Mutfak Sözlüğü

Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir

Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir

Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır

Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir

Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı

Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir

Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek

Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik


Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak

Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir

Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması

Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır

Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır

Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema

Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması

Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır


Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir

Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir

Harç : Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması

Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi

Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici

Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır

Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük

Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır

Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi

Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım

Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı

Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır

Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli

Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar

Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir

Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır

Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve

Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak

Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi


Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak

Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü

Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur