Yoğurdun Besin Değerleri

İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır; Besin değeri süte göre daha yüksektir Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir Kolestolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir

Bileşim Miktar



Su % 80-86

Kuru Madde % 14-20

Yağ % 2-8

Protein % 4-8

Süt Şekeri % 2-5

Mineral Madde % 0,8-1,2

Asitlik 0,9