Türk Mutfak Kültürü

Türk Mutfağının Genel Nitelikleri - Türk Mutfağına Genel Bakış - Türk Mutfağının Tarihi - Yemek Geleneklerimiz


Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmamız gerekirGöçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir

Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülürYemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur


Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi


Türk kavimlerinde çoğunluğun ve bu arada göçebelerin gıdasında bitkiler önemli değildiEski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuşturBunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptirLitre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyorduTarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur

Kuru fasulye, ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuşturÖzellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarızAskerlikte ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir

Avrupa ve Amerikan kültürlerinin aksine, daha çok sulu olarak pişirilen yemekler yenirSebzelerin ve hububatın çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilip yenirBu nedenle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler geliştirmişlerdirKırsal kesimde kahvaltı olarak çorbanın tercih edilişi bugün bile geçerlidir

Besin değeri yüksek olan tarhana’dan yapılan tarhana çorbası en yaygın Türk yiyeceklerindendirBunun yanında yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları da en çok içilen çorba türleridir “Kaşıklayıver” sözü sulu yemeğin bir ifadesi değil midir? Sulu yemek, doğal olarak çok ekmek yedirir Bu nedenle ekmek ülkemizde çok yenen, tüketilen bir gıda maddesidir

Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz inancı ülkemizde çok yaygındırBu nedenle ekmek, evlerde ve fırınlarda yapılır ve çok tüketilir Kırsal kesimde fırın olmayışı ekmeklerin evde yapılmasını gerektirmiştirTandır ekmeği (yufka), mayalı ekmek (bazlama) çeşitlerinin evlerde belirli günlerde yapılışı kadının büyük zamanını dolduran uğraşı biçimidirFırınlarda daha çok evlerde yapılmayan somun türü yaygındır

Ekmek, Türklerde kutsal bir yiyecektirDinsel niteliği vardırPeygamber şöyle der ekmek için:“Mukaddes bir insan olan, yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe hürmet ediniz” Bu nedenle ekmek kırıntıları yerlere atılmazYiyecek ekmeğe sahip olan, Allah’a şükrederEkmek ve diğer hububat türlerinin yaygınlığı ve popülerliği, tarımsal ekonomik yapıyı simgeler

Türklerdeki başlıca köy ekmek tipleri, yufka, ev ekmeği, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı tepsi ekmeği, tandır ekmeği, taşlı fırın ekmeği, ekşili ekmek, ebeleme, ekmek benzeri olarak: mısır ekmeği, cadi, pide, bazlama, gözleme, cızlama, kete, çörek, kurabiye, börekSadece ekmekle beslenmenin zararlı yönleri olduğunu beslenme uzmanları belirtmekle birlikte, 1964 yılında ABD’ de yapılan bir araştırmaya göre yalnız ekmekle beslenmenin sağlık üzerine ve fizyolojik olarak bir özür meydana getirmediği saptanmıştır

Pişirme, en çok, saç üzerinde, tandırda, köy fırınlarında ya da kuzinelerde yapılırGünlük, haftalık ya da aylık yapılırKuşkusuz uzun sürelilerin teknik ve terkibi farklıdırKöyde ekmeğin böyle uzun zaman dayanacak durum ve miktarda yapılması köy kadınının aslında evde çok çeşitli işler yapması nedeniyledir

Yine tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak Türklerde hamur işi yiyeceklerin oldukça yaygın olduğunu görürüzBunların başında, yoğurtlu yağlı ve etli olarak yapılan Mantı, en sevilen hamur işi yiyecekler arasındadırDaha çok evlerde yapılırSon yıllarda kentlerde bazı lokantalarda da ev mantısı yapmaya başlamışlardır

Özel mantı lokantaları ve gözleme yapan kır bahçeleri çoğalmıştırBunun yanında Erişte’de (Ev makarnası) makarna ve çorba olarak pişirilmek üzere hamur işi yiyecekler arasındadırSebzeli, etli, peynirli, patatesli olarak yapılan börek de yine çok sevilen bir hamur işi yiyecektir

Yine hamurdan tatlı olarak yapılan Türk Baklavası (Cevizli, fıstıklı, kaymaklı) dünyaca tanınmıştırKısaca, Asya’daki göçebe dönem, kısrak sütünden yoğurt ve benzeri yiyecekler yapılması, kımız ve yemeklere konan otlar ve bitki kökleri ve soğan ile karakterize edilebilir Pastırma ve kebap da yine bu dönemin özelliğidir


Etler


Yahni ve tutmaç, Türklerin başlıca yemekleri idiTutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da yeniliyordu Sığır, koyun, kuzu, keçi, tavuk en çok yenen hayvanlar arasındadırBütün bunlardan yapılan kebaplar Türk yiyecekleri arasındadırDöner kebap, şiş kebap, tüm dünyada tanıttığımız kebap türleridir Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar yörelere göre değişik türde yapılmaktadır

Kentlerdeki kebapçı dükkanlarının yaygınlığı da kebap kültürünün önemini vurgulamaktadırKebap kültürü, göçebelik biçimindeki ekonomik yapının bir gereği olarak geliştirilmiştirTürklerin uzun yıllar konar göçer biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvancılıkla geçinmeleri kebap kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıştır

Pastırma ve sucuk da göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendirÇünkü, bu yiyeceklerin uzun süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamına çok uygundur Ayrıca kurutulmuş et ve et tozu da pastırma ile birlikte savaş sırasında büyük önem taşımıştırBöylece Türkler, eti uzun zaman korumanın sırrını keşfetmişlerdirYani bu tür konserve tekniği sayesinde İstanbul’dan kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300000 kişiyi aşabilen Türk ordusunun beslenmesi mümkün olmuştur

O dönemlerde soğutma tekniğinin bulunmamasına rağmen bu orduları bekleyebilmek, herhalde Türk ordusunun başarısında rol oynamıştırTürklerin bu tekniği Orta Asya’dan getirdikleri söylenmektedirKesilen bir koyunun etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesini bile pişirilir

İşkembe çorbası, paça, kelle (baş) gibi çok lezzetli Türk yemekleri de yine göçebeliğin etkisidirAncak göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardırOğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi At kellesi de vardı

Yine Türkler taze meyve ve sebzeleri kurutan konserve tekniğini de yüz yıllardan beri uygulamışlardırBu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kış yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandırSalça, turşu hazırlama da bunlar arasındadırKış hazırlıkları Türk kadınının uğraşlarından en önemlisidir

Özellikle kesimde uygulanan kış hazırlıkları komşular arasında yardımlaşmalara, boş zamanlarının değerlendirilmesine ve genç kızlara beceri kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir Zeytinyağının yurdu Anadolu’dur Hititler ve diğer Anadolu ulusları bu yağın yapımını, kullanılışını biliyorlardı

Bu nedenle bütün zeytinyağlı yemeklerin yurdu Anadolu’dur Zeytinyağı dinsel törenlerde de kullanılırdı Üzüm de eskiden beri önemlidirBu nedenle hem zeytin, hem üzüm, kutsal sayılırdı Yağ yemesini Çinliler Türklerden öğrenmişlerdir

Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde etle ya da etsiz olarak pişirilirKıymalı ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir Sebze daha çok Batı Anadolu’da tüketilirTürklerin özel bir gıdası da yoğurtturKoyu kıvamlı, hafifçe ekşi ve kolay hazmedilir bir süt mamulüdür Tamamen Türklerin buluşudur

Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır:Anadolu çıkışlı değildirGöçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir Hele onun sulandırılmış biçimi olan Ayran, Türklerin en sevdiği içecektirBir yaz sıcağında tarlada bir ağacın altında dinlenen köylünün yanında hele bir de ayran varsa zevkine diyecek yokturSütlü darı, peynir, yoğurt, aslında bozkır yiyecekleri idi

Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan “Li” adlı bir içecek, Hunlar arasında yaygındıKışlık yiyeceklerin hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneği doğurmuşturKomşular birbirlerine yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler Erişte (ev makarnası) kesiminde, pekmez kaynatmada, salça yapımında, turşu kurmada, tarhana yapımında olduğu gibiBu gelenek, toplumsal dayanışmanın en güzel ifadesi olmuştur


Av Hayvanları


Müslümanlar öteden beri av etini az yer Bu durum, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulüne göre avlanmamış, haram bir eti yemek kaygısından ileri gelirBir yabancı şöyle diyor: “Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidirBu bakımdan, hükümdar olsun, devlet büyüğü olsun, alelâde vatandaş olsun, aralarında fazlaca av meraklısına rastlanmaz”

Bazı hayvanların eti dinsel nedenlerle yenmez Örneğin bütün tırnaklı ve pençeli yırtıcı kuşlar, yırtıcı memeliler, bütün sürüngenler haramdır (kartal, çaylak, kerkes, kuzgun, akbaba, atmaca, şahin gibi)Müminler hiçbir zaman yılan, kurbağa, fare, akrep, karga, saksağan eti yememelidirler

Eşek ve katır aynı biçimde haramdır At eti mekruh sayılmıştır YenmemelidirAt ve eşeğin sütleri de haramdırDomuz, kaplumbağa ve fil de bir Müslüman için haram sayılan hayvanlardandırLeş et yemek de Kuran'da haram kılınmıştır Balık hariç, suda yaşayan bütün hayvanlar (Midye, ıstakoz, karides, istiridye, salyangoz, yengeç, deniz aygırı vs gibi) habaisten sayılır Yenilmesi caiz olmaz

Bununla birlikte balık, bazı deniz yöreleri dışında çok popüler değildirBunun nedenini göçebelik kültürüne bağlayabilirizDeve haram edilmemekle birlikte, Türklerce makbul tutulmazBununla birlikte Araplar deve, Tatarlar da at etini severlerBazı kuşlar, bazı yörelerde çok popülerdirÖrneğin, Kayseri civarındaki köylerde güvercin kulübeleri çok yaygındırOralarda körpe güvercin eti yenir Konuğa taze güvercin eti ikram edilir


Başka Toplumlardan Etkilenme


Türk yemekleri başka toplumlardan etkilenmiş ve onları etkilemiştirBu ilişki, karşılıklı olmuştur Anadolu’daki yemekler, kap-kacak, yemişler, bitkiler, araçlar sadece Anadolu insanının özel bir buluşu değildirKomşu uluslardan da etkilenmiştirKomşuluk ilişkileri çerçevesinde birçok yemek türü, yemiş türü gelmiş ve bunların çoğu Anadolu insanınca benimsenmiştir

Batılı araştırmacıların birçok kurumlar bakımından söyledikleri gibi Anadolu yemeklerini de “Bizans Mutfağı” olarak yorumlamaları tamamen yanlıştırYemeklerimizin çoğunun, Hıristiyan inançlarının Anadolu’da yayılmaya başladığı dönemden çok önce, eskiçağda var olduğunu araştırmacılar belirtiyorlarAvrupalıların duygusal olarak Bizans mutfağı dedikleri şey, aslında Anadolu mutfağıdırAnadolu yemekleri, eski çağdan günümüze değin sürekli bir gelişim göstermiş ve tür bakımından çoğalmıştır

Araştırmacılar, mutfağımızın Asya’dan çok az etkilendiğini belirtiyorlarBu da daha çok kebap , yoğurt, süt gibi alanlarda söz konusu olmaktadırAsya Türklerinin yemek yapma bilgileri yok denecek kadar azdıKap kacak gibi araç gereçleri de azdıBugün Anadolu’da ekmek yemek yapımında kullanılan bitkilerin Hititlerce bilindiği kaydediliyorÖrneğin Hititler fasulyeyi biliyordu

Ayrıca bugün Anadolu’da kullanılan yiyeceklerin adlarının Asya Türkçesinde bulunmadığı belirtilmektedirÖrneğin pırasa, marul, biber, patlıcan, pancar, fasulye, şeftali, armut, kiraz, fındık, ceviz, ıspanak, bezelye gibi

Türkler, Anadolu’ya gelince, oradaki yemek kültüründen de etkilendilerÖrneğin bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi”, Romalılardan kalmadırBaharata düşkünlük ve çeşitli soslar da yine Roma etkisidirBalık, salata, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerin bazıları da Bizanslılardan geçmiştirProf Ünver'in çalışmalarına göre, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides, Bizanslılardan alınmıştırHamur işi yiyecekler, Çin’den alınmıştır Örneğin “mantı” gibiAdı da oradan gelmektedir

Eski bir saray yemeği olan iç pilav, İran’dan kalmadırTatlı ve tuzlunun bir arada olduğu bu pilav, önce saraya sonra halka geçmiştirİç pilavda tatlı olarak üzüm, fıstık bulunur1400’lerden itibaren Avrupa işlerine giren Türkler, oranın mutfaklarından bazı örnekleri İstanbul’a getirmişlerdirÇerkez tavuğu ve Arnavut ciğeri, bunlardan birkaçıdır

Batı etkisine girince, özellikle Fransız yemekleri Türk mutfağına eklemlendiPatates, domates, çeşitli taze biberler, kabak çeşitleri ve barbunya, fasulye, gibi bugün Türk mutfağında önemli bir yeri bulunan değişik sebzelerin tümü, 15 ve 16 yüzyıllardan sonra Amerika’dan Avrupa’ya gelmiş ve birkaç yüzyıl sonra da oradan Türk mutfağına girmişlerdir

Binlerce yıllık Çin, İran, Arap uygarlıklarının, Anadolu’daki onbinlerce yıllık kültürel birikimin ve bütün bunların doğu Avrupa ve bütün Kuzey Afrika kültürleriyle bileşimi olan Osmanlı uygarlığının tülbentinden süzülmüş bir sentez var

Üstelik küreselleşmenin bir sonucu olarak giderek artan bir biçimde uluslararası ticarete açılan Türkiye’de yeni meyve sebze ve baharatlar yaygınlaşmaktadırKültürel etkileşim, kaçınılmaz bir süreç olarak ülkemizi de etkilemektedir


Kültür ve Turizm Bakanlığı