Aşçılık’ta Türk Mutfağı

Türk mutfağı geçirdiği tarihsel evrim, yemek çeşitleri, hazırlama ve pişirme yöntemleriyle dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alır Orta Asya'dan Anadolu'ya gelinceye kadar Türkler'in geçirdikleri aşamalar ve uyum sağlayıp özümledikleri yeni kültürler çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasına yol açmıştır
Eski Türkler'de toplum düzeninin yemekle yakın bir ilişkisi vardı Sık sık bol yemek ve içki ikram edilen toylar, şölenler düzenlerlerdi Hanların, beylerin bu tür ziyafetler düzenlemesi, halkına türlü ikramlarda bulunması köklü bir gelenekti


Eski Türkler'de "Ülüş" adlı verilen bir geleneğe göre toplu yemeklerde herkesin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında, önceden belirlenirdi
Göçebe yaşamının ve hayvancılığın yanı sıra tarımla da uğraşan Orta Asya Türkleri'nin yemeklerinin temel öğesini et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünler oluşturuyordu Özellikle yoğurt tek başına ya da başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, un ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu Eski Türk yemeklerinden biri olan mantıya benzeyen "tutmaç" besin değeri yüksek, doyurucu bir yemekti "Kavut" adı verdikleri tatlılarını ise arpa ununa pekmez katarak hazırlarlardı Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir


Türkler'in İslam dinini kabulünden sonraki dönemlere ilişkin, en eskileri 11 yüzyıldan kalma belli başlı kaynaklarda da eski yemek kültürünün fazla değişikliğe uğramadan sürdüğünü görüyoruz Türk diline ve kültürüne ilişkin eski kaynaklardan Kâşgarlı Mahmud' un Divanü Lügati'tTürk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı manzum yapıtında yemek çeşitleri ve yemekle ilgili gelenekler üstüne pek çok bilgi vardır Oğuzlar'ın geleneksel sözlü destanlarının yazıya geçirilmiş örneklerinden biri olan Dede Korkut Hikâyeleri de Türkler'in daha sonraki toplumsal yaşamıyla ilgili çok değerli bilgiler içermesi yanında, yemek adları ve gelenekleriyle ilgili bilgileri de bize kadar ulaştırmaktadır (bak Dede Korkut Hîkayeleri)
11 yüzyıldan başlayarak Anadolu'da yeni bir kültür ortamı içine giren Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yemek kültürü açısından birçok yeniliklere uyum sağlamışlardır Sebze yemeklerinin eskisine göre daha da artıp zenginleşmesi, tereyağının yanında Anadolu'da tanıdıkları zeytinyağını da kullanmaya başlamaları söz konusu değişikliklerin başında gelir


Osmanlılar döneminde hayvancılığın yanında tahıl üretimi de önem kazandığı için bu iki üretim alanının ürünleri, bu dönemdeki Türk mutfağında belirleyici olmuştur Osmanlılar' da birkaç tür mutfak geleneğinden söz edilebilir Osmanlı sarayında ve paşa konaklarında sık sık görkemli ziyafetler verilirdi Topkapı Sarayı'nda padişahın kendisi için özel olarak pişirilecek yemekler "Kuşhane" adı verilen mutfakta "Kuşçubaşı" unvanını taşıyan görevli tarafından hazırlanırdı Valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanırdı Tatlı türünden yiyecekler de "Helvahane" denilen mutfaklarda pişirilirdi Ayrıca saray görevlilerinin tümü için rütbe ve sınıflarına göre başka mutfaklar da vardı ve buralarda o görevliler için ayrı yemek hazırlanırdı Osmanlı döneminden kalma yazma yemek kitapları ile günümüz yemek kitaplarında saray ve konak yemeklerinin özelliklerini yansıtan adlara rastlanır: Helvâyı hâkâni (padişah helvası),


Hünkâr beğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı
Saray ve konak mutfaklarının dışında kalan ve daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağı da et ve tahıl temeline dayanıyordu Halkın et ve sebzeyi taze olarak tüketmesi yanında kurutma ve kavurma yöntemiyle saklama alışkanlığı da vardı Ayrıca etin çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk biçiminde saklanması da eski bir yöntem olarak sürdürülüyordu Halk mutfağında yer yer sebzeler ve yaban otları da et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karışık yemekler yapımında kullanılırdı Halkın bu dönemde ekmek türünden yiyeceklerle çok çeşitli tatlılar da yaptığı bilinmektedir


Türkler ile Osmanlı İmparatorluğu'nda yaşayan öteki halklar arasındaki karşılıklı etkileşim yemek çeşitlerine ve pişirme yöntemlerine de yansımıştır Özellikle Balkan ülkelerindeki yemek adlarında, yapılışlarında ve bunların yapımında büyük bir Türk etkisi göze çarpar Tanzimat Fermanı'nın ilanından sonra öteki alanlarda olduğu gibi mutfak alanında da hızlı bir batılılaşma oldu Aslında batı yemekleri ve özellikle azınlıkların etkisiyle başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı 19 yüzyılda İtalyan ve Fransız mutfakları yemek adlarıyla birlikte Türk mutfağını etkilemiştir


İkinci Meşrutiyet'in ilanından (1908) Cumhuriyetin ilanına kadar (1923) geçen dönem içinde ve bu tarihten sonra batı yemekleri daha da yaygınlaşmıştır Köy, kasaba ve küçük kentlerde ise Türk mutfağı yerel özelliklerini korumaktadır Günümüz Türk mutfağında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin ağırlığı sürmektedir Kentlerde ilk yemek olarak içilen çorba, köylerde sabah kahvaltısı yerini de tutar Türk mutfağının çok sevilen yemekleri arasında pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir