Pekmez

pekmezin besin değeri - pekmez üretimi - pekmez faydaları - pekmez çeşitleri - pekmez kilo aldırır mı

Pekmez üzüm, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Anadoluya özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur

Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur Üzümden yapılan; Niğde Bahçeli Adana'nın (Pozantı ilçesi-Kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen Pekmezi), Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur


Beyaz renkli görünen "katı pekmez" türü

Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir Bu işleme kestirme adı verilir Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 15 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlar Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 45-55 saat bekletilir Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır

Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır Bu pekmezin kalitesini bozar Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir

Yapımı anlatılan bu ürün türüne "tatlı cıvık pekmez" denir "Günbalı" denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir

"Katı pekmez" tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip ağartılmış pekmezdir Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir

Besin değerleri


Pekmezin besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir İçermiş olduğu %80'e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar

Faydaları


Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir

Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır

Çeşitleri


Üzüm pekmezi


Üzümden elde edilen pekmez türüdür Vücutta kan yapımında kullanılması, enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir Gebelikte bebek gelişimi ve anne adayları için çok faydalıdır Ayrıca mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkileri vardır Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır

Yapılışı


Üzüm pekmezi olgunlaşan üzümlerden yapılır Beyaz, siyah farketmez fakat siyah üzüm pekmezi özelikle Elazığ yöresine ait HOŞ Köyünde yetişen üzümlere yapılan pekmez çok aranan bir pekmez dirtoplanan üzümler sıkılmak için betondan yapılan veya içi oyulan taş salk(üzüm sıkma yeri)denilen yerde de torbalara koyularak ayakta çizme ile sıkılıp veya basınçlı sıkma makinaları ile sıkılıp şırası (suyu) çıkarılırçıkarılan şıra süzüldükten sonra kazanlara koyularak kaynatılıriyice kaynatılan şıra süzülüp dinlenmesi için geniş kaplara koyulur ve üzeri Güneş alacak şekilde örtülerek güneşte birkaç gün bekletilirve olgunlaşan pekmez süzülerek kaplara konur ve yenilecek duruma getirilirafiyetle yenir

Dut pekmezi


Duttan elde edilen pekmez türüdür Anemik hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır Sporcular için enerji deposudur Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır

Yapılışı


Olgunlaşan dutlar dört kişi tarafından köşelerinden tutulan hasavan (bez) üzerine ağaçtan sirkelenerek (Ağaçtan Dökülerek) kazanlara konur Kazana dutları kapatacak kadar su konur ve çekirdeklerinden ayrılıncaya kadar kaynatılr Kaynayan pekmez süzülüp dinlendirilikten sonra tekrar kazana konup birkaç kaynar gelinceye kadar kaynatılır ve geniş tabanlı kaplara konulur ve birkaç gün güneşte bırakılır Güneşlendirmenin ardından tekrar süzülerek saklanacağı kaplara alınır

Harnup(Keçiboynuzu) pekmezi


Keçiboynuzundan elde edilen pekmez türüdür Ege ve Akdeniz yöresine has bir pekmez türüdür En faydalı pekmez türlerinden biridir Doğal ve katkısız olanını tüketmek gerekirGlikoz katkılı olanlar fayda yerine zarar vermektedir

Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir (alerjik nefes darlığı bulunan hastalara keçi boynuzu pekmezi önerilir) Kolestrolün düşürülmesinde, tansiyonun dengelenmesinde yardımcıdır Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler Cinsel gücü ve sperm sayısını artırır Vücudu güçlendirip, yeniler Anemik hastalarda oldukça faydalıdır Ayrıca dişleri ve kemikleri güçlendirici etikisi de vardır Bağırsakları hareketlendirir İyi beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin kaynağıdır Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko vb) ve vitaminler sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka birçok dokuda çok yararlı etkileri bulunmaktadır Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği yüksektir Bu sayede kandaki zehirli maddeleri temizler Yüksek ham selüloz etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi üzerine etkilidir Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak parazitlerini temizler İçerdiği A , B, B2, B3, D vb vitaminler dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır

Andız (ardıç) pekmezi


Andız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türüdür Andız kozalaklarından elde edilen "andız özü"yle pekmez yapılırHarnup pekmezi gibi buda Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verirTadı değişiktir biraz acımsıdır

Tüketimi


Pekmez, yoğun tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez Şifa amaçlı kullanılırken ilaç gibi kaşıkla içilebileceği gibi, tahin ile karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir Karsambaç da pekmezin üzerine ekilebilecek malzemelerden biridir

Pekmez Kilo Aldırır mı