Evliya Çelebi Seyahatname'sinde Yemek Kültürü

Evliya Çelebi Seyahatname'sinde Yemek Kültürü

"Trabzon'da zeytin yetişir mi?" diye sorsak kaç kişi 'evet' cevabını verir acaba? İlginç bir soru olabilir, ama bir zamanlar Trabzon'da büyüklüğü ile adından söz ettiren zeytin ağaçları varmış



Üstelik 7 ayrı zeytin çeşidinden bahsediyoruz Hepsi de birbirinden leziz 17 yüzyıl gezgini Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde, bu zeytinlerin her birinden övgüyle söz ediyor Çelebi'nin sözünü ettiği bir diğer yiyecek Diyarbakır'ın 45-50 kiloluk lezzetli mi lezzetli kavunları Ünlü gezgine göre o zamanlar bu şehir, karpuzuyla değil, kavunuyla bilinirmiş

Seyahatnamede yer alan buna benzer ilginç bilgileri Marianna Yerasimos, "Evliya Çelebi Seyahatname'sinde Yemek Kültürü" adlı seminerinde katılımcılarla paylaşıyor Osmanlı yemek kültürü araştırmacısı olan Yerasimos, 7 yıl önce, "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı" kitabını hazırlarken Seyahatname'nin yemek kültürü bakımından çok şaşırtıcı bilgiler içerdiğini fark etmiş Üstelik abartı gibi görünen bu bilgiler, farklı kaynaklarda da Yerasimos'un karşısına çıkmış Örneğin, 1606-1612 yılları arasında Karadeniz'i ziyaret eden Julien Bordier da seyahatnamesinde Trabzon'daki bu zeytin ağaçlarının büyüklüğünden bahsediyormuş

Ona göre Seyahatnâ-me'deki "Yemek Kültürü", kitap olacak kadar kapsamlı Şu anda Taksim'deki Culinary Institute'de konuyla ilgili seminer veren Yerasimos, bu seminerleri vermesinin nedenini şu şekilde açıklıyor: "50 yıllık bir yolculuk yapan Çelebi, Seyahatname'sinde 'övülmeye değer yiyecek ve içecekler' başlığı altında her tür gıdayı peş peşe sıralamış Yiyeceklere ayrılmış bu bölüm dışında on cildin herhangi bir yerinde çeşitli vesilelerle, örneğin ziyafetleri ya da esnaf alaylarını anlatırken yiyeceklerden de söz etmiş Bu nedenle ciltlerin tamamını taramam gerekti Yaklaşık 2,5 yıl süren çalışmalarım sonunda yirmi beş ana başlık altında topladığım yüzlerce gıdanın yer aldığı bir döküm oluştu İşin zor kısmını tamamladım, fakat şu an devam eden seminerlerim gelecek yıl çıkarmayı planladığım kitabın yazılmasına ön hazırlık niteliğinde"

Yerasimos, Seyahatname'de; 44 pilav, 40 çorba, 23 baharat, 90 balık, 80 üzüm, 27 armut, 50'ye yakın ekmek çeşidinden bahsedildiğini söylüyor Seminerlerinde bu konuları ayrıntılı olarak anlatan Yerasimos, fikir alışverişleri ve tartışmalar sonucunda ortaya çıkacak yorumlara ise kitabında yer verecek



Buğdaylı Balık Çorbası (18 yy)

4-6 kişilik

1 bardak aşurelik buğday, 5 bardak su (buğday için), 1 kilo çorbalık balık (kefal ya da deniz levreği), 3 büyük soğan, 1 demet maydanoz, 1 demet nane, 6 kaşık tereyağı, 3 kahve fincanı sirke, 2 kaşık buğday nişastası, 6 bardak su, 3 yumurta, 2 limon suyu, yarım tatlı kaşığı safran ve tuz

Yapılışı: Buğdayı 24 saat öncesinden ıslatın Ertesi gün safranı, 1 kahve fincanı sirke içinde iki-üç saat dinlendirin Buğdayı 5 bardak su ile ateşe koyun Arada bir karıştırılarak iyice helmeleşinceye kadar 1-1,5 saat pişirin Hazır olunca süzün ve 2 bardak helme ile 5 çorba kaşığı buğdayı ayırın Balıkları temizledikten sonra hafif tuzlayın Soğanları halkalar şeklinde doğrayın Maydanozları kabaca doğrayın Büyük boy tencerede yağı eritin, önce soğanları kavurun Soğanlar pembeleşince, nane ile maydanozu ekleyin ve 5 dakika daha kavurun Tencereye 6 bardak su, 2 kahve fincanı sirke ve dilediğiniz kadar tuz ekleyin Soğanlar yumuşayıncaya kadar orta ateşte 20-25 dakika pişirin Hazırladığınız suyu süzün, temiz bir tencereye boşaltın ve bu baharatlı suyun içine balıkları koyup yaklaşık 15-20 dakika pişirin Ateşten alın ve ılınmaya bırakın Daha sonra balıkları tencereden çıkarın Kafaları, kılçıkları ve derileri temizleyip lop parçalara ayırın Tenceredeki balık suyunu tekrar süzün Temiz bir tencereye aktarın ve ateşi iyice kısın Bir kâsede yumurta sarılarını ve limonları çırpın ve buğday nişastasını katarak 4-5 kaşık çorba ile inceltin, safranı sirkeyle birlikte ekleyin ve karışımı azar azar ve bir yandan karıştırarak çorbaya yedirin Bir iki taşım kaynatın Yoğunlaşmaya başlayınca tuzunu kontrol edip ateşi söndürün Çorba kasesine balık parçalarını koyun, üstüne sıcak çorbayı boşaltın, bir iki tutam ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servis edin

Tas kebabı (18 yüzyıl)

4 kişilik

500 gr kemiksiz kuzu ya da koyun eti (kuşbaşı doğranmış), 2 adet orta boy soğan, 2 kaşık tereyağı, 1 demet maydanoz, yarım demet nane, 2 tatlı kaşığı anason, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı kakule, taze çekilmiş karabiber

Yapılışı: Soğanları yemeklik doğrayın Anason ve kakuleyi havanda dövün Maydanoz ile naneyi incecik kıyın Geniş bir kabın içine yeşillikleri, soğanı, baharatları, tuzu ve karabiberi harmanlayın Eti hafif tuzlayın, baharatlarla karıştırın ve en az dört saat dinlensin Sonra etleri ısıya dayanıklı, derince bir cam kabın içine koyun Kabı, yayvan bir tencerenin ya da tepsinin içine ters çevirin Tepsiye yarım bardak su ve 2 kaşık tereyağı ekleyip kısık ateşe koyun, cam kap içindeki etler yavaş yavaş kendi sularını salmaya başlasın Etleri, saldıkları suyun buharıyla ağır ağır yaklaşık 2 saat pişirin Tepsiyi ateşten alın, elinizi yakmadan tası kaldırın ve servis tabağına boşaltın

Marul salatası (18 yüzyıl)

1 marul, yarım demet nane, yarım demet tere, yarım demet maydanoz, 5-10 kereviz yaprağı, yarım limon suyu ya da iki kaşık sirke, 2 kaşık zeytinyağı ve tuz, bir avuç gül, erguvan ya da ayva çiçeği yaprağı

Yapılışı: Marulu yıkayıp, suyunu süzün ve doğrayın Nane, maydanoz, tere ve kereviz yapraklarını da doğrayıp bütün yeşillikleri bir tabakta harmanlayın Ayrı bir kapta zeytinyağı ile limonu ya da sirkeyi çırpın, tuzlayın ve karışımı salataya dökün Güzelce karıştırın Bahçenizde kokulu gül varsa, yapraklarının uçlarını keserek salatanın üzerine serpiştirin Gül mevsimi değilse ya da bulamadıysanız erguvan ağacının, ayva ağacının, hatta mor salkımınız varsa çiçeklerini bir kerecik salatada deneyin

ESRA KESKİN