Cesitlerine Gore Balik Pisirme Yontemleri...

Balık Pişirme Teknikleri-Çeşitlerine göre balık Pişirme

Balık Sağlıktır
Balıkta şekerkarbonhidrat yok denecek kadar azdırProtein açısından ise son derece zengindirBu özellikleriz nedeniyle son derece sağlık lı bir yiyecektirYüz gram yağlı balık yakla şık 22 gram yağsız balık ise 10 gram protein içerirBalık aynı zamanda proteininden en çok faydalanı lan be sin türüdürInsan vücudu bu proteinin %93'ün den faydalanırBu oran kırmızı etlerde ve diğer be yaz et lerde çok düşüktürBalık az karbonhidrat içermesi nin yanısıra madensel tuzlar ve mineraller açısın dan son derece zengindir bol miktarda fosfor kalsi yum iyot ve flor içerirBalık eti AB1B2 ve D vitaminleri açısındanda zengindir

SIYAH ETLI-BEYAZ ETLI BALıKLAR:Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizher geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitle ri açısından son derece zengin bir ülkedirDeniz ba lıkları siyah etli-beyaz etliyerli ve göçme olarak sı nıflara ayrılırlarBeyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydırJelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirlerTavası ızgarası yağlı ol dukları mevsimlerde de ızgarası yapılırBunlara ör nek olarak barbunya tekir levrek kefal lüferkal kan mercan çipura dil pisi ve kırlangıçı gösterebili rizTorikpalamutuskumrukolyoskılıçhamsisa r dalyagümüş gibi balıklarda siyah etli balıklar sınıfı na girerlerBu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirlerBu nedenle haş lamaya uygun değillerdir ve hazımları daha zordur

BARBUNYA
denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle ege ve akdenizde bulunur Yeni bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde az olmakla berebar kayalık yerlerde yaşar Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm ye kadar çıkar Kaya barbunyası kum barbunyası ot barbunyası ve paşa barbunyası diye dört çeşiti vardır Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir Paşa barbununun her iki yanında çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı temmuz ve ekim ayları arasıdır Bu süre zarfında tavası ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur Tekirin kafası küttür ve çene altında iki sakalı bulunur

TEKİR
Barbunyaya çok benzeyen be yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır
Karadeniz ve marmarada avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındaır Ege ve akdenizde ise boyları barmunyayı yakalar Çene altı bıyıklarının uzunluğu küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı-siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı aynen barbunyada olduğu gibi temmuz-ekim ayları arasıdır Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur

ÇIPURA
Egenin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır Çipura elips biçiminde yassı vücudu beyaz karnı koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır Atlas okyanusu kuzeybatı karadeniz ege ve akdenizde bulunur Bir zamanlar marmara denizinde de yakalanan ve alyanak adı ile tanınınan bu balığın malesef nesli tükenmiş durumdadır Genelde 20 ile 35 cm arasındadır Ancak 6-7 kg ' ya varanlarına da rastlanmıştır Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası buğlaması çorbası fırnını çok güzel olur Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gramdır Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir Buğlama ve çorba için her boyu kullanılabilir Tadı nefis olan bu balığı katkısız yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir Isparaz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir


KARAGÖZ
Çipuranın yakın akrabası olan karagöz elips şeklinde yassı gümüşi pulları olan yerli bir balıktır Baltabaş sivri gaga sagos ve mırmır gibi çeşitleri vardır Ortalama 20-25 cm en 50 cm boyunda olur Yazın taşlık ve yosunluk midyesi bol yerlerde yaşar Kışın derin sulara çekilir Her mevsimde yenebilen bu balık özellikle mayıs-temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir Aynen çupura gibi ızgarası buğlaması fırnını ve çorbası çok güzel olur Bir kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir

DİL BALIĞI
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup ege ve akdenizde bolca yakalanır Her mevsimde yenebilir En lezzetli zamanı kasım ile şubat ayları arasıdır Tavası çok güzel olur Irilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir

HAMSİ
1988 yılında 310 bin ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir Gözlerinin gerisine kayan ağzı ile yivrilmiş burnu ile yakın akrabası sardalyadan kolaylıkla ayrılır Gümüş balığıda hamsinin akrabasıdır Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler Karadeniz hamsisi azak ve karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır Azak hamsisinin burnu daha küttür Azak denizinde üreyip kışlamak üzere güneye bizim orta ve doğru karadeniz bölgesine inerler; nisan sonunda da kuzeye göç ederler Karadeniz hamsisi ise kuzeybatı karadenizde ürer kışlamak üzere kasımdan şubata kadar trakya kıyılarına ve marmaraya göç eder Nisan ayında da yumurtlamak üzere karadenize çıkar Ayrıca marmara hamsisi denilen yalnız marmarada çıkan daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türüde vardır Aynı tür kuzey egede de bulunur Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır Hamsi özellikle karadeniz yöremizin temel gıdası temel protein kaynağıdır Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitle tarafından tüketilir Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır Izgara fırın kağıt kebabı buğlama plaki yahni gibi Siyah etli bir balık olamasına rağmen buğlamaya son derece uygundur Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğlaması tercih edilmelidir Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır Buna ançovi tabir edilir Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır

SARDALYA
hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir balıktır 1988 yılında 90 bin ton ile hemen hamsiden sonra yer alır Kurutularak tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özleşleşmiştir Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir Sardalya akdenizde 15-20 cm dolaylarındadır Okyanusda ise 30 cm kadar büyürler Hamsi karadeniz için ne ise sardalya da portekiz ispanyanın atlas okyanusu kıyıları sicilya ve malta için aynı şeydir Bu ülkelerde bir çok yemek sardalya üzerine kurulmuştur Ülkemizde kuzey egede bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-ekim aylarıdır Bu sürede çeşitli ızgaraları fırnını ve kağıt kebabı buğlaması ve plakisi yapılabilir Kasım-haziran arasında ise ancak plaki ve buğlaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır Tirsi ise sardalya azmanıdır Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir

USKUMRU
kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru kuzey denizinde 50 cm ye kadar büyür Yaz aylarını karadenizde geçiren uskumru eylül ve ekim aylarında marmaraya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar Mart ila haziran aylarında da karadenize döner Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır En küçüğü kalinaryadır 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır Yazın yakalananlara ise lipari denir En lezzetli olduğu dönem eylül ayından yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır Bu süre içinde ızgarası kağıt kebabı dolması köftesi ve tuzlması çok güzel olur Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir Yazın yakalananlar ise plaki ve tava için uygundur Ilkbaharda karadenize dönüş yapan çirozlar kurutulur Esas adı çiroz kurusu olan bu kurulmuştur balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır Uskumrunuın koryostan önemli farkları aşağıdadır 1-uskumru ile koryosun sırtı desenleri biribirine benzemekle birlikte koryosun rengi koyu uskumrunun ise açıktır 2- uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir v harfi tarzındadır 3-uskumrunu gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük kolyosun ise iridir

KOLYOS
uskumruya çok benzeyen bu balık uskumru ile berebar sürüler halinde göç eder Ayrıca marmara ve ege denizinde yerli türleride bulunur Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır Ocak ayı en yağlı zaman olduğundan tuzlama için en ideal zamandır Tuzlaması çok güzel olur

LÜFER
akdeniz karadeniz marmara hint okyanusu ve atlas okyanusunda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır Soğuk denizde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur Ülkemizde karadenizde ve istanbul boğazı ile marmara denizinde yakalananların tadı muhteşemdir Daha güney denizlerimize indikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tat ve kokuyu kaybeder Eylül ortasından ocak sonuna kadar olan zaman en yağlı ve en lezzetli zamandır Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir Çinekopunda ızgarası çok iyi olur ancak mevsimi lüfere göre kısadır Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar Diğer zamanlarda büyüklüğüne göre plakisi buğlaması kağıt kebabı ve tavası olur Ilkbahara da son derece yağsız olduklarında tava plaki ve buğlaması tercih edilmelidir Lüfer büyükğüne göre en çok isim alan balıktır Lüfer çeşitleri şöyledir
1- 10 cm ye kadar yaprak
2-11-13 cm arası çinekop
14-16 cm arası kaba çinekop
17-20 cm arası sarı kanat
21-30 cm arası lüfer
31-35 cm arası kaba lüfer
35 cm de n büyük kofana

PALAMUT
Uskumru torik ve orkinosu içeren bir familyadandır Sürüler halinde yaşayan pulsuz siyah etli bir göçmen balıktır Sırtı çizgili karnı gümüş rengindedir Uzunluğu 1 metreye kadar varır Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri karadeniz ve marmarada avlanılan tipleridir Karadeniz ve marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden dördü koyu üçü açık menevişli 7 adet band bulunur Egede yaşayan tombik benekli orkinos ve yazılı orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde yine en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip palamut diye aldanır ve sonra palamuttan soğur Palamut avı ağustos ayında başlar Önce karadenizde sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar En lezzetli zamanda eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir Aynı mevsimde yahniside harika olur Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğlaması ve çorbası tavsiye edilmez Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi
1-20 cm ye kadar palamut vanozu
2-20-30 cm arası çingene palamutu
3-31-40 cm arası palamut
4-40-50 cm arası kestane palamutu
5-51-60 cm arası torik
6-61-65 arası sivri
7-65-70 cm arası altıparmak
8-70 cm den büyük zindan delen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir

LEVREKMİNEKOPEŞKİNE
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz alt bölümleri gümüşi alt yüzgeçi ise sarımsıdır En irileri bir metreyi geçebilir Ülkemiz denizlerimizde 20 ila 60 cm arasında olabilirler Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere mevcut iki tipi bulunur Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar Benekli levrek güney ege ve akdenizde bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür Karadenizde kötek olarak da bilinen minekopta bu familyanın diğer bir türüdür Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30-80 cm arasında olur 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırtan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir Karnı gümüşi beyazdır Eşkine ise bütün denizlerimizde görülen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşayan bir türdür Ortalama 30 cm ve 600 gr dır 3-4 kg lik irilerine de rastlanmıştır Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivet arası bir renktedir Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir Başının içinde gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gramlık beyaz taş bulunur Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır Genelde tek gezen geceleri avlanan ve oyuklar arasında süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır Her türlü yemeği yapılan levreğin buğlaması fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider

TARANÇA SİNARİT
tarança genellike sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar

ISTAVRIT
istavrit marmara ve boğazda balık avlamaya başladıklarında ilk tanıştıkları balıktır Ağzı öne uzayabilen dişleri ince gözleri iri kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır Marmara ege ve karadenizde yaşayan yerli türleri de vardır Marmara da 15-20 cm egede 30 cm civarında olurlar Marmarada boyu 10 cm nin altında olan küçük istavritlere kıraça denir Karadenizin doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde 50 cm olurlar Sarı kuyruk istavrit ve sarı kanat istavrit olarak adlandırılan tipi sularımızda ençok bulunan türdür Istavritler sonbaharda marmaraya inerler mayıstan itibaren karadenize geri dönmeye başlarlar Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğ zaman kasım ile şubat ayları arasıdır Tavası ve fırnını çok güzel olur
IZMARIT
Ağzı körüklu gözleri iri sırt-göğüs ve anus yüzgeçleri ser diken ışınlı bir balıktır Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos Izmaritin erkekleri dişilerinden daha iri olurlar Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm ye kadar uzayabilirler Izmarit midye deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır Et beyaz ve son derece lezzetlidir Tavası güzel olur Sonbahar ve kış aylarında ızgarası da yapılır Izmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz Olduğu gibi pirilip bilahare derisi bağırsakları ve kılçıkları ayılanır Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydonoz eklenerek hazırlanır Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur

KALKAN
karadenizin bu ünlü balığı bütün yassı oval vücudu bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır Her iki tarafı da siyah olan kaya kalkanına da nadiren rastlanır Kaya kalkanı daha çok sinop ve samsun yörelerinde çıkar Istanbul boğazının kuzeyinde karadenizin batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah olan bir tarafı beyaz bayağı kalkandır Kalkan karadeniz içinde kışın kuzeyden güneye göç eder Her mevsimde avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır Tavası çok güzel olur Buğlaması ve kağıt kebabı da yapılır Ilkbahar sonundan ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur

KEFAL:
Yaz aylari disinda lezzetli olan pullu ve gocmen olmayan bir baliktir Butun denizlerimizde yetisir Sonbahar kis ve ilkbaharda cok lezzetlidirKefalin bugulamasi ve pilakisi cok guzel olurAyrica likorinoz denilen tutsulusu de cok makbuldurBir kefal turu olan haskefalin kurutulmus yumurtalari cok aranan bir deniz urunu bir mezedirSarikulak kefalin tavasi ve fileto izgarasida yapilirKefal alirken cok dikkat etmek tercihen ta nidik balikcilardan almak gerekirCunku kefal kirli ve bulanik sula ri cok sever ve buralarda digger baliklar yasamazken o yasarOrne gin izmir korfezinde digger baliklar yasamazken kefal bol miktarda bulunmaktadirBu sularda yakalanmis kefal insan sagligi acasindan buyuk tehlike arzeder

KILIC:
Turkiye mizi cevreleyen sularda cok artik nadir gorulen cok lezzetli bir balik turudurAkdeniz ve egede yil boyunca karadeniz de ise yalniz yaz aylari gorulurKilic gibi ust cenesi lacivert-siyah sirt rengi ile taninan bu baligin akrabasi mar lin bizim sularimizda bulunmazDaha cok atlas okyanusunda Ber muda civarinda bulunan bu balik pisince pembemsi et rengi kafa dan kuyruga kadar uzanan sirt yuzgeci ve yuvarlak yerine yassi ust cenesiyle kilictan ayrilirHer mevsimde yenilebinen kilicin en lez zetli zamani eylul-subat arasidirBu baligin en guzel defne yaprakli sisi olurIzgarasi ve kagit kebabida yapilir

MEZGIT:
Tavuk baligi olarakta bilinen mezgit butun denizlerimizde bulunmakla beraber en cok karadenizde bulunur Yaz haric devamli yumurtali durumda dirYumurtali tavasi dometesli sotesi guzel olur

KIRLANGIC:
Bu tun denizlerimizde bulunan kirlangic ortalama 25-30 cm olup nadi ren 75 cm ye kadar uzayanlarinada rastlanir Sirt rengi kirmizi pem bekarin ise pembe veya beyazdiryakin akrabasi olan Oksuz den bu baligin pembe-gri veya komple gri sirti ve oksuzun ordek kafasi ni andiron agiz yapisi ile ayrilir Her ikiside lezzetli olup genellikle kirlangic tercih edilircok gelismis solungaclari ve girtlak yapisi ne deniyle ugultu inilti gibi degisik sekilde frekanslarda ses cikarir Bu ses nedeniyle bircok balikci tarafindan inleyen balik diye adlan dirilir ve ugursuz kabul sayilirKirlangic izgaraya ve tavaya uygun degildirBugulamasi ozellikle corbasi cok lezzetli olurHaslanmis kirlangicin ayiklanmis etleri mayonezli veya zeytin yagli limon si karak soguk olarakta meze olarakta yenebilir

ISKORPIT ADA BEYI :
Kirlangictan bahsedilince iskorpit ve adabeyini atlamak ol mazHer ne kadar ayni familyadan olmamakla beraber etleri ve uy gun olduklari yemekler acisindan cok benzerlik gosterirlerIskorpit butun denizlerimizde adabeyi ise ege denizinde bulunurIskorpitin sirt dikenleri zehirlidirbu nedenle balikciya ayiklattirilmalidir
Mytilus Galloprovincialis(Akdeniz Midyesi):
Ergin boylari yakla sik 10 cm olabilirKayalik ve tasliklarin uzerine bissus organiyla ya pisik olarak yasarlarGenellikle kiyiya yakin sig bolgelerde bulunur lar ve 80 metre derinliklere kadar bulunabilirlerBeslenme ozellikle ri ise bulun duklari ortamdaki organic maddelerle besnelipherturlu mineral madde leride filter beslek ozellikleri nedeniyle sindirirler Akintinin guclu oldugu iliman denizlerde genis bir yayilim gosterir lerFilter beslek ozelliginden dolayi ortamdaki kirlilik etmeni olan herturlu milro duzeyde maddeyide sindirim sistemi ve kassistemi ne edebilecek kapasitededirBu ortam kirliligi domestik atiklar (ka nalizasyon atiklari evsel atiklar vs) ve endustriyel (agir aaaaller demir kobalt bakir vs) Ozellikle midye dolma pisiminde sindirim sistemi ve solungeclari temizlenemeyecegi icinbu sekilde pisirile rek sunulan midyeleri az tuketmek saglik acisindan onemlidirPila ki pisirme tekniginde ise solungec ve sindirim sistemleri cikartilabi lir durumda oldugu icin daha saglikli pisirme yontemi olarak kabul edilirHerseyden once midyelerin cikarilis kaynagi tarihi pisirildi gi ortam kesinlikle resmi kayit ile belirtilmis olmasi yada en azin dan tuketicinin bu monuda bilincli olmasi halk sagligi acisindan cok onemlidirAksi taktirde kitlesel olumler ile sonuclanana bircok hastaligin(hepatit serileri agir aaaal zehirlenmeleri vs) patlak ver mesi gundeme
gelebilir