Türk Mutfağında Sakatatların Yeri

Sakatat Yemekleri - Bölgelere Göre Sakatat Yemekleri - İşkembe Yemekleri - Antakya Mutfağında Sakatat - Ege Bölgesi Sakatat Yemekleri - Osmanlıda Sakatat Yemekleri
Hatay Valiliği

Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


(Yenilebilen dört ayaklı hayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda yemek vardır Önce sakatatları bölümlere ayıralım


Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Akciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Karaciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek

Bu on üç bölümden meydana gelen kısımların her birinden yapılan yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has yemeklerin yapımlarını yazacağım

Baştan yapılan yemekler

Kelle-Paça çorbası (Antakya)

Kelle etli bulgur pilavı (Antakya)

Baş fırında

Kuzu başı tandır

Baş yahnisi

Baş paçası

Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)

Beyinden yapılan yemekler

Beyin tava

Beyin haşlama

Sebzeli beyin

Beyin kapama

Beyin salatası

Beyin köftesi (Ege Bölgesi)

Terbiyeli beyin

Domatesli Beyin

Böbrekle yapılan yemekler

Böbrek şişte (Antakya)

Böbrek tava

Böbrek sote

Böbrek mantarlı

Böbrek ızgara

Böbrek dolması (Antakya)

Böbrek çorbası (Antakya)

Bağırsakla yapılan yemekler

Kokareç

Mumbar dolması (Antakya)

Mumbar dolması fırında (Antakya)

Humra dolması (Antakya)

Sasiço (Antakya)

Akciğerden yapılan yemekler

Hamis (Antakya)

Akciğer yahnisi

Akciğer, yürek kavurması (Antakya)

Dalakla yapılan yemekler

Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama

Dalak domatesli sote

Dalak dolması (Rum Mutfağı)

Dil ile yapılan yemekler

Dil haşlama

Dil söğüş

Dil etli bulgur pilavı (Antakya)

Dil füme

Dil salatası

Dil rosto

Dil şiş (Antakya)

İşkembe ile yapılan yemekler

İşkembeli bulgur pilavı (Antakya)

Saçta işkembe (Ege Bölgesi)

İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)

Sebzeli işkembe yahnisi

İşkembe haşlama

İşkembe tuzlarna

Nohutlu işkembe

İşkembe yahnisi

Soğanlı dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması

Karaciğerden yapılan yemekler

Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)

Kuzu eiğer yahni

Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu ciğer ızgara

Ciğer kebabı (Urfa)

Ciğer kebabı (Gaziantep)

Ciğer kebabı (Antakya)

Ciğer sarma

Arnavut ciğeri

Ciğer terin

Zeytinyağında ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı ciğer (Ege Bölgesi)

Taze soğanlı ciğer

Ceviz salçalı ciğer

Ekşili ciğer

Ciğer köftesi (Van mutfağı)

Paça ile yapılan yemekler

Paça haşlama

Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası

Nohutlu paça (Ege Bölgesi)

Paça yahni (Ali Eşref dedenin yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)

Yoğurtlu paça

Şirdenden yapılan yemekler

Şirden dolması (Antakya, Adana)

Şirden kağıtta (Antakya)

Uykuluklardan yapılan yemekler

Uykuluk kağıtta (Antakya)

Uykuluk tava

Uykuluk ızgara

Uykuluk fırında

Uykuluk kebabı

Sebzeli uykuluk

Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)

Yürekle yapılan yemekler

Yürek ızgara

Yürek şiş

Yürek tava

Yürek yahni


Seksen altı yemekten oluşan bir senfoni, bir yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir yemek bölümü Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın Yüz yemek reçetesi, üstelik bir hayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli Bu yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar hayvanlara verilmektedir


Bunun sonucu sonucu deli dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir


Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım İlk sayfada sunmuş olduğum yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen yemeklerdir Bu yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180 işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz


Antakya mutfağına has yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden, böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet), böbrek dolması; bu yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir yemek çeşidi (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi) Yine kağıtta koç yumurtası, Antakya yöresine has bir yemek çeşidi Kağıtta yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir yemek


Kağıtta sunulan yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir yemek listesi sunabilen bir mutfak

Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu


"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır Dövülmüş sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu Yine de kelle paça veya işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları


Sakatat yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir yemek türü Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir yemek Ancak kokoreç bu anlayışın dışında Eskiden işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli işkembe çorbası mevcuttu 1970'1i yıllarda bu tür işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir işkembeciden işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum Söze sakatat yemeklerinden yola çıkmıştık Ancak yazının çoğunu işkembeye ayırdık Bana göre bu yemeklerin en ilginçleri böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz


Yine kuyruk yağı ve ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var Ancak bu yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir yemek türü Yazımızı bir şiirle bitirelim

"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez kuzu çevirme"



alıntı