Sütün Fizikî Özellikleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-24-2012

Tâze sütün yoğunluğu 1,030-1,033 arasındadır

Süt 75°-80°Cde kabarmaya, 100,1°Cde kaynamaya başlar

Sütün donma noktası yaklaşık -0,545°Cdir

Çok tâze sütün PHsı 6,3-6,6dır

Laktoz ve anorganik maddelerin çoğu, sütün suyunda çözünmüş olarak bulunur

Protein kolloidal halde, yağ ise damlacıklar hâlinde dağılmıştır

Sütün rengi umûmiyetle donuk ve porselen rengindedir

Sağıldığı hayvanın cinsine bağlı olarak beyazlık derecesi farklı olabilir

İnek sütü sarımsı olmakla berâber koyun, keçi ve manda sütü daha beyazdır

Beyazlığa kazeinin ve fosfatın kalsiyum tuzları sebep olmaktadır

Sütteki kazeinin pıhtılaşması 140°Cde 5 dakikada olur

Asitli gıdâların ilâvesiyle süt pıhtılaşır

Süt proteinlerinden albumin ve globulin 90°Cde beş dakikada pıhtılaşır

Bunların pıhtılaşması 65°Cde başlar sıcaklıkla artar

Süt, mikropların üremesi bakımından iyi bir ortam olduğundan çabuk bozulur

Havadan süte karışan süt asidi bakterileri süt şekerinden süt asidi meydana getirirler

Süt asidi miktarı % 0,2yi bulunca kazein pıhtılaşır

Yâni süt kesilir

Fazla asidik ortamda bakteri üreyemediği için ekşimiş süt sağlığa zararlı değildir

Fakat yüzeyde küf meydana gelir ki, bu küfler asidi kullandıkları gibi alkali (bazik) yan ürünler meydana getirirler

Bunun sonucunda uykuda olan bakteriler yeniden canlanır

İşte bu küflenmeden sonra, ekşimiş süt sağlığa zararlı olur

Süt üzerine yapılan hileler:

Süte yapılan hilelerin başında su katmak işi gelir

Bir süte suyun katıldığı yoğunluğunun değişmesinden anlaşılır ise de kati değildir

Süte kalsiyum klorür katılarak elde edilen süt serumunun yoğunluğunun 1,027den ve kırılma indeksinin 38,0dan aşağı düşmesinden süte su katıldığı kati olarak anlaşılır

Ayrıca sütte nitrat bulunursa süte su katıldığı kesin olarak anlaşılır

Süt, kremasının alınması ile sütün yoğunluğu yükselir

Fakat su katılırsa, yoğunluk normal hâle tekrar döner

Kreması alınan sütün yağ miktarı azalır, fakat sütün diğer özellikleri devam eder

08-24-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Sütün Fizikî Özellikleri Tâze sütün yoğunluğu 1,030-1,033 arasındadır Süt 75°-80°Cde kabarmaya, 100,1°Cde kaynamaya başlar Sütün donma noktası yaklaşık -0,545°Cdir Çok tâze sütün PHsı 6,3-6,6dır Laktoz ve anorganik maddelerin çoğu, sütün suyunda çözünmüş olarak bulunur Protein kolloidal halde, yağ ise damlacıklar hâlinde dağılmıştır Sütün rengi umûmiyetle donuk ve porselen rengindedir Sağıldığı hayvanın cinsine bağlı olarak beyazlık derecesi farklı olabilir İnek sütü sarımsı olmakla berâber koyun, keçi ve manda sütü daha beyazdır Beyazlığa kazeinin ve fosfatın kalsiyum tuzları sebep olmaktadır Sütteki kazeinin pıhtılaşması 140°Cde 5 dakikada olur Asitli gıdâların ilâvesiyle süt pıhtılaşır Süt proteinlerinden albumin ve globulin 90°Cde beş dakikada pıhtılaşır Bunların pıhtılaşması 65°Cde başlar sıcaklıkla artar Süt, mikropların üremesi bakımından iyi bir ortam olduğundan çabuk bozulurHavadan süte karışan süt asidi bakterileri süt şekerinden süt asidi meydana getirirler Süt asidi miktarı % 0,2yi bulunca kazein pıhtılaşır Yâni süt kesilir Fazla asidik ortamda bakteri üreyemediği için ekşimiş süt sağlığa zararlı değildir Fakat yüzeyde küf meydana gelir ki, bu küfler asidi kullandıkları gibi alkali (bazik) yan ürünler meydana getirirler Bunun sonucunda uykuda olan bakteriler yeniden canlanır İşte bu küflenmeden sonra, ekşimiş süt sağlığa zararlı olur Süt üzerine yapılan hileler: Süte yapılan hilelerin başında su katmak işi gelir Bir süte suyun katıldığı yoğunluğunun değişmesinden anlaşılır ise de kati değildir Süte kalsiyum klorür katılarak elde edilen süt serumunun yoğunluğunun 1,027den ve kırılma indeksinin 38,0dan aşağı düşmesinden süte su katıldığı kati olarak anlaşılır Ayrıca sütte nitrat bulunursa süte su katıldığı kesin olarak anlaşılır Süt, kremasının alınması ile sütün yoğunluğu yükselir Fakat su katılırsa, yoğunluk normal hâle tekrar döner Kreması alınan sütün yağ miktarı azalır, fakat sütün diğer özellikleri devam eder