Toksit Bakteriyel Besin Zehirlenmesi

AR Eley


Bakteriyrel besin zehirlenmesi bağırsağa bulaşmasıyla başlar (bölüm 2) bunun sebebi besinlerde üretilen toksinlerin önceden bağırsağa nifız etmesidir


Bu bölümde toksin üretmekten sorumlu organizmaları örneğin staphylococcus aureus, clostridium botulinum, bacillus cereus ve diğer bağırsağa etki eden toksinleri mesela clostridium prefingens, B cereus (ishal), enterogenic Esherichia coli (ETEC), ve enterohaemorrhagic Eschericha Coli (EHEC


Shigella,pleisiomonas ve aeromonas gibi arasırada olasa besin zehirlenmesiyle birleşerek toıksin üreten ve bölüm 4'te tartışacağımız diğer bahkteriler


31 STAPHYLOCOCCUS AUREUS


311 Patogenesis

Besinle taşınan toksinlerin bakteriler tarasından bağırsağa salgılanmasıuyla Staphylococcal besin zehirlenmesi olurBunlar Staphylococcal entoksin ve 8 serolojik ayrı tür(A,B,C1,C2,C3,D,E ve F)bunlarda uzun zamandan beridir belirlenmiştiEntertoksin F toksinlerin şok toksin sendromlarının biyokimyasını gösterirToksit şok sendrom toksin1(TSST-1) aybaşı boyunca kullanılan tamponlarlaçok sık işbirliği yaparak toksin şok sendromunu üretir

Öncül patogenesis deneyimler bize Staphylococcal besin zehirlenmesinin cholera toksin gibi klasik bir entertoksin olmadığını göstermiştirTa ik bağırsak salgısıyla direk rol oynadığını bilene kadarToksinlerin hareketleri bağırsakta etkili olmasına rağmen stimulus kusma merkezine etki ederek beyin yoluyla vagus nörüne ve neurotoksinlere ulaşır


Besindeki bakterinin aktif büyümesi devam ettikçe toksin üretimi devam eder ve bu depolama denilen olay sık devam ederHer toksin tek başına bir polypeptide zinciridir ki bu zincir 30 dakikanın özerindeki kaynamalara karşı birçok proteoytik enzimleri korurAma yinede bu sebzesel salgılar bazı durumlarda hayatta kalamazlarÖrneğin eğer toksin besinin içerisinde üreyebilirse pişirilme işleminden sonra bakteri ölse bile toksin faaliyetlerini eksiksiz sürdürebilirEntertoksin türlerinden en çok tellaffuz edeleni(besin zehirlenmesinde)Staphylococcal entertoksin A(deniz) ki bu entertoksin yaklaşık %75'ini kapsar organızmada SED de besin zehirlenmesinin 2 en önemli nedenidirÖncül çalışmalar entertoksin türlerindeki bir birlikteliği besinler ve staphylococci(ör insan derisi)'ni kaynak göstermiştirHer ne kadar birçok bulgu bu entertoksin üretildiğine dair SEA dan daha fazlaysa da kliniksel kanıtlar çok daha doğru orijinal düşüncelerdenGenellikle,yaklaşık olarak %15-20'si staph areusinsan vücuduna entertoksin olarak bulunur;bu da bize besin-ellemenin bulaşmaktaki önemini gösterir


312 Kliniksel Makaleler ve Tahminler


Bu tür besin zehirlenmeleri karakteristik bulantı,kusma,karın ağrısı ve halsızlıktır çok sık olarak ishal görülür ama az olarak görünmeyebilirZehirli besinin alınmasından yaklaşık olarak 1 ile 6 saat sonra kendisini gösterirAma bir çok hasta genelde 24 saat içerisinde tamamen toparlanır


Spesifik bir terapinin olmaması ve organizmanın yavaşlaması bize semptomların ciddi şekilde yeterli olduğunu ve %10'un üstünde vakalar dışında hastahaneye gerek olmadığını gösterir


313 Vaka ve epidemiology (Salgın Hastalık)


Birleşik Amerika'daki ikinci en sık rastlanan besin zehirlenmesi vakası ve tutanaklara göre Macaristan'daİki ülkede de beslenme alışkanlıkları aynı gibi ve tabii ki salgın oranı da öyleBilinen yemeklerle ve birçok besin aracılığı ile Birleşik Devletler'deki hastalığın salgın olduğu öne sürülüyorGrafikler gösteriyor ki staphaureus besin zehirlenmesine İngiltere ve Japonya'da çok az rastlanılıyorHer ne kadar bu oranların kaydedilmesi zor olsa da görüntü bu

Staphaureus genellikle besinlere insan tarafından taşınıyor;yani bu insan eliyle veya çapraz contamination denilen(kaşık,bıçak,kürdan,cam,düğme)gibi durumlarda oluyorÖzellikle inek ve sığırlarda alınan günlük ürünlerde enfeksiyon bulaşabilir,%25 ile %50 oranında staphaureus insanlardan besinlere bulaştırılıyor maaleseef birçok burkulma,yara,bere besin zehirlenmesine neden oluyor3 gruba bağlı olarak ve bu nedenle de hastalığın ortaya çıkması çok kolay olabiliyor


Staphylococcilnip(Bölüm 21)phage türleri epidemiolojinin araçları olarak,besin zehirlenmesinin salgınının belirlenmesinde uzun yıllar kullanılıyorBesin zehirlenmesinin staphylococcal ile ortaklığı kontrol edildiğinde entertoksin üretimi ve bunun izole edilmesinin mümkün olunabildiği anlaşılmıştırYine de her zaman entertoksin üretiminin tek başına kaynak olmadığı da görülmüştür;ve bu durumlarda da phage türünün kombinasyonu,karakteristik entertoksin üretimi çok önemlidir


Genus Staphylococcus pıhtılaşma testi üzerinde geleneksel olarak olarak 2 gruba ayrılıyor geniş ana besin zehirlenmesi staphaureus(Pozitif pıhtılaşma)iken diğer geriye kalanın ise negatif pıhtılaşma şeklinde olduğu kaydedilmiştir Negatif pıhtılaşmanın olduğu Staphylococci bir kenara atılmamalı eğer özellikle besinde çok sayıda bulunduğu hallerde;ama staphepidermidis normal deri ve hijyenin az olduğu yerlerin bize hatırlatıyorDahası organızmada entertoksin üretime zayıf çalışıyor


Son zamanlarda 2 yeni tür staphintermedius ve staphhyicus ki bunlar pıhtılaşma ve DNase de pozitif çıkarlar ve entertoksin taşırlarYinede şu anda bu besin zehirlenmelerinin önemi bilinmiyor


314Ekoloji ve Besin Maddeleri


StaphAureus deri üzerinde bulunan ve insanlara burun yolu ile de geçebilen ana patogendirBu organizmalar havada,sütün içinde ve pis su(lağımda)görülebilir

Bu çeşit besin zehirlenmesi daha çok pişmiş yemeklerin soğuk yenmesinden,örneğin yumurta ve et,hazırlanmış olan krema ve diğer günlük besinlerden(tablo 35)bulaşırPişmiş yiyeceklerde az sayıda entertoksin bulunur


315 Kontrol


Staphaureaus besin zehirlenmesinin kontrolündeki ana problem insanlara elle geçecek kadar kolay oluşundan ve yüksek oranda insanda üremelerinden kaynaklanırİdeal olarak besin ellenir ellenmez pişirilmelidirBu bakterilerin çoğalmadan yok edilmesi olarak da nitelendirilebilinirBesinler gerekli sıcaklıkta korunmalı ve normal pişirmeyle yok edilebilmeliAçıkçası besinlerin her zaman ellernir ellenmez pişirilmesi münkün değildirEk olarak soğuk yenen yiyecekler dokunulduktan sonra yeseler bile bazen artıp saklanırlarDokunmaya minimize etmek pişirmeden ve servis ederken bunu sağlamak lazım


32 Clostoridium Botulinum


Clşostridialar gram-pozitif anaerobik,endospore-forming bacilllidirler


321 Pathogenesis


Botulism botulinum toksinlerinin üretilmesiyle oluşur bunlar protein aceous neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak protein aceous neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak bilinirlerKlinik testleri ve hayvanlar üzerinde yapılan testlerde bunların öldürücü derecede toksin üretebildikleri anlaşılmıştır(01 ve 10 Mg)Bilinen 7 çeşit botulinum toksinine rağmen A,B ve E çok seyrek olarak da F ve G insanlar üzerinde etkilidirÖnce toksinler hızla çoğalır vücuda yayıldıktan sonra 24 saat içerisinde ölüm vakalarına rastlanmıştır


Besin kaynaklı botulism çevreden buluşan sporlarla olurBunlar pişirme ve korumayla öldürülemezler ve uygun koşullarda hemen çoğalmaya başlarlar ve toksin üretmeye başlaralarMaaleseef ki 80'C'de 10 dakika ısıtılsa bile bunlar yaşayabilirlerDüşük sıcaklıkda da çoğalamazlar veya düşük pH değerinde 4'C ve pH 4 değerinde çoğalırlar


322 Kliniksel Bulgular


Botulismin belirtileri 12 ve 36 saat arasında kendini gösterirBu süre bazan 8 gün olabilir bu durum toksinin dozajına göre değisir ,kaslarda zayıflık başgösterirAma mide buluntası,kusma ve ishal da olabilir ama her zaman değilasphyxiationların olmaya başlaması solunum problemine yol açar

Bilinen diğer 2 botulism türü ise yara botulism ve çocuk botulismiYara botulismi neurointoxinationa bağlı olarak yaradı filizleniyorÇocuk botulismi ise yeni keşfedilen bir botulism türüBu türde sporlar kişide filizleniyor ve kişiye nüfus ederek vivo denilen toksin salgılıyorSon zamanlarda bir çok ergin insanda da bu vakaya rastlandı


325 Ekoloji ve Besin Maddeleri

İnsanlara ve hayvanlara nüfuz edebilen bu hastalık toprak ve çamurla sebzelerde buluşarak geçebilirAnaerobik koşullara ayak uydurabilir hatta 2 saat kaynar suda bile sporlar ölmez sadece yoğun bir basınçla öldürebilirSporlar eğer yokedilmemişse sebzesel salgılardan giriş yapıp filizlenebilir toksinlerini de yaymaya başlarlar


Geleneksel olarak botulism evde saklanan besin ve sebzelerden insanlara bulaşabilir ama bunun önemi de son yiıllarda azaldıSon zamanlarda bu hastalık etlerle geleneksel yemeklerle azaldıSon zamanlarda bu hastalık etlerle,geleneksel yemeklerde ve sebzelerle çok kolay bulaşabilirZehirli besinlerin hepsi çok tehlikeli çünkü fenalaşma belirtileri bile göstermiyor


326 Kontrol

Cl botulinum'u kontrol etmenin bilinen metodu besinleri dizayınlarını korumak ve organizmalar tarafından zarar görmelerini önlemek besine yapılacak olan bir veya birkaç faktötrü kapsar H,aw(su aktivitesi),soğutma,tuz,Eh(redox potansiyeli),nitrit,kutulamak ve dumanBuna rağmen birçok saklanmış besin potansiyel tehlikelidir,Cl botulinumun çoğalması ve toksin sayılaması


323 Tahminler

Botulism ciddi bir hastalıktır ama bazen kişinin bağışıklık sistemi ve anti-toksinlerin aşamada olması ölümle sonuçlanabilir1949'dan önce ölüm vakaları %60 iken şu sıralar %10 gibi çok az bir oranda1989 arası 30 vakadan da az botulism besin zehirlenmesi kaydedilmeştirİngiltere'de en çok salgın bu ülkede 1989 yılında 27 hasta şeklinde gelişti(tablo 37),yoğurtla karıştırılmış fındık ezmesi zehirlenmeye yatkın besinlerdirBu da İngiltere ve Kuzey Galler'de tüketilirÇin ve Alaska'da son 30 yılda 1000 salgına rastlanmıştırBu bögelerde botulism geleneksel yemeklerle örneğin balık ve saklanmış fasulye ve diğer pişmemiş yemeklerle çok kolay bulaşabiliyor


Coğrafik olarak toksinler hastalıklar yapabiliyor örneğin Çin'de A türü kuzey batı bölgesinde B türü kuzey ve E türü de kuzey doğu bölgesinde çok yaygındırAlaska'da yapılan 30 yıllık bir çalışma E türünün %73 oranında laboratuvar sonuçlarından salgınlığını tespit etmiştirİngiltere'deki son zamanlardaki fındık ezmesi zehirlenmesi salgınından B türünün sorumlu olduğu anlaşılmıştır