Azerbaycan Mutfak Kültürü ...

Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli seyyahların tespitleriyle belgelenmiştir XVI yy? da Azerbaycan?ı görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han?ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır

?Yere sofralar açılmıştı Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı Benim hesabıma göre 140?a yakın yemek vardı sofrada Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı Yeni sofralar getirildi Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu?

Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerî mutfağının zenginliğini yaratmıştır

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları kap kacakların rolü büyüktür

Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisinden de söz etmek gerekir

Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır

Ayın şekilde Azerî mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, haş (Kellepaça soğuk ve söğüş olarak yenir), bozbaş (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz

Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin seçkin bir yeri vardırÇok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur Zeytinyağlı yemekleri yoktur

Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması Sözgelimi dolma ve sarmanın 30?dan çok, pilavın lOO? den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir

Azerî yemekleriyle halk tababeti arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır Hamur yemekleri (umaç, erişte vb) daha çok soğuk algınlığında, sindirim hastalıklarında kullanılır Kellepaçanın ses telleri tahrişi, öksürük vb üst solunum yollan rahatsızlıklarına iyi geldiği belirlenmiştir

Azerbaycan?da yemek yapanlara ?aşbaz? denir Yemek genellikle kadınlar tarafından yapılır Aşbazlar geleneksel kesimde usta-çırak ilişkisiyle yetişirler

Bakü?den Seyyare Şahhüseyin?in verdiği bilgilere göre, şehirlerde, kasaba ve köylerde mutfak evin içerisindedir Eskiden yemekleri muhafaza etmek için kuyulara sarkıtırlardı Miskaplarda (bakır kaplarda) yemek bırakılmaz, akşamdan uygun kaplara geçirilirdi Şimdilerde emaye ve porselen kaplar daha çok kullanılıyor

Peynir ?motal? denilen deri içinde muhafaza edilir Derinin kurumaması için günaşırı çevrilip silinir

Düğün vb tören yemekleri ev dışında hazırlanan odun ocaklarında pişirilir

Bakır kazanlar, siniler, çömçeler Azerî mutfağında yaygın olarak kullanılır

Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır ?Dolma?, ?sıkma?, ?bulama?, ?süzme?, ?bastırma? vb adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir

Bazı yemekler yapıldıkları, pişirildikleri kaplardan adlarını alır ?Kazan kebabı?, ?tava kebabı? vb gibi

Bazı adlar da ise yemeklerin formunu görmek mümkündür ?Lüle kebabı?, ?dini-dili küfte?, ?yaprak hıngal? vb

Bazı yemekler de tatlarından ad alırlar ?Hoşab?, ?turşu kavurma??turşu pilav? gibi

Yemeklerde genellikle tereyağı, az kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır

Geleneksel Azerî yemeklerinde koyun eti hâkimdir Bunun yanında ?mal eti? denilen sığır (dana) eti ile kanatlı hayvanların etleriyle av kuşlarından yapılan yemekler de oldukça çeşitlidir Diğer Türk boylarında olduğu gibi erkek hayvanların etleri daha lezzetli sayılır

Hazar Denizi boyunca kurulan yerleşme yerlerinde çeşitli türden balık yemekleri yapılarak tüketilir

Etlerden bastırma, kavurma, kurutma, kışlık olarak hazırlanır Tavuk ve ördekler de kış için kurutulur

Azerî mutfağının tespit edilebilen en eski yemekleri hamur işleri ve et yemekleridir Bunlar içerisinde ?haşıl? ,?umaç?, ?hengel?, ?düşbere?, ?erişte? sayılabilir Eriştenin ondan çok çeşidi vardır Hıngal adına Oğuzname?de de rastlanmaktadır Keza erişte adını Ahmet Harami?nin 13 yy?a tarihlenen destanında görmekteyiz

Azerî mutfağında pişirilen çorbalar şu şekilde sınıflandırılır: Etsiz sebzeli, etli sebzeli, sade etli, sütlü, yoğurtlu, tavuklu, yumurtalı, işkembeli, paçalı ve balık çorbaları

Bugün Ermeni işgalinde bulunan Azerî toprağı Karabağ bölgesindeki Ağdam şehrinde dünyada ilk ekmek müzesi açılmıştır Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür ?Tandır?, ?lavaş?, ?yufka?,?külçe?, ?külfe, kömbe? vb gibi

Azerbaycanlı aile, özellikle kırsal kesimde ekmeğini evde tendir (tandır)de pişirir Haftada bir kez tandırda ekmek yapılır Çörek olarak vasıflandırabileceğimiz ?kalın? ve ?fetir? oldukça lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir

Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir

Evin en büyüğü (aksakkal) sofraya oturup yemeğe başlamazsa, hiç kimse sofraya el uzatmaz Yemeğe başlamadan evvel ?Bismillahirrahmanirrahim? denir Sonunda ise ?Allah artık etsin? denilerek sofradan kalkılır

Azeriler halk arasında; ?Parmaklar yemeğin tadını hisseder? derler Ve aile içinde elle yemeği tercih ederler Parmak uçlarının yemeğin esas tadını verdiğini, kullanılan araç gereçlerin yemeğin lezzet kompozisyonunu bozduğunu ifade ederler Özellikle pilav elle yenir Pilavların yanına çok sık olarak şerbet de verilir Masanın süsü gül şerbeti (gülab, pembe su) ve ayrandır

Havaların ısınmasıyla Azerbaycan?da et tüketimi hissedilir derecede azalır Bunun yerine sebze tüketimi artar Sebzelerin büyük bir bölümü Hudayinabit (kendi biter) yeşilliklerdir Bunların 300?den çok çeşidi vardır Genellikle pişirmeden çiğ olarak yenmesi adettendir Doğranmadan yenir

Dağlarda kendiliğinden biten kuşeppeyi, yemlik, emegümeci, üç yaprak, küstüm otu, evelik; çorba ve kutaplarda kullanılır

Azerbaycan?da halk tababetine ?Türkeçarelık? adı da verilir Türkeçarelığın temel ilaçları şifalı bitkilerdir Bugün Azerbaycan?da kolaylıkla bulunabilen, yarpız, zaferan, nar, üzerlik, benövşe (menekşe), turp, gızıl gül, dut, sarımsak, giciktan (ısırgan) gibi bitkiler yüzyıllardan beri denenmiş olarak birçok hastalıklarda kullanılmaktadır Örneğin, zaferan sinir sistemi yorgunluğunda, akciğerleri ve nefes yollarını açıcı olarak; bal ile zaferan yemek ise böbrek taşı olan hastalar için yararlıdır

Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kellepaça çorbası içilir

Çay sofrasında, çayın yanında çeşitli reçeller (mürebbe), sert kesme şeker, şekerlemeler, çeşitli pastalar bulunur En özgün reçelleri: taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen (soğuk algınlığında çok kullanılır) beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftalidir

Çay, Azerbaycan mutfağında önemli bir yere sahiptir 16 yy?da bile toplu çay içilen ?çayhanalar?ın varlığı bilinmektedir Kahve daha az tüketilir

Çeşitli bitkiler çay olarak demlenir Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü vb

Azerî mutfağında ?Özel Gün Yemekleri? oldukça çeşitlidir Nevruz?da ?Semeni?, Hızır Nebi bayramında ?Kuvut?, çocuğun ilk dişi çıktığında ?hedik? ve ?kavurga? hazırlanır Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm vb hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir

Nevruz?da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar Bakü?de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki?de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi?da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran?da Levengeli pilav mutlaka yapılır Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir

Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb) içecekler sunulur

Nevruz?da mezarlık ziyaretleri yapılır Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür Mezar üzerine siniyle bırakılır Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır Alan kişiler ?Allah kabul etsin? diyerek helvayı yer Ölü sahipleri bu helvadan yemezler

Nevruz?da kavgalı insanlar, dargınlar birbirlerine gittiklerinde bir şey yokmuş gibi davranıp konuşurlar Herkes Nevruz?da yeni bir şey giyer Küçükler büyüklerle bayramlaşıp Nevruz hediyesi alırlar Bunlar boyanmış yumurta, çeşitli şeker, tatlılar ve paradır Çocuklar topladıkları, torbalarına koydukları yumurtaları dövüştürmek için kırlara çıkarlar

Nişanlı kızlara oğlan tarafından Nevruz sinileri gönderilir Bir sini baklava, bir sini şekerbura bir sini şor gogal, semeni, boyanmış yumurta ve şekerler Ayrıca, kız için bir sini hazırlanır Bu sini de kız için giyecekler, altın, başörtüsü, çamaşırlar, hoş kokular vb eşyalar bulunur Ayakkabı darlık ifade ettiği için nişanlı kıza gönderilmez

Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur Tatlı yapılmaz Tatlılar nişanlarda yapılır

Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür

Ölü ardından 40 gün yemek ikram edilir Perşembe günü özel yemekler yapılır 40 gün müddetle her perşembe, hoca ile mezarlığa gidilir Ölünün 40?ı iki gün yapılır Birinci gün hanımlar, ikinci gün erkekler gider Erkekler Kuran okuturlar ve yas bitmiş olur Bazı yörelerde 52 gün de yapılır

?Azeri ve Fırat Havzası, mutfak kültürlerinin karşılaştırmalı incelenmesi? konusunda ciddi bir araştırma yapan Asker Kartarı?nın tespitlerine göre, Azerbaycan üzerinden Anadolu?ya yapılan Oğuz boylarının göçleri ülkemizde Azeri mutfağının birçok bölgelere taşınmasına neden olmuştur Azeri mutfak kültürünün

Türkiye?deki paralellikleri şöylece özetlenebilir:

a Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar

b Her iki bölgede de iki tür sofra görülür Bunların birincisi geleneksel kesimlerde yer sofraları, ikincisi kasaba ve şehir merkezlerinde görülen masa türü sofralardır

c Normal öğün sofralarında ve tören sofralarında uyulması gereken kurallar arasında da benzerlikler vardır Yemek çevresinde oluşan kültür değerlerinin tam bir envanteri yapıldığında bu benzerlikleri daha etraflıca görmek mümkün olacaktır

ç Her iki tarafta da mutfak, ocaklık ve kiler ile mutfak etnografyasını teşkil eden, kap-kacak adları birbirine büyük benzerlik göstermektedir

d Fırat Havzası yemekleri ile Azeri mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve ?göğertiler? olarak gruplandırılabilir

Azerbaycan ve Türkiye?deki Azeri yerleşmelerinin mutfak kültürleri arasında görülen benzerlikler Türk kültür birliğinin çok az değişikliklerle günümüzde de yaşadığını göstermektedir