Osmanlı Yemekleri - Osmanlı Yemek Kültürü

Osmanlı yemekleri,Osmanlı Yemek Kültürü,Osmanlı Mutfağı


Fatih Sultan Mehmet'in babası 2 Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2 Murat döneminden sonra başlıyor

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyorSağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyorDüğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdırSalça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişerKebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilirGenelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenirPatlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdırTavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidirÖzellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanıAma asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılırSade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardırBu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşırBaşta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan Arkası saymakla bitmez

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılırBörekler sıcak yemektir geneldeFırında yapılır ya da tavada pişirilirHamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktırRamazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir böreklerO zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyorduOklava ile açılan hamurlarlaEvin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdiBu böreklerin adı tepsi böreğiydi

Üç türlü tatlısı var bu OsmanlınınYani ağzının tadını bilenlerin Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlılarıBir de, az önce adını ettiğimiz baklavalarBaklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak Baklava türlerinin hepsi fırında pişer


Osmanlı Mutfağından Tarifler



Yoğurtlu Yörük Kavurma

Malzemeler

3 kilo kuzu eti
3 adet orta boy soğan
1 su bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı sıvıyağ
2 çay kaşığı toz kırmızı biber
2 kilo süzme yoğurt
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

Kuzu etini parmak şeklinde uzun ve soğanları kuşbaşı doğrayın Tencereye bir su bardağı sıvıyağı dökerek kızdırın, soğanı ilave edip pembeleşenceye kadar kavurun Daha sonra kuzu etini, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekene kadar kavurun Ayrı bir tencerede 1 çay bardağı sıvıyağını kızdırıp içine toz kırmızı biberi ilave edin 5 dakika kaynatın Yapmış olduğunuz yörük kavurmayı fırın tepsisine alıp üzerine süzme yoğurdu yayarak daha sonra yağda kızarttığınız pul biberi üzerine serpin Sıcak servis edin

Saray Kebabı (Kremalı Mantarlı)

Malzemeler

2 kilo dana eti
15 kilo kültür mantarı
2 adet orta boy soğan
2 su bardağı krema
2 su bardağı su
Yarım paket tereyağı
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

30 dakika limonlu ve tuzlu suda beklettiğiniz kültür mantarını dörde bölüp susuz olarak ocağa koyun Suyunu çekene kadar bekletin Tencerede tereyağını kızdırın, kızan yağa soğan ilave edip bempeleşinceye kadar kavurun Daha sonra kuşbaşı eti ve mantarı ilave edin suyunu çekene kadar kavurun Ayrı bir kapta karıştırdığınız su ve kremayı tencerenin içine dökün Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra kısık ateşte bir saat bekletin

Kastamonu Sütlü Sarma

Malzemeler

15 kilo yer yaprağı (kabalak)
1 kilo tranç eti ve kuzu boşluğu kıyması
2 su bardağı baldo pirinç
1 kilo kırmızı soğan
1 çay bardağı nane
2 demet maydanoz
15 kilo süt
250 gr yayık tereyağı
2 çay bardağı ayçiçekyağı
Yarım çay bardağı su
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

Yer yaprağının saplarını ayıklayıp yıkadıktan sonra büyük bir tencerede çok pişirmeden haşlayın Kıyma, soğan, su, yağ, baharatlar ve maydanozun hepsini harmanlayıp dolmanın içini hazırlayın Önceden haşlanmış olan yaprakları, sarma işlemini yapıp tencereye dizdikten sonra, 1 litre su ilave edip kısık ateşte 45 dakika pişirin Daha sonra sütü ilave edip 15 dakika daha aynı ayarda pişirdikten sonra üzerine eritilmiş tereyağını gezdirerek servis yapın

Hürrem Sultan

Malzemeler

2 kilo yağsız dana eti
1 kilo kültür mantarı
1 adet orta boy soğan
Yarım kilo sivri biber
Yarım kilo domates
3 kilo patates
1 adet limon
5 su bardağı süt
5 su bardağı su
2 yemek kaşığı salça
Karabiber
Tuz

Hazırlanışı

Mantarları 30 dakika limonlu ve tuzlu suda bekletin Dörde bölüp susuz olarak ocağı koyun Suyunu çekene kadar bekletin Kızgın yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavurun Kuşbaşı et ile mantarı ilave edip kavurun Suda erittiğiniz salçayı ilave edip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 45 dakika pişirir Pişince fırın tepsisine boşaltıp üzerine domates ve biberleri kuşbaşı doğrayın; folyo ile kapatıp 60 derecede yarım saat bekletin Haşlanmış patatesleri soyduktan sonra mikserden geçirip süt ile bir miktar tuz ve karabiber ilave ederek püre haline getirin Püreyi tabaklara aldıktan sonra üzerine, Hürrem Sultan’ı ilave ederek sıcak servis yapın