Mutfak Terimleri Sözlüğü K Harfi

Mutfak Terimleri Sözlüğü K Harfi

Kaba Et : Kemiksiz et Kemiksiz but eti

Kadriye (Cadrille) : Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demir izi ile dağlanarak süslenmesi usulü

Kahverengi Dana Fond : Kahverengi kemik suyu Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos

Kahverengi Ve Koyu Dana Fond : Dana kemiklerini fırında kurutarak ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos Dömiglasın koyultulmuşu

Kak (Yöresel Tanım) : Kurutulmuş meyve

Kakule : Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır

Kalsiyum : Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde Birinci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi

Kanal Açma : Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü

Kanalör (Canaleur) : Kanal açma aleti Süs için sebze ve meyvelere kanal açar

Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür

Kapama : Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması

Kaplama Çikolata : Kuvertür çikolata

Karamela : Ateşte (170 derecede) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır Elma ile ilginç bir uyumu vardır

Karayemiş (Yöresel Tanım) : Kirazı andıran daha az tatlı meyve

Karbonhidrat : Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri Dördüncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi

Karkas : Kasaplık hayvanların kesiminden sonraki bütün hali Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara yarım karkas olarak satılır Yani derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et

Kasap İpi : Düzgün kalmaları için kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip Etin üzerine sarılan ip

Kasnaklı Kalıp : Altı çıkarılıp takılabilir pasta ve kek kalıbı Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra kalıptan kolay çıkmasını sağlar

Kasrol (Casserole) : Küçük saplı tencere

Katı Hamur : Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur

Kavurmak : Karıştırarak kızartma işlemi

Kazein : Sütte bulunan protein maddesi

Kef (Yöresel Tanım) : Et haşlanırken suyunda oluşan köpükler

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır

Kelek (Yöresel Tanım) : Olmamış kavun

Kelem (Yöresel Tanım) : Beyaz lahana

Keme (Yöresel Tanım) : Arapçası “kemü”, kıymetli bir mantar türü

Kenger (Yöresel Tanım) : Bir çeşit diken

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir Genel olarak pişirilerek yenir Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır

Kerbel : Bir maydanoz türüdür Salatalarda kullanılır

Keş : Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmesana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır)

Kıvam : a- Koyuluk derecesi b- Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun)

Kıymak : a- Eti makineden çekmek b- Maydanozu ince parçalara doğramak c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde çok ince kesmek, doğramak

Kızartma Yağı : Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda Türkiye'deki en iyi kızartma yağı ayçiçek yağıdır)

Kızartma : Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek Susuz olarak dış yüzeyini karamelleştirip, sonra gerekirse su konup pişmesi tamamlanabilir

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır

Kirş : Vişne ve kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır)

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir

Koagüle (Coagule) : Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma

Koçan : Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde

Kompozisyon : İçerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı

Konkase (Concassee) : Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü

Kont-Nua (Contre-noix) : Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık et parçası

Konsantrasyon (Concentration) : Yoğunluk Dıştan içe pişirme biçimi

ontrfile (Contre-filet) : Kesim hayvanlarında bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası

Korkota (Yöresel Tanım) : İri öğütülmüş mısır unu, mısır yarması

Korne (Corne) : Mika İnce yuvarlak kazıyıcı alet Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır

Kornişon : Küçük salatalık (hıyar) turşusu

Korse (Corser) : Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını arttırma

Kost (Cost) : Maliyet

Kost-Kontrol (Cost-controle) : Maliyet kontrolü

Köfte Baharı : Köftelerde kullanılır

Köfter : Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi

Kökleştirmek : Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini ya da bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır

Köpürtmek : Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür)

Közleme : Odun kömüründe pişirme usulü

Krem Anglez (Creme anglaise) : Vanilya sos Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan pasta sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir)

Krem Freş (Creme freche) : Krema

Krem Patisiyer (Creme patissiere) : Pasta kreması, şualenin içine konan krem

Kremşanti (Creme Chantilly) : Sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup, çırparak elde edilen krem (tatlı ve pastalarda kullanılır) Aynı zamanda hazır toz kremşantiyle de yapılır

Krema Torbası : Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçgen torba Ucuna çeşitli duylar takılır (tatlı ve pastalarda kullanılır)

Krema : Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman

Kremabör (Creme au beurre) : Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem

Kremalama : Çorbaya veya sosa krema katma

Kruton (Crouton) : Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları Genelde çorba yanında ve salata üzerinde verilir Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür

Kuli (Coulis) : Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosuGenelde,deserlerin yanında verilen,meyve sosları için kullanılır

Kup (Coupe) : Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (peşmelba, belhelen vb)

Kup Bardağı : Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır

Kuru zahter (Yöresel Tanım) : Tarsusta baharatla karıştırılmış ve dövülmüş karpuz çekirdeği

Kurut (Yöresel Tanım) : Yoğurt veya çökelek in kurutulmuşu

Kurallı İlerleme Prensibi : Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma,depolama,hazırlama,pişirme ve dağıtım) Bu ilerleme olayında, hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması için uygulanan kuralların tamamı

Kuşane : Yayvan küçük tencere Helvahane tencere

Kuşbaşı Doğrama : Yiyecekleri 1,5 - 2 cm büyüklüğünde, genelde küp şeklinde doğrama yöntemi Serçe kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama

Kuşburnu (Yöresel Tanım) : Yabani gül ağacının meyvesi

Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır

Kuvertur (Couverture) : Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen ve kaplanan pastacılık unsuru

Kuyruk Sokumu : Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et parçası

Kuzine : Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak

Külah (Yöresel Tanım) : Biber veya patlıcan kurusu

Küf : Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar (küf mantarı)