir Bu kaynaklar arasında özellikle besin işçileri, (hasta ya da portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek epey enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk bi şekilde taşıyabilirler besin işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve

sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar birlikte boğaz ve derisinde muhtelif enfeksiyonlara sahip şahıslar, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu şahıslar asla 1 ünitede çalıştırılmamalıdır

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikroorganizma örnekleri verilecek olursa; toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter vb İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bi şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus vb Burada mikroorganizmalara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir

Gıda zehirlenmesine niçin olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium vb dır Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında vardır Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya

çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal birlikte kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir

Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar:

Soğuk et, tavuk, kuru mamuller

Mikroorganizma kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz

Hazır besin üretimi ve tüketimindeki artışlar,

Toplu besin tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi)

Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlantılı bi şekilde plansız şehirleşme ve alt bina yetersizlikleri,

Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,

Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlantılı bi şekilde hızla artması,

Genel bi şekilde insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,

Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır

Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde besin hijyeninin önemi 1 defa daha kendini göstermektedir

Hijyen; insan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,*

Sanitasyon; insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur Taşıyıcı insanlar, patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri bütün yere yayarlar Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği sebebiyle tehlike daha da büyümektedir

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en kritik organı elleridir Ellerle hammadde, mahsül ve muhtelif yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer 1 epey kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir buna ilave olarak eller , ağız ve burun salgıları ve dışkı birlikte de direk temas edebilmektedir Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır

GIDA VE GIDA HİJYENİ

GIDA VE GIDA HİJYENİ

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ on ALTIN KURALl

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ** GEREKEN KURALLAR

Günümüz teknolojisi, kendini devamlı geliştiren, yenileyen, iyiyi daha iyiyi yakalama arzusunda olan yükselmelerle daima gündemde kalma başarısına ulaşmaktadırÖyleki size yenilik bi şekilde sunulan 1 teknolojinin eşdeğer vakit dilimi içerisinde diğer teknolojik gelişmelerle karşılaştırıldığında yenilik özelliğinin kalktığını görebilmekteyiz Bunun en canlı yaşandığı sektör Bilgisayar sektörü olup, bu sektör diğer bütün sektörlerin zeminini oluşturmaktadır Bizim konumuz besin sektörüdür Doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni birlikte Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve* tüketici bilinci* açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur*

Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bi şekilde verilen hizmetin doğal bi şekilde daha da iyi olması beklenmektedirYaşama, büyüme, ve gelişme faaliyetlerimizi yerine getirebilmemiz sebebiyle kafi ve dengeli besin tüketimine dikkat etmemiz gerekmektedir Amaç, sağlıklı besin tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmesidir Sağlıklı besin dendiğinde ise; yalın 1 anlatım birlikte gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış besin maddesi olark tanımlanabilmektedir Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek epey aşamada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir En iyi denetim denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir Gıdanın sağlığı dendiğinde değişik kriterler dikkate alınmıştırÖrneğin: ABDde 1992 yılında besin Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici Gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede besin tehlikesi bi şekilde görmektedirler*

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, besin konularında öngörülen esas ilke;*

Tüketicinin sağlıklı ve kaliteli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse kafi ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve besin alımında aldatılmasının önlenmesidir*

Ülkemizde %60-70lere varan genç 1 nüfus kitlesi bulunur Bunun anlamı şudur; Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır Sağlığın temeli bi şekilde kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde 1 epey hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir Vucüdun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması* ve vücutta elverişli biçimde kullanılması* halinde ( kafi ve dengeli beslenme ) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır*

Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı etraf kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve emniyetli besin teminini zorlaştırmaktadır*

Gıda sanayii, besin maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır Belli koşulların temin edildiği besin zincirine soğuk zincir bi şekilde tanımlanabilir*

*

Nüfus artışı ve süratli kentleşme,

Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,*

Beslenme ve besin hijyenine verilen ehemmiyet,

Yeme alışkanlıklarındakideğişmeler,

Dış pazara açılma,

Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler vb

gıda* sanayinin gelişmesinde epey kritik roller oynamaktadır*

Ancak, besin üretimi 1 sanayi dalı bi şekilde ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit eşdeğer kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır*

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan mo kontaminasyonu söz konusudurMikroorganizma (mo) elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller için* mikroorganizma şarttır Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mo gelişmeleri istenen 1 olgudur Elbetteki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır Örneğin; bir gr yoğurtta 107-8 (10 milyon) bakteri) bulunur*

Diğer taraftan besin maddesinde epey sayıda mo bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler birlikte başarılı olunmasını da* da güçleştirilmektedir Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) niçin bi şekilde kritik afiyet sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir*

Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;*

*

Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,*

Olumsuz etraf şartları,*

Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve** davranışları*

Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel metodlarla besin üretiminin sürek etmesi,*

Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,*

Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar*

ve benzeri 1 epey etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına niçin olabilmektedir*

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, besin işcileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve birtakım evcil hayvanlar, besin işletmelerinde kullanılan hammadde, muhtelif alet ekipman ve kaplar, bundan sonra ve atıklar birlikte hammadde, ara mahsül ya da son ürünün, temas ettiği bütün türlü yüzeyden bulaşabilir Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve etraf olmak üzere 3 antet altında toplamak mümkündür*

*

Bulaşma kaynakları kapsamlı olarak; İnsan¸ hayvan ve etraf bi şekilde sıralanabilir Bu kaynaklar arasında özellikle besin işçileri, (hasta ya da portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek epey enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk o!arak taşıyabilirler besin işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir*

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar birlikte boğaz ve derisinde muhtelif enfeksiyonlara sahip şahıslar, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu şahıslar asla 1 ünitede* çalıştırılmamalıdır*

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikrooorganizma örnekleri verilecek olursa;*

*

Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter vb*

İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bi şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus vb*

Burada molara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir*

Ecoli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da* gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde muhtelif biçimde bulaşırİar Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen ileti şudur Tuvaletten çıkan 1 işcinin elini yıkamadan üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen 1 mikrop olmasıdır besin maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır gıda zehirlenmesine niçin olmaktadır on gr numune içinde 1 tane bulunması halinde; 15 dk da iki adet; 60 dk da 16 tane ; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 tane E coli miktarında çoğalma görülmektedir gıda zehirlenmesine niçin olmaktadır 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidirBelirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat sürek etmektedir birtakım vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir Süt, peynir vb ürünlerde daha çok görülmektedir*

Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde mekan almasına rağmen, gıdalara da dışkı birlikte bulaşmış diğer kaynaklardan** bulaşabilir besin maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle müsade verilmez Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş birlikte kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, besin birlikte alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlantılı bi şekilde seyretmektedir tesir süresi iki -7 gündür Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri birlikte,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir