Aşçılık’ta Fransız Mutfağının önemi

Aşçılık’ta fransız mutfağının önemi



Fransa'yı aşçılıkta ünlü bir ulus yapan kişi, herkesten çok, Antonin Careme'dir (17841833) Çareme, yemek pişirmeyi ve uygun bir biçimde servis yapmayı düzenleyen ve bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir Yoksul bir aileden geliyordu ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak, belki de şişleri çevirerek başladı

Bir süre sonra bir pastacının yanında çalışmaya başladı Bu, epeyce ustalık gerektiren bir işti O günlerde varlıklı kişilerin evlerinde verilen gösterişli ziyafetlere hazırlanan pastalar, günümüzde yemek üstüne yediğimiz basit tatlılara benzemezdi Bunlar, yemek süresince masayı süslemek, boyutları ve ayrıntılarıyla konukları etkilemek amacıyla yapılan, mimari boyutlarda, görkemli yapıtlardı

Fransa, İngiltere, Rusya ve Avusturya'daki en büyük devlet adamları için çalışan Çareme, Avrupa tarihinde önemli rol oynayan birçok toplantıda yemek listelerini hazırladı Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar geliştirdi Bir konuğun bunların hepsini yemesi beklenmese de, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi olabilirdi

İngiltere ile Fransa'da ve dolayısıyla aşçılığın bütün dünyadaki gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardı: Soyer ve Escoffier


Alexis Soyer (180958), Fransa'da aşçılık eğitimi gördükten sonra 1831'de İngiltere'ye giderek sonunda Londra'daki bir erkekler kulübü olan Reform Kulüp'te aşçıbaşı oldu 1847'de The Times gazetesine, İrlanda'da büyük açlık ve sefalete yol açan korkunç kıtlıktan söz eden mektuplar yazdı Bunun üzerine hükümet kendisini, bu konuda neler yapabileceğini incelemesi için oraya gönderdi Soyer, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı


İngiltere'ye dönüşünde, masada yemek pişirmek için kullanılabilecek küçük bir ocak yaparak bunun nasıl kullanılacağını gösterdi 1855'te, Osmanlı İmparatorluğu'nda Kırım Savaşı'nda (185356) çarpışan İngiliz ordusunun yemeklerinin pişirilmesini yeniden düzenleme işini üstlendi Açık havada kullanılabilecek özel bir ocak yaptı Askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görerek, bunun çorba olarak içilmesini ve bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıkmış olan etin atılması gerektiğini bildirdi


"Aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınan Auguste Escoffier (18471935), çalışma yaşamının büyük bir bölümünü geçirdiği İngiltere'de, Avrupa'nın o günlerde en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti 62 yıl süren meslek yaşamı sırasında, Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba' nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı; İngiltere'de, otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükseltti

Çareme, Soyer ve Escoffier, zengin ve etkili kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında çalışırlarken, halkın mutfaklarında da pek çok değişiklik oluyordu İngiltere'de ev işlerine ilişkin ilk kitabı Isabella Mary Beeton yazdı Bu kitapta yalnızca yemek pişirme konusunda öğütler verilmekle kalınmıyor, aynı zamanda evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı da öğretiliyordu