Balıkların Servisi

Yemek Masasında Balık Servisi - Balığın Parçalanması - Balık Servisi Çeşitleri - Balık Porsiyonu Hazırlamak
Balıklar mutfaktan yemek salonuna bütün olarak veya fileto dilimler halinde kesilmiş olarak getirilir


SICAK SERVİS EDİLEN İRİ BALIKLAR :


Özel balık kaplarında pişirilir, bir tabağa alınarak yemek salonuna getirilir Balığı ortasından uzunlamasına ikiye keserek ayrılır ve derisi çıkarılır, balığın iki tarafına bıçak ucu sokularak hafif sıyrılarak çıkarılır ve şekilde görüldüğü üzere parçalara bölünerek sos ve garnitürleriyle servisi yapılır


SOĞUK SERVİS EDİLEN BALIKLAR :


Bu balıklar üzerine temiz bir peçete örtülmüş tahta üzerine yayılır Balığın derisi mutlakta çıkarılmış olarak getirilir


Garnitürü veya soslariyle servisi yapılır


Kesme işlemi balığın sık kanatlarının arasındaki şeridin çıkarılmasiyle gerçek kesme işi iki ayrı metoda uyularak yapılır


a) Balığın kuyruk tarafından başlayarak birbirine paralel yarım dilimler kesilir, fakat filelere inen bıçak darbeleri, tranşör ne kadar sanatkâr olursa olsun özellikle balık dondurulmuş olsun muntazam dilimler elde edilmesi imkânsız olur ve etler parçalanarak çıkar


b) İkinci metot balığın üzerinde 10 ar santim ara ile üç kesik yapılır bu işlem için kullanılacak bıçak çok keskin olmalı Enine 3 kesik yaptıktan sonra her bölüm uzunlamasına yani et liflerinin yönüne dilimlere ayrılır Böylece balığın eti parçalanmaz porsiyonlar net olarak kesilmiş olur




alıntı