Ordu Yöresel Yemekleri Ve Tarifleri

Ordu Yöresel Yemekleri ve Tarifleri

Ordu Yöresel Yemekleri ve Tarifleri

LAHANA SARMA

Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır 2 su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir Parça et satırla küçük parçalara ayrılır İçine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır Yeniden pişirilir Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu

LAHANA KAVURMASI

Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur Haşlanmış barbunya fasülyesi, tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir

*Tüm Karadeniz bölgesinde, farklı isimler ve küçük farklılıklarla yenilir

LAHANA DİBLESİ*

Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır

* Ordu, Giresun ve Batı Trabzon

HARHAŞİ (DUDEYİ)*

Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir İlk önce saplı karalahana haşlanır, suyu dökülür Yeniden taze su konulur ve haşlanır İkinci haşlamada iç yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır Kökler yanyana sıralanır Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır Tepsinin üzerine dökülür Sıcak mısır ekmeği ile yenilir

* Laz yemeği

LAHANA EZME/VURMA*

Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür İkinci defa su tazelenir İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur İyice pişirilir Piştikten sonra ezilir Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır

* Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA ÇORBASI*

Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır Lahana parçaları kaynar su içine atılır Lahana haşlanan su dökülür Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir

*Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA TURŞUSU*

Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir

* Batı Trabzon, Ordu, Giresun

LAHANA YEMEĞİ*

Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar Haşlanan su dökülür Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir

LAHANA GULİYA *

Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*

*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir

Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur

Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır

Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır

YOĞURTLU PEZÜK*

Pezük ilk önce seçilip temizlenir, haşlanır, süzülür Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür Fatsa, Kumru köyünde bu yemeğe “borona” adı verilir

* Ordu,

PAZI BURMALISI*

Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir

PAZI YEMEĞİ

Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu civarında salça, soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak, Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması, nane, soğan (çok eskiden yabani soğan), kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır Sıcak yada soğuk yenebilir

*Ordu, Rize arasında yapılır

PAZI KAYGANA*

Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar, nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir

* Tüm Doğu Karadeniz

SAKARCA YEMEKLERİ*

Sakarca mıhlaması: Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür Soğanla ve baharatla kavrulur Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır

Sakarca Kayganası: Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır

Sakarca Turşusu: Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur Bir kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur 3 gün bekletilir

Çöklüce Çorbası: Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir

*Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir Mıhlaması, kayganası, çorbası ve turşusu yapılır Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir *Ordu - Trabzon arasında yenilir

MANTAR (TİRMİT)*

Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir Fatsa’da soğan, yeşil biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır *Trabzon'un batısı, Ordu, Giresun

KEŞKEK*

Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir, düğünlerde yapılan bir yemektir Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine atılır Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilir

*Tüm Batı, ve Orta Karadeniz'de Trabzon'a kadar yapılır Trabzon'da ise sadece Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır Trabzon, Rize, Gümüşhane ve Artvin sahilinde bilinmez ve yapılmaz

HAMSİLİ PİLAV*

Temizlenip , yıkanan hamsilerin kılçıkları hamsiler parçalanmadan çıkartılır Otantik olarak yapılmak istenirse pilekiye, günümüzde ise tepsi yada güvece, hamsiler sırtları tabana bakacak şekilde yanyana dizilirler Yağda kavrulan soğana, fıstık, kuru üzüm, tuz ve pirinç ilave edilirek iç pilav pişirilir Pilava az miktarda şeker ve karabiberde katıldıktan sonra pilekideki hamsilerin üzerine yayılırlar Tepsinin en üst kısmına kalan hamsiler sırtları tavana bakacak şekilde dizilir Üstüne sıcak tereyağı dökülen tepsi saçyağaı yada fırında pişmeye bırakılır Hamsiler kuruyup kızardıklarında yemek hazırdır Lazca "kapçoni pilavi" denilen bu yemeğe Hopa civarında üzüm ve fıstık konulmaz

* Tüm Doğu Karadeniz

HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*

Mısır unu, buğday unutuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir Laz bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış

*Tüm Doğu Karadeniz sahili

HAMSİLİ EKMEK*

Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılnış bulunan ekmektir Ekmek pişirmeye tahsisedilmiş pilekide pişer Bir katıkla değil, pasta veya kurabiye gibi tek başına yenir Normal ekmekten daha tuzludur Yanında salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır Hamsili ekmeğe Lazca kapçon mçkudi, Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir Hamsili ekmek sade yapılacağı gibi içine pazı, pırasa, lahanada atılarak lezzeti atılabilir Hamsili ekmek, "hamsi" konulmadan yapılırsa, Doğu Trabzon'da "mertezim" olarak adlandırılır İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan (adını unuttum), nane (lözme), patates (yemasi), karalahana, iç yağı (steas), mısır unu, tuz yoğurularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir Günümüzde yabani soğan bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile yapılmaktadır

*Tüm Doğu Karadeniz sahili

KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/

Fotoğraflar: (Sevgili rahmetli kardeşimiz) Mahmut Sedat Dilaver (Sürmene)

Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin Koyu muhallebi kıvamına getirin Sıcak servis yapın

Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir

Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır Un yağla kavrulmaz Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir, peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır

MALEZ

Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg süt konur)tekrar karıştırılır ve pişmeye bırakılır Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur Lazcası "Kabağiş Sütli" dir Trabzon'lular ve Laz'lar tarafından yapılır daha batıda ve Hemşinlilerde bilinmez Bununla birlikte "malez" lapa anlamında Rize Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır

TURŞİ KAVURMA

Fasülye turşusu ince doğranır Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez Lazcası "turşi tahaneyi" Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır

TAZE FASULYE

Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir Laz bölgesinde ceviz ve sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür kirza ile fasülye ile birlikte ezilir Çok bulamaç haline getirilmez "katsakuyi" adı verilen acı siyah erik marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir Lazlar bu yemeğe "qvaneyi" adını verirler

LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)

Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır Muhallebide 1 kg süte 100 gr buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker kullanılır Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür Teryağının üzerine ise karabiber serpilir En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir Laz bölgesinde yapılır

ACİKA

Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen ve ana maddesi "kinzi" adı verilen maydonoza, kişniş otuna benzeyen kokulu yöreesel bir ottur Fındık veya ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol sarmısak ilave edilir Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilir Bu karışım eskiden "gobi" denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak içinde taşla dövülerek ezilirmiş Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir

FASÜLYE KAYGANASİ

Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır *Tüm Karadeniz

FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*

Fasülye pişirilir, koballe ezilir İçine sarmısak ve tuz konulur *Trabzon

BEZİRGENAŞ

Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir Bayatlamış mısır ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır İki çeşittir: 1- Peynir, yağ ve bayat mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur üzerine mısır ekmeği doğranır* Trabzon

ZMİLANÇ (MERÜLCEN)

Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak dikenidir Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir Mıhlaması, soğan veya pırasayla kavurması yapılır Trabzon'da "Zmilanç", Ordu civarında "merülcen" adı verilir Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır

ZİLİHTA/ZIRİHTA

Buğday unu, yumurta, yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır bal veya toz şekerle yenilir Tüm Karadeniz sahilinde yapılır

Hamsi Kuşu: Hamsiler kılçıkları çıkarıldıktan sonra tuzlanıp mısır ununa bulanır Soğan, nane ve maydanoz ince ince doğranarak iç hazırlanır Birkaç hamsi avuca alınır, ortalarına hazırlanan iç konur Balıklar çiğ hamurlaörtülür, yassılaştırılarak köfte biçimi verilirÇırpılmış yumurtaya bulanarak tavada kızartılır

Akçaabat köfte: 1930 yıllarında Akçaabat'lı lokantacılarının ortaklaşa yaptıkları, etlerin (Öküz ve Dana) bir araya getirilerek bir arada çekilen kıyma birbirlerine bağlanabilmesi için belirli ölçüde ekmek ve az miktarda sarımsak karışımı ile kendilerinin yemesi için yaptıkları köfteden çok büyük bir damak zevki yakalamışlardır Bu damak zevkini artık lokantalarda kömürlü, ızgaralı ocaklarda pişirilmek kaydıyla öncelikle bölgeye tanıtımı yapılmıştır ve o tarihten günümüze kadar tüm dünyaya tanıtımı sağlanmış olup Akçaabat Belediyesi tarafından her yıl Ağustos ayında belirli gününde Festival olarak tanıtım için gerekli şenlik ve şölenler sürdürülmektedir