Turşu Nasıl Yapılır?

Turşu Nasıl Yapılır?

Genellikle yaz aylarında bolca çıkan hormonsuz sebzeler ile yapılan turşu, kış aylarında fazlasıyla tercih edilen yiyeceklerin arasında yer alır Neredeyse her yemeğin yanında bolca tüketilen turşu tam bir vitamin deposudur Sizlerde turşu yapmayı bilmiyorsanız aşağıdaki yazımızı okumalısınız


TURŞU YAPIMI

A) Genel

Turşu denildiğinde, tuzlu suda veya sirke ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmiş, değişik sebze ürünleri anlaşılır Ancak bazı yörelerde, aynı şekilde hazırlanmış meyve ürünlerine de rastlamak mümkündür

Ekşime; bir yandan turşunun dayanıklı hale gelmesini sağlarken,öte yandan ona değişik ve hoşa giden bir renk, tad ve koku kazandırır

Turşu üretimi; sebzeleri her mevsimde el altında bulundurma ihtiyacı sonunda ortaya çıkmıştır Bu nedenle, turşular, genellikle sonbaharda yapılıp kışın tüketilirlerFakat yurdumuzun çeşitli yörelerinde yaz aylarında da turşu yapılmakta ve turşu suyu, serinletici olarak içilmektedir

Yurdumuzda yapılan turşuların çeşitleri gibi, yapılışları da farklıdır Bu değişiklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumları ve tüketim zevki etkili olmaktadır

B) Turşu Yapımında Kullanılan Kaplar

1 Cam Kaplar:

Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplardır Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar

2 Küpler:

İçleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır

3 Teneke Kaplar:

Başka bir işte kullanılmamış; kalay vb yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler, turşu yapımında kullanılabilir Kaplaması zayıf olan tenekeler, turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir

4Plastik Kaplar:

Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır Ancak suya renk, koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir

C) Turşu Yapımında Kullanılan Malzemeler

1 Sebze ve Meyveler:

Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler çok değişiktir Bunların başında hıyar, domates, taze biber ve lahana gelir Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar ve havuçtan da turşu yapılır

Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanır Bunlar; ekşimiş çürümüş, küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır

2 Su:

Turşu yapımında su, hem temizlik amacıyla, hem de tuzlu su hazırlanmasında kullanılır Suyun çok temiz ve mikropsuz olması gereklidir Eğer kullanılan su istenilen temizlikte değilse, en az 10 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılması şarttır Suyun sert ve fazla kireçli olması ekşimeyi zorlaştırır

3 Tuz:

Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve te miz olması gereklidir Halk arasında “öğütülmüş yemek tuzlarının turşu yapımına uygun olmadığı” görüşü yanlıştır Aksine kaya tuzu veya benzerleri, yemek tuzundan başka maddeleri de içerdiğinden; bunlar turşunun rengini, tadını bozabildikleri gibi, ekşimeyi de geciktirirler

4 Sirke:

Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olması gereklidir Sirke, turşuda her oranda kullanılabilir Fazla sirke kullanılması, turşunun renginin kararmasına neden olur Aslında normal bir sirke, her turşu için uygundur Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir

5 Katkı Maddeleri:

Turşu yapımında; sebze türüne ve tüketici zevkine göre bazı katkı maddeleri de kullanılabilir Bunları kullanmaktaki amaç; turşuya tad ve koku bakımından kendine özgü bir çeşni kazandırmaktır En çok kullanılan ve özellikle ülkemizde hemen her turşuya ilave edilen katkı maddesi; kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır Bunun yanında maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, asma yaprağı, dereotu, nane, koruk, dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır Bunların turşuya katılıp katılmayacağı ve miktarı, turşuyu tüketecek kişilerin zevkine göre ayarlanır

D) Sirkeli Turşular

Turşuları hazırlarken, bunların tuzlu sularına %10 oranında sirke ilave edilebilir Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, %50’ye kadar çıkabilir Fakat sirkenin fazla olması, turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapacağından tavsiye edilmez

Bunun yanı sıra, özellikle yazın kurulan ve bir an önce yenilme olgunluğuna gelmesi istenen turşularda, sirke oranı yüksek tutulabilir Bazen, sebzeler tamamen sirke içine yatırılıp, baharat ilavesiyle tad ve koku kazandırılarak ekşitilir Bu yolla özel turşular yapılabilir

E) Turşularda Görülebilecek Bozulmalar

1 Yumuşama:

Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir

2 Şişme:

Daha çok hıyar turşularında görülür Hıyarlar içinde boşluklar oluşur Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür

3 Çiçeklenme:

Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür “Çiçek mayaları’ tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir

4 Küflenme:

Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir

5 Çürüme:

Daha çok lahana turşularında görülür Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur

6 Sünme:

Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır

7 Esmerleşme:

Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekietme ve turşu suyunda demir, bakır vb metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengibozulup, esmerleşebilir