Süt Nedir Süt Ve Süt Ürünleri Hakkında Bilgi

Süt Nedir, Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Bilgi

İnsanlar için iyi bir besin kaynağıdır Yenidoğan ve ilk 4-6 aylık bir bebeğin tüm ihtiyaçları anne sütü tarafından karşılanabilir İnsanlar diğer memeli hayvan sütlerinden de faydalanırlar Bol ve ucuz olması nedeniyle inek ve daha sonra koyun sütleri piyasada satılmaktadır

Doğumdan sonra salgılanan ilk haftalardaki süte "kolostrum" denir Kazein miktarı fazladır 4-5 gün sonra normal süte dönüşür Ortalama %873'ü su, %35'yağ, %34'ü (27g) protein, %07 kül bulunur İlk gelen süt mutlaka bebeğe verilmelidir Bebeği hastalıklardan korur Bebeğin bir nevi ilk aşısıdır Kolostrumdan sonra gelen normal anne sütünde özellikle protein kapsamı %1-15 grama kadar düşer

Süt proteinleri; kazein, laktoglobulin, laktoalbümindir Süt yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerini içerir Ancak anne sütünün kapsamı inek sütünden farklıdır Yağ içinde erimiş olarak vitaminler ve mineraller vardır Sütte en çok kalsiyum ve fosfor bulunur Demir en az bulunan madendir Ancak anne sütündeki demirin emilimi yüksektir Süt karbonhidratı bir çift şeker olan laktozdur Fazla kaynatılan sütün şekeri ve proteini birleşerek bir kompleks (aminoşeker) oluşturur Bu tepkimeye Maylard (Maillard) olayı denir Bu durumda da sütün besin değeri azalmaktadır

Süt ve Süt Ürünlerinin Faydaları ve Yararları

Anne sütü tek başına bir bebeğin gereksinimini karşılayan tek gıdadır Bu durumda sütün besin olarak ne kadar değerli olduğunun bir kanıtıdır Ancak bazı kişilerde bebeklikten sonra sütün sindirilmesi zorlaşmaktadır Bu kişiler sütü genellikle bir bardaktan fazla içtiklerinde gaz, yumuşak dışkılama ve hazımsızlık çekmektedirler Bunun yanında ülkemizde bazı bölgelerde sütün sağlıklı olarak evimize kadar gelmesi sınırlıdır Bu nedenle doğrudan süt tüketimi yurdumuzda düşüktür Buna karşın, özellikle yoğurt ve beyaz peynir tüketimi yüksektir Bu açıdan süt yerine süt ürünlerinin tüketilmesi öğütlenebilir Yoğurtta laktoz oranı %20 kadar azalmaktadır

Sütün Kaynatılması: Süt Kaynatma, Sütleri evde kaynatarak içindeki mikroplar öldürülür Kaynatırken üstünde oluşan kaymak nedeniyle bir taşımlık kaynatma ile içindeki mikropların tümü ölmez

Bu nedenle karıştırarak kaynatmalıdır Kaynama işlemi 5 dakika kadar sürmeli, 10 dakikayı aşmamalıdır Fazla kaynayan sütlerde sütteki şeker ve protein birleşerek sindirim işlemi zor bileşik şekline dönüşmektedir Kısaca sütün besin değerliliği düşmektedir, azalmaktadır

Süt ve Süt Ürünleri Nelerdir

Kaymak: Süt ısıtıldığında albümin ve globulin katılaşır Beraberinde biraz da yağ toplanarak yüzeyde tabaka oluşturur Süt soğuduğunda sertleşen bu tabakaya kaymak denir

Tereyağ: Tereyağ soğuk sütün çarpılmasıyla elde edilir Bu nedenle pastörize olmamış ve kaynatılmamış sütten yapılmış tereyağlarda mikrop bulunur Tereyağ, sütün kaynatılıp soğutulmasından sonra yapılması gerekir

Yoğurt Nedir ve Yoğurt Mayalama Yapımı: Yoğurt, sütün yoğurt mayası ile mayalanması ve yoğurdun içindeki özel mayaların üretilmesi ile hazırlanan kıymetli bir besindir Sütün mayalandırma ısısı 40-45°C olmalıdır Daha yüksek ısılarda yoğurt mayasındaki mikroplarda öleceği için yoğurt tutmaz Piyasada özellikle meyveli yoğurt olarak satılan ve pastörize olmuş olan yoğurtları da süte çalmakla (mayalamakla) yoğurt tutmaz Yoğurt, oda ısısında süte göre daha çok dayanabilir Asit ortamı süte göre daha fazla olduğundan mikroorganizmalar daha zor ürerler Yoğurtun 1 hafta içinde tüketilmesi uygundur

Peynir: Sütün bir enzim olan reninle katılaşması sonucu elde edilir Ayrıca çeşitli salamura işlemleri uygulanır Bu işlemlerin farklı olması sonucunda çeşitli değişik türde peynir elde edilir Peynir altı suyu proteinden zengin kıymetli bir besindir Peynir altı suyu eriyik olduğundan, bazı meyve sularına katılarak zengin bir besin olmaktadır Peynir yaparken daha önce sütü kaynatıp mikropları öldürmek gerekir Peynir yaparken içindeki mikroplar işlem sırasında ölmediği için, taze peynirler ile özellikle Malta humması (Brusella) hastalığı insanlara bulaşabilir Bu açıdan peynirler 6 ay kadar salamurada bekletildikten sonra yenilmelidir Taze peynir yeme alışkanlıklarından vazgeçilmelidir

Süttozu Nedir, Süt Tozu Nasıl Yapılır: Sütün suyunun uçurulması ile elde edilir Saklanabilme açısından önemlidir Süttozu yapma işlemi sırasında sütün peynirleşme özelliği azalabilir

Çökelek Nedir, Çökelek Nasıl Yapılır: Yağı alınmış yoğurdun tuz koyularak kaynatılması ile elde edilir Sütün Temizliği: Süt mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortamdır Bu nedenle kolay bozulur Zaten süt sağımı sırasında hayvan dışkı ve diğer atıkları ile bulaşma olasılığı fazladır Ayrıca değişik yollardan mikroorganizmalarda karşılaşabilir Temiz olmayan sütten insanlara tüberküloz (verem) gibi bazı hastalıklar bulaşır Sütün fabrikalarda süzülerek, filtre edilerek yabancı maddelerden ayrılması ve belirli bir süre, belirli bir sıcaklığa getirilip aniden soğutulması ile pastörizasyon yapılır Bu işlem 80-85°C ısıda 30 saniye tutulma ile olmaktadır Bu sütler buzdolabında iki üç gün saklanabilir Bu işlemde tüm mikroplar ölmemektedir Steril sütler mikroplardan tamamen arındırılmıştır Açılmadığı sürece uzun süre saklanabilir Bu sütler çok yüksek ısıda birkaç saniye tutularak, birdenbire soğuk levhalar üzerinden geçirilerek hazırlanmaktadır Bu işleme UHT (Ultra High Temperature) denilmektedir

Ultra yüksek ısı (UHT) tekniği ile sterilize edilenlerde 6 ay kadar bir süre saklanabilir Ancak bu işlem sırasında süt proteinlerinde az oranda da olsa kayıplar olmaktadır Günlük, pastörize sütlerin besin değeri en fazladır Sağlıksız veya sağlıklı olduğu konusunda şüpheler bulunan sütler içilmemelidir Açıkta satılan pastörize edilmemiş sütleri tüketmek durumunda isek, kaynatarak içindeki mikropları öldürmeliyiz Sütlerin her zaman soğuk ortamda saklanması gerekir Kaynatılınca süt topaklaşırsa, kesilmiş süt olarak tanımlanır ve sütün bozuk olduğunun kanıtıdır Sütleri daha uzun süre saklayabilmek için süt tozu veya süt ürünlerine dönüştürülmeleri gerekir

Süt ürünlerinin markasız, üretim yeri belli olmayan, damgasız, etiketsiz olanları almamak gerekir Bir yoğurt kabında; markası, hangi sütten yapıldığı, üretim tarihi ve son kullanma tarihi ve TSE damgası mutlak olmalı ve incelenerek satın alınmalıdır

Kısaca süt ve süt ürünleri besinlerimizde az oranda bile olsa bulunmalıdır

Makarnaya katılan bir kaşık yoğurdun besinin zenginleştirmeye katkısı olduğunu unutmayalım Böreğe katılan biraz süt böreği yumuşatır, lezzetli yapar Pilavı ısıtırken, su yerine çok az süt katmak, ısıtılan pilavın lezzetli olmasını sağlayacaktır