Suni Tatlandırıcılar Ve Şeker

Katkı maddeleri ve baharatlar besinlere tat vermek için ya da tatlarını artırmak için kullanılır Çok çeşitli maddelerden oluşan bu grupta bazı yağlar (sıvı yağ, tereyağı, hayvansal yağlar, margarin), şeker ve balın yanı sıra sirke, maydanoz, mercanköşk, fesleğen, biberiye; kekik gibi otlar ve karabiber, tarçın, vanilya, karanfil gibi baharat bulunur Bu maddelerin temel etkisi sindirim salgılarını artırmak ve böylece gıdaların sindirimini kolaylaştırmaktır; bazıları gerçek gıdalar gibi görev yaparak bazı fizyolojik etkiler yaratır Örneğin şeker, bal ve yağlar enerji verir Bir gram şeker 4 kalori, bir gram sıvı yağ ise 9 kalori sağlar Gıdaların besleyici değeri, verdikleri enerji ile ölçüldüğünde şeker ve bal ?boş ve düşük kalori? kaynağı olarak tanımlanabilir Aynı tanımlamaya giren alkolle birlikte şekerler basit yapıları ve vücut için öteki yararlı maddeleri (vitamin, mineral, protein) içermemeleri nedeniyle ?boş kalori? kaynağı olarak tanımlar Bu özellikleriyle şekerler ve alkol, daha az kalorili, ama yukarıda adı geçen yararlı maddeleri içeren başka birçok doğal besinlerden ayrılır
ŞEKERLERİN YAPISI
Doğada sakkaroz (sofra şekeri) dışında laktoz ve maltoz gibi farklı kimyasal yapıda şekerler de bulunur Bunların her biri en basit yapıdaki şekerlerin (glikoz, früktoz ve galaktoz) ikisinin yan yana gelmesiyle oluştuğundan disakkarit adını alır Sakkaroz, glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur ve doğada şekerkamışının yanı sıra şeker pancarında, sebze ve meyvelerde de bulunur Şekerkamışı tropikal ülkelerde, şekerpancarı da sıcak bölgelerde yetişmektedir
Şekerkamışı ve şeker pancarından şeker elde etmek için belli işlemler yapılarak içlerindeki şeker içeren sıvının çıkarılması gerekir
YAYGINLIK VE TÜKETİM
Şeker tüketimi 1850?lerden sonra teknolojik ilerlemenin sonucunda şeker fiyatının belirgin olarak düşmesiyle artmıştır
Bazı bilim adamlarının bu artışı 20 yüzyılda beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan en önemli değişim olarak görmektedir Bu olayın olumsuz biyolojik etkileri konusunda henüz yorum yapmak olanaklı değildir
Bal doğal bir ürün olarak değil biyolojik olarak üretilen bir ürün olarak görülmelidir; arıların topladığı çiçek nektarının metabolize edilmesi sonucu oluşur Kimyasal olarak yüzde 70?i ?dönüştürülmüş şeker? olan früktoz ve glikozun eşit miktardaki karışımından, bir bölümü de sakkarozdan oluşur Arıların nektar aldığı çeşitli çiçeklerdeki uçucu maddelere göre tadı değişir Bu nedenle ?akasya hali?, ?ıhlamur hali? gibi adlar alan çeşitli bal türleri vardır ?Saf? bal peteğin elekten geçirilmesiyle elde edilir Eski zamanlarda uzun süre tek tatlandırıcı madde olarak kullanılmış, Eski Yunan ve Eski Roma?da şarabın içine katılmıştır
Meyve konserveleri de bol miktarda şeker içerir; genellikle şeker katılan meyvenin kaynatılmasıyla üretilir, bazen de ürünün yoğunluğunu jöle kıvamına gelene kadar artıran maddeler katılarak yapılır Marmelat kaynatılan meyvenin özel süzgeçlerden geçirilmesiyle yapılır Reçel ise meyvenin şekerle kaynatılmasıyla elde edilir Meyve jölesi, sıkılarak elde edilen meyve suyuna jöleleştirici ve koruyucu maddelerinin eklenmesiyle yapılır Marmelat ve reçellerin içerdiği şeker oranı yüzde 60-65 kadardır; bu oran jöieierde daha yüksektir
ENERJİ DEĞERLERİ
Bal ve meyve konservelerinin besin değeri, içerdiği şekerlerden (sakkaroz, früktoz, glikoz) kaynaklanır Şeker (sakkaroz) en ucuz enerji verici besin maddelerinden biridir iki tatlı kaşığı tozşeker ya da iki kesmeşeker (10 gr) yaklaşık 40 kalori sağlar; bu da 100 gr patatesin sağladığı enerjinin yansıdır
100 gr bahn enerji değeri 280 kalori,100 gr marmelatın enerji değeri ise 260 kaloridir
Şeker, bal ve marmelat belirgin fiziksel etkinliği olanlar ya da yoğun hareket edenler için önerilir; barsaklarda hızla emildiği ve kan yoluyla bütün dokulara yayıldığından genel olarak bütün vücuda ve özellikle kaslara yakıt Sağlar
Sakkarozun bağırsaklardan emilmeden önce yapısal birimleri olan glikoz ve früktoza ayrılması gerekmektedir Tatlıların son parçalanma ürünü olan glikoz sindirim kanalı yoluyla karaciğere taşınır ve burada glikojen olarak depolanır Glikojen bir tür hayvansal nişastadır, gerek duyulduğunda glikoza dönüştürülerek kana verilir 100 mi kandaki normal şeker düzeyi 70-100 mg?dir Bazı karmaşık metabolizma ve iç salgı süreçleri bu değişkenliği ve kandaki şeker düzeyinin belirli sınırlarda kalmasını sağlar Kan şeker düzeyi düşerse bu durum şeker verilerek düzeltilebilir; tersine, gerek duyulandan fazla şeker alınması yağ dokusunun artmasına yol açar Bu da şeker tüketiminin neden gereksiz görüldüğünü açıklamaktadır Buna yol açan öteki nedenler şekerin ?boş kalori? içermesi ya da kaloriyle birlikte vücut için gerekli başka bir madde (vitamin, mineraller) içermesi, diş çürükleri ve şeker hastalığına neden olması ve damar sertliği gelişimine zemin hazırlayabilmesidir
TATLILIK DUYUSUNUN TATLANDIRICILARIN FİZYOLOJİSİ KULLANIM GÜVENLİĞİ
Tatlandırıcılar insan beslenmesine yönelik yiyecek ve içecek hazırlanmasında kullanılmadan önce, hayvan ve insanlarda denenerek güvenli oldukları, yani yan etkilerinin kabul edilebilir düzeylerde olduğu kanıtlanmalıdır Bu tür değerlendirmelerin yapılması genellikle güçtür; deneylerin sonuçlarının saptırılması olasılığı, denenen maddelerin saf olmaması, deneylerin uzun sürmesi ve yüksek maliyetli olması, başka etkenlerle etkileşimin sonuçların öznel ya da yanlış değerlendirilmesine yol açması karşılaşılan güçlüklerdir
o Früktoz - Yakın bir geçmişte ?diyet şekeri? olarak ya da bazı diyet ürünlerinin hazırlanmasında kullanıma girmiştir Birçok meyve ve balda doğal olarak bulunan früktozun diyet için sunduğu üstünlükler az kalorili olması, insüline bağımlı olmaması ve diş çürümesine yol açmamasıdır
Aslında früktozun sağladığı kalori miktarı sakkarozunkiyle (yüzde 50?si früktozdur) eşittir: gram başına 4 kalori Bu nedenle früktozun az kalorili olduğunu söylemek doğru olmasa da dolaylı olarak tatlandırma gücünün şekerden 1,5 kat daha fazla olması nedeniyle daha az kullanılır ve daha az kalori alınmasını sağlar Bu kalori kazancı önemsemeyecek düzeyde değildir Hele diyet şekerinin şişmanlatmadığı yolundaki yanlış düşünce ile früktozla tatlandırılmış tatlı, pasta, kahvenin çok tüketildiği durumlarda bu kalori kazancı bütünüyle önemini yitirir Bu arada früktozun glikoza oranla daha çok yağ yapıcı olduğu ve vücutta yağ birikimine ve kan trigliseritlerinde artışa yol açtığını da hatırlatmak gerekir
Glisirizin
Meyan kökünde bulunan bu şeker, tatlandırıcı olup eski zamanlardan beri bilinmektedir
Glisirizinin, meyanköküyle tatlandırılmış maddeler verilen, verem ve alkolden kurtulma tedavisi gören hastalarda çeşitli yan etkileri görülmüştür Bu yan etkiler: Yüksek tansiyon, bacaklarda ödem, sık idrara çıkma (poliüri) ve elektrokardiyogram değişiklikleridir Glisirizinin en önemli biyolojik etkisi potasyumun idrarla atımını önemli ölçüde artırarak kan potasyum düzeyini düşürmesidir Şekerim, alınması uygun olan en yüksek günlük miktarı (güvenlik sınırı) olan 200 mg, glisirizin içeren maddeler alındığında kolaylıkla aşılabilir Bu nedenle sakkaroza seçenek oluşturan tatlandırıcılar arasından glisirizin seçilirken son derece dikkatli olunmalıdır Gene de glisirizinin kanser yapıcı etkisi olmadığı gösterilmiştir

Sorbitol
Bu alkol birçok bitkide bulunur Yapay olarak glikozdan da hazırlanır Tatlandırma gücü sakkarozun yarısı kadardır ve kalorisi sofra şekeriminkine eştir Emildikten sonra früktoza dönüşerek aynı yoldan yıkıldığı bilinmekle birlikte, organizmanın bu şekeri ne hızda yaktığı tam bilinmemektedir
Sorbitol günde 30-40 gr?lik dozlarda ishale yol açar Ağdalı ve nemlendirici özellikleri nedeniyle ve B12, Bı ve C vitaminlerinin emilimini artırdığımdan özellikle şekercilikte kullanılır
Siklamat
Bu yapay tatlandırıcı şekerden yaklaşık 30 kat fazla tatlandırıcı güce sahiptir Beslenmeye giren katkı maddelerinin en önemlisidir Önce kabul edilen, sonra piyasadan çekilen, daha sonra kısmen yeniden kullanıma giren sikiamat günümüzde ABD, İngiltere ve bazı başka ülkelerde yasaklanmıştır
Siklamatım vücuttaki dönüşümü ve metabolizma ürünlerinin kanser yapıcı etkisi olduğunun görülmesi bilimsel tartışmalara yol açmıştır Siklamatlarm kanser yapıcı etkisi üzerindeki çalışmalar iyimser sonuçlar vermemekte ve toksikologlar siklamata hala kuşkuyla yaklaşmaktadırlar
Sakarin
Tatlandırıcı etkisi çok yüksek olan sakarin, yıkılmadan yüzde 80-90 oranında sindirim kanalımdan emilerek organizmaya geçer Emildikten sonra kana geçen sakarin çeşitli dokulara dağılır ve fazla kanlanan organlarda (böbrekler, karaciğer, akciğer) ve özellikle de idrar kesesinde birikir Etenedem geçerek erişkimde olduğu gibi dölüt karaciğerinde de birikir Sakarinin toksik etkileri kısmen saf olmamasından kaynaklanır
Sakarinin istenmeyen etkileri arasında en önemlisi başta idrar kesesinde olmak üzere olası kanser yapıcı etkisidir Gerçekten de sıçan deneylerinde yüksek düzeyde sakarin içeren (yüzde 5 ve yüzde 7,5) gıdalarla beslemenin, idrar kesesi tümörüne yol açtığı gösterilmiştir Ama şeker hastalığı olan insanlar üzerinde yapılan epidemiyolojik çalışmalarda sakarin alımı ile idrar kesesi tümörü arasıda hiçbir bağlantı bulunmamıştır Sakarinin sıçanlarda idrar kesesi tümörü oluşturması, deneyler sırasında kullanılan sakarinin yüksek dozlarda verilmesiyle açıklanabilir
Aspartam
Son derece kuvvetli bir tatlandırıcı olan aspartamın da zararlı etkileri olduğu yolunda kuşkular bulunmaktaydı Aspartamın zararlı etkileri ilk bakışta molekülü oluşturan bileşiklerin doğal olması nedeniyle her ne kadar önemsiz görünse de, moiekülün durağan olmaması ve fenilketomürili hastalarda kullanılması sorun yaratmaktadır
Aspartamın durağan olmaması gazlı içeceklerde kullanılmasında sorun yaratmıştır Oda sıcaklığında tutulan Coca-Cola?nın iki ay sonra, başlangıçtaki aspartam içeriğinin yüzde 70?ten fazlasını kaybettiği, buna karşılık yüzde 90 oranında diketopiperazin içerdiği görülmüştür Diketopiperaziııin zararsız olduğu yolundaki bilgiler ise kesinleşmemiştir
Aspartamla tatlandırılmış içeceklerin ambalajlarında saklama koşulları, son kullanma tarihi, gebe ve süt veren kadınlara yönelik uyarılar, fenilketonüri hastalığı olanların bu içecekleri kesinlikle içmemesi gerektiği yolundaki bilgiler belirtilmelidir Ayrıca pişmiş ürünlere aspartam eklemek ya da aspartamla yemek pişirmek de sakıncalıdır Hayvanlar üzerinde yapılan toksikolojik çalışmalar günlük 4 gr/kg?ye kadarki dozlarda aspartamın zararlı etkisi olmadığını göstermiştir