Yemegin Evrimi....

Yemek Ve Yemeğin Evrimi

İnsanların toplum içerisinde en çok gereksinim duyduğu şeylerin başında yemeğin geldiği kuşkusuzdur Yemek insan yaşamının en temel gereksinimlerinden birisidir

Zaman içerisinde insan medeniyetleriyle beraber yemek veya yemekçilik gelişme göstermiş ve bu gün ulusal kimliğin temel niteliklerinden biri olarak da kendini göstermiştir

Dönemler itibariyle yemek ve yemekçiliğin evrimini kısaca inceleyelim: İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri korkunun içgüdüsel bir dışa vurması olarak ele alınsa da o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan da çekinmedikleri bilinmektedir Çünkü insanlar acıkıyorlardı; çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu

MÖ 10000'li yıllarda Danimarkada ve Orkney Adalarında kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular tespit edilmiştir Yine MÖ 5000li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır

MÖ Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor

İncilde dahi toplu yemek üretimi ile ilgili bir çok satırların yer aldığı bilinmektedir Örneğin Pers Kralı Xerxesin 180 gün süren bir şölen verdiğini Kral Süleymanın bayram nedeniyle 22 bin büyük baş hayvan kestirdiğini İncilden öğrenmekteyiz

Tarihi belgelerden öğreniliyor ki Asur Kralı Sardanapalus iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak muhteşem şölenler hazırlamıştır Bu vesileyle yemek yarışmaları düzenlenmiştir Antik Yunanda ise yemek olgusu uygarlığın göstergelerinden biri olarak insanoğlunun karşısına çıkmaktadır Çünkü iyi yemek ve iyi yaşam felsefesini savunan bir kişi olan Epicurus Yunanlıdır

Romalılar İmparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü Romaya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar İmparator Julius Caesarın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamaların bir kaç gün sürdüğü ve 200 bin insanın katıldığı toplu yemeklerin verildiği bilinmektedir Ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Romalılar da bazı imparatorlar döneminde devlet iflasın eşiğinde bile gelebiliyordu Bu gün taberna olarak kullanılan mahaller Romalılar döneminden kalmadır Çünkü o dönemde yamek ve şarap sunulan küçük lokantalara taberna denilmektedir

Romada aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden iyi bir aşçı efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu


Cleopatranın aşçısı Mart Antonyye hazırladığı yemeklerden dolayı koca bir şehir armağan edilmiş İlk yemek kitabının Romalı Apicius tarafından yazıldığı bilinmektedir

Bu dönemle ilgili en önemli yemek yerleri hanlarda ve saraylarda bulunmaktadır Ayrıca manastırlarda da toplu yemek geleneği yaygın olarak sürmüştür Bu dönemde hamur işleri şarap bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiştir Yine bu çağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarında yürütüldüğü de bilinmektedir Örneğin 14 yüzyılda Pariste Izgara Loncası (Chaine des Rotisseurs) kuruluyor Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü loncalardan günümüze kadar süregelmiştir Örneğin: Uzun şapkalar aşçıbaşı tarafından kısa yuvarlak şapkaların ise çıkaklar tarafından kullanılması geleneği bu dönemden kalmadır

Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu Ortaçağda haçlı seferlerinin Ortaçağ Avrupası mutfağına da büyük katkısı olduğu bilinmektedir

Avrupada Ortaçağı izleyen bir kaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü büyük bir gelişme göstermiştir Bu gelişme de ticaretin yaygınlaşması ve yeni tekniklerin geliştirilmesinin büyük katkısı olmuştur Şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri bu dönemin refah göstergesiydi Uzakdoğunun baharat kuru üzüm badem şeker yemeklere yeni tatlar ve yeni lezzetler katmıştır Bu dönemde asillerin malikanelerindeki aşçılık saygınlık kazanmıştır Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazanmıştır 16 yüzyıl; kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi patates mısır yeşil ve kırmızı biber domates kahve ve çikolata Avrupanın tanıştığı yüzyıldır

Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrenmişlerdir 1600lü yıllarda Fransa krallarından 14 Lois usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etmiştir

Yemek tarihinde sofrada önce bıçağın sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığı görülmektedir Avrupada ilk çatal 14 Yüzyılda kullanılmıştır 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemasın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatal vardır Çatalın icadı ve yaygın kullanımı sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş yeme-içmede uygarlaşma sürecinin önemli bir aşaması olmuştur

Varlıklı insanların yolculukları sırasında hanlarda konakladıkları zaman yemeklerini kendi hizmetkarlarına hazırlatırlardı Ayrıca kilise ve manastırlarda da yolcular için yemek servisleri vardır Ancak insanların çoğu yemeklerini evlerde yiyorlardı Fransada ancak 1600lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla tüm Avrupaya yayıldı İlk etapta kafelerde kahve kakao ve şarap gibi hafif alkollü içecekler sunuluyordu Zamanla kafelerden bu günkü restoranların temeli oluşmuştur Restoran adı nereden kaynaklanıyordu? Fransada 1760 yılında 15 Lois döneminde Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı ve bunlara "restore eden (tazelik dinçlik veren)" anlamına gelen "restaurers" adını verdi Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen "locanda"dan geliyor Boulangerin sunduğu bu yenilik loncalar arasında büyük tepki çekti ve kendi düşüncesini Krala kabul ettirdi İlk lüks lokanta 1782de Pariste açılmıştır Mutfağın altın çağı 1800lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak Marie Antoine Carm ile başlamıştır Dönemin en iyi ustalarından biri de Georges Auguste Escoffierdi


Sanayi devrimi Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde rafine mutfak anlayışının gelişiminin son yıllarına rastlamıştır Bilindiği gibi sanayi devrimi yüzyıllar boyunca Avrupada toprak sahibi olmaları nedeniyle ekonomi ve politikayı yönlendiren asillerin hakimiyetine son vermiştir Yeni sınıf yemeklerinin en az asillerinki kadar rafine olmasını istiyordu Artık ev dışında yemek yemek orta gelir grubunda da karşılaşılabildiği için epeyce popüler olmuştur Bu nedenle gerçek bir yemek hizmet endüstrisi oluşmaya başladı Gelişen mutfak endüstrisi ve yeni teknolojiler gıda maddelerinin işleniş biçimlerini de etkiledi ve böylece insanlık tarihinde görülmedik bir gıda stoku oluşmaya başladı En büyük değişiklikler pişirme aşamasında enerji olarak gaz ve elektrik kullanımı soğutma ve dondurma teknikleri birimleri pişirme ve soğutmada termostatik kontrol otomatik makinalar hijyenik şartların oluşması ve ambalajlama tekniği gibi konular da yaygınlaştı Ayrıca mutfaklara alternatif olarak diyet mutfağı da gelişme göstermiştir

Anadolu'nun Avrupa Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır Ortaasyanın et ve mayalanmış süt ürünleri Mezopotamyanın tahılları Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri Güneyasyanın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır Türklerin Anadoluya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı Türk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra içiçe yaşayarak kaynaştı Türkler Ortaasyadaki yaşamlarında genellikle at koyun deve eti kaymak süt peynir yoğurt içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı Bal dışında tatlı yemezler içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen kımız az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi Genellikle pastırma ve kavurma yenir eti yahni ve çevirme olarak değerlendirirlerdi Sebze ise sadece kalye olarak yenirdi Beylerin itibarı verilen ziyafetlerle de ölçülürdü

Ziyafetler daha çok zafer doğum düğün ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi 14 yüzyılda Anadoluda Türklerin yemek kültüründe daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğu gözlenir Bu anlayışın temel özelliği insanlar tencerede pişirip kapağında yemeleriydi Yemekle ilgili gelenekselleşmiş kurallar bile olmuştu Örneğin yemeğe tuzla başlayış tuzla bitirmek ayrı ayrı kaplarda yememek hep bir yerde toplanıp aynı kapta yemek ekmeği ve eti bıçakla kesmemek ancak çok acıkıldığı zaman yemek sofradan iyice doymadan kalkmak gibi

Bir Fransıza göre 17 yüzyıldaki Türkler çok kanaatkardırlar; bir Fransızın bir günlük yemek masrafının bir Türkü 12 gün doyuracağı söylenmektedir Halk genellikle basit beslenmelerde yaşamını sürdürürken misafirleri için özenle hazırlanmış yemek sunarlardı Günde iki kez yemek yenirdi Sabah ve akşam 3 öğün yemek yeme alışkanlığı 20 yüzyılın başlarında oluşmuştur Anadoluda halk sabahları çorba tarhana pekmez cevizli çörek cevizli ekmek gibi gıdalar alırken akşam yemeklerinde ise et ve sebze yemekleri gibi yapılması emek isteyen yemekler tercih ediliyordu

Osmanlılar karşısında geri çekilen ordular besinleri ve besin kaynaklarını yok ediyordu Bu da ordunun açlık tehlikesiyle karşı karşıya gelmesine neden oluyordu Sonunda buna da çözüm bulundu Tarhana ve kurutulmuş yoğurt Bu orduya seferlerde büyük bir üstünlük sağladı Yeniçerilerde "kazan kaldırmak" deyimi isyan etmek anlamına gelir Bu deyim yeniçeriler isyan ettiklerinde yemek kazanlarını toplayıp at meydanına götürmelerinden doğmuştur Bir de "hoşafın yağı kesildi" deyimi vardır Bunun da anlamı genellikle hoşaf daha önce pişen yemeğin kazanında yapılırdı Bu da hoşafın yüzeyinin yağla kaplı olmasına neden olurdu Yeniçeriler zamanla bu duruma alıştılar Ancak bir gün yemek işlerine bakan subay titiz bir davranışla hoşafı temiz bir kazanda pişirtti Bu nedenle hoşafın yüzü yağ tutmadı Aşçı başını kızdırmak için bu söz sık sık tekrarlanırdı Manevi anlamdaki ifadesi ise konumunu gücünü yitiren kuvvetten düşenler için kullanılır

16 yüzyılda bir Alman Türklerle ilgili şunları söylüyordu

Türklerin çoğu yemeklerini aşevlerinde yerler

Türkler genellikle çorba bulgur bezelye mercimek taze ve kuru fasulye vb şeyler tatlı olarak da sütlaç yerler

Aşçı esnafı; yapılan törenlerde 53 esnaf loncası arasında 11 sırada törenlerde temsil edilirdi Aşçı loncasından başka başçılar işkembeciler ciğerciler börekçiler yoğurtçular kaymakçılar peynirciler turşucular helvacılar şerbetçiler hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahiptiler

Kervansaraylar seyahat eden yolcuların ve tüccarların korunması için genellikle 9 saat süre içinde varılabilecek aralıklarla kurulan insan ve hayvanların barınabileceği ayrı mekanları arabaların çekilebileceği avluları ve ibadet yerleri olan yapılardır Geçici bir süre için (3 gün) konaklayan yolculardan vermedikçe para alınmazdı Tüm masraflar vakıf tarafından karşılanırdı

Fatih Sultan Mehmetle birlikte sarayda mutfakta görevliler sürekli artmış ve başlı başına bir mekan haline gelmiştir Fatih Sultan Mehmet zamanında bir ayda tüketilen gıda maddeleri 63 kantar bal 544 tavuk 28 mut (50 şiniklik tahıl ölçeği Şinik: Tahıl için kullanılan 8 kglık ölçek) 61 kaz 19 kıyye (okka: 1300 gr) safran 116 istiridye 87 karides 400 balık 12 miskal misk 10 kıyye biber 11 kıyye zeytinyağı 3 kıyye şinik pekmez 84 kıyye eflah tuzu 13 kıyye nişasta 51 şişe boza 616 baş ve paça 180 işkembe 649 yumurta

III Murat zamanında saray mutfaklarında 1117 kişi çalışıyordu Topkapı Sarayı mutfağında her gün 5000 kişiyi doyuracak yemek ulufe dağıtılacak zamanlarda ise 15000 kişiyi doyuracak kadar yemek çıkartılırdı Saray mutfaklarında padişahın yemekleri ile kuşçu başı valide sultan şeyhzade ve harem halkı için hasmatbah denilen aşçılar ilgilenirdi Diğerleri içinde Matbah-ı Amire ilgilenirdi Ayrıca Tabbah denilen aşçılar da vardı

Osmanlı saray mutfağında başarılı hizmetlerde bulunanların bazıları devlet yönetiminde de çok yüksek mevkilere getirilirlerdi Örneğin: Köprülü Mehmet Paşa Damat İbrahim Paşa gibi

İlk çatal bıçak kullanan hükümdar II Mahmuttur O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla şerbet bardakla diğer yemekler ise sağ elin 2 parmağı kullanılarak yenirdi Yine II Mahmut zamanında sultan düğünlerinde ve bazı yabancı prenslerin yaptığı ziyafetlerde alafranga büfeler düzenlenmiştir Bu daha sonra eşraf konaklarına yayılmıştır 19 yüzyılda Avrupai tip yemeğin öncüleri otellerin restoranları olmuştur Osmanlı Devleti'nin gerileme dönemine girmesiyle birlikte saray ve konaklar ekonomik yönden zayıflamaya başlayınca ilk etkisini mutfaklarda göstermişti Konaklarda profesyonel aşçıların yerini halayıklar (cariye) almaya başladı

Türkiyede modernleşme çabası özellikle Cumhuriyetten sonra iyice hızlandı ve bunun sonucunda da gelenekle ciddi bir kopukluk yaşandı Bu kopukluk doğal olarak hayatın her alanına yansıdı Yeme-içme konusunda da yaşanan köklü değişimler Türkiye mutfağının bir çok özelliğinin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu Geleneksel yemeklerimizi evin dışında esnaf lokantalarında tadabiliyoruz Fakat bu lokantalarda çeşitli ekonomik nedenlerden ve en başta bu tür yemeklerle birlikte içki içilememesinden dolayı akşam servis hizmeti veremedikleri için kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar 1980 sonrası Türkiyesinde turizmin gelişmesi Türk halkının dış seyahat yapma olanağı bulması yaşam ufkunu ve standartlarını yükseltince yiyecek-içecek yerleri çığ gibi çoğaldı



İnsan yemek gereksinmesini karşılarken ortaya bir takım faktörler çıkmaktadır Bu faktörleri şöylece sıralayabiliriz

1 - Fiziki gerekler
2 - Sosyal guruplaşmadan kaynaklanan gerekler
3 - Sağlık durumundan kaynaklanan gerekler
4 - Sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gerekler
5 - Duygusal gerekler
6 - Kaynakların etkisi
7 - Koşullanmalardan doğan gerekler
8 - İmaj kaynaklı gerekler

Günümüzde Avrupa Topluluğu ülkelerinin dokuzunda bir yılda dışarıda yenen öğün sayısının 36 milyar olduğu belirlenmiştir Bu da haftada yaklaşık 25 milyon kişinin en az bir kere evinin dışında yemek yediğini göstermektedir Amerikada ise dışarıda yenen öğün sayısı yılda 63 milyardır Ülkemizde bu konuyla ilgili bir çalışma yapılmamıştır Ama ülkemizde genel olarak yemek hizmetini şöyle sınıflandırabiliriz

- Otellerde yiyecek hizmeti
- Restoranlar
- Bar ve kafeler
- Fastfood
- Toplu yemek servisi
- Ulaşım sırasında yemek servisi
- Dışarıda ikram ziyafet