Reçelle İlgili Bilgiler

REÇEL

Reçel meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir Şeker oranı fazla olduğu için uzun zaman açıkta muhafaza etmek mümkündür

REÇEL NASIL YAPILIR?

Reçel yapılacak meyveler öncelikle yıkanır Varsa ezik ve çürükleri ayrılır Daha sonra meyvenin cinsine göre çekirdekli veya çekirdeksiz dilimlenerek yada bütün halde reçele işlenir
Reçel yapımı iki şekilde olur:

1 Katlama usulü ile reçel yapımı

Meyveler bir gün önceden şekerle katlanarak meyve suyunun şekerce alınması esasına dayanır Çilek, vişne, erik, şeftali reçelleri bu gruba girer
Katlama usulü ile yapılan reçellerde bir gün önceden temiz bir kap içerisinde her meyveye göre değişik olmak üzere şeker ve meyve birer kat olarak yerleştirilir
Ertesi gün eğer sulanma fazla olmuş ve dışarıdan su ilavesine gerek kalmamış ise doğrudan doğruya; sulanma az ise gerekli miktar su ilave edilerek kaynatılır
Fakat şuruptaki meyveler yumuşak olduğu için kaynama sırasında delikli bir kepçe ile meyveler başka bir kaba alınır ve şurup koyulaştırılıp istenilen kıvama gelince tekrar şuruba katılarak meyvelerin dağılması önlenir

2 Doğrudan kaynatarak reçel yapımı:

Bu usulde yapılan reçellerde meyveler önceden meyve cinsine göre hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak istenilen kıvama getirilir ve ateşten alınır
Elma, armut, ayva, kayısı, portakal ve mandalina gibi sert etli meyveler bu şekilde reçel yapımına daha uygundur
Reçel hangi usulde yapılırsa yapılsın reçelde meyveler ezilmeden şekillerini kaybetmeden kalmalı ve şurupları parlak olmalıdır
Reçele gerekli şeker miktarı meyvenin cinsine bağlıdır Tatlı meyvelerde daha az, ekşi meyvelerde daha fazla şeker kullanılır Genellikle 1 kg meyve için 1,5-2 kg şeker, meyvenin cinsine göre de 2-3 bardak su konur

DİKKAT

Reçelin kristalleşmesini önlemek için pişirme sırasında limon suyu veya limon tuzu kullanılmalıdır Reçele limon tuzu veya limon suyu katıldıktan sonra iki dakikadan fazla kaynatılmamalıdır

REÇELİN KIVAMI NASIL BELİRLENİR?

Reçelin istenilen kıvamda olup olmadığı çeşitli şekillerde belirlenebilir

1 Refraktometre ile:

Reçelin kuru maddesini belirleme esasına dayanan bu yöntemde refraktometre denilen alet kullanılır Bu aletin özel yerine numune konulup kıvam tespit edilir İstenilen dereceye gelmişse ateşten indirilir

2 Termometre ile:

Normal olarak şeker nisbeti % 65-70 olan şuruplar 104-105°C de kaynar Sıcaklık bu dereceyi bulunca indirilirse uygun kıvam elde edilir

3 Damla usulü ile:

Damla usulüyle kıvam tesbiti ise iki ayrı yolla yapılır

a) Kontrol edilecek şuruptan bir miktarı alınır, tırnak üzerine veya temiz bir kaba damlatılır Şurup yayılmıyor ve şeklini kaybetmiyor ise reçelin kıvamı tamamdır
b) Su dolu bir bardak içine kontrol edilecek şuruptan bir damla damlatılır Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına kadar inerse reçel kıvamını bulmuştur

REÇELLER NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Arzu edilen kıvamdaki reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir
Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur, kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır

REÇELLERDE GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR:

Köpürme:

Reçeller şeker oranı ve dolayısıyla kıvamı düşük olursa açıkta muhafaza edildiğinde köpürme olur
Kristalleşme:

Reçellere limon suyu veya tuzu ilave edilmediği takdirde şekerlenme de denilen kristalleşme olur