Edirne Ciğeri (Yaprak - Tava Ciğeri) Tarifi

Edirne Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş “dana” cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçek yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemek olup, servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılmaktadır

Malzeme Seçimi ve Hazırlanması

Edirne Yöresinde yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır
Edirne Tava Ciğerinin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm’lik eşit parçalara bölünmektedir Daha sonra doğrama işlemine geçilerek, dikey ve yatay olarak yaprak şeklinde parçalara ayrılmaktadır Bu kesim esnasında ciğer içinde bulunan kalın kan damarları, kılcal damarlar ayıklanmaktadır Hazırlanış esnasında ciğer çok ince, bir bıçak sırtı kalınlığında, kesilmelidir Parçalara ayrılan ciğer, kevgir(süzgeç) kullanılarak ve su yardımıyla mevcut kandan temizlenmektedir Bu işlemden sonra ve yeniden kan oluşmaması için, 4-5 kg ciğere 100-150 gr orantısıyla tuz serpilir ve iyice karıştırılır Süzgeç içinde ve bir kapla beraber buzdolabında ortalama 18-19 dakika beklemeye alınır Bu işlemin amacı ciğerin içinde kalan kanın iyice temizlenmesidir Bu işlemin doğru yapılması, tava ciğerin lezzeti için çok önemlidir Eğer ciğer süzgeçte sulu kalırsa daha sonraki unlama işleminde fazla miktarda un tutar, fazla un tutması ise “çapak” adı verilen un kümelerinin oluşmasına ve tava ciğerinin istenilen tatta olmamasına neden olur


Pişirilmesi

Edirne Tava Ciğeri, adından da anlaşılacağı üzere tavada pişirilmektedir fakat tavası alüminyumdan ve özeldir Tavanın özelliği, yağın çok hızlı kızabilmesi için yaklaşık 1 mm gibi bir incelikte olmasıdır Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır Bu yağ 115-120 °C’ gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmelidir Bölgede ısıtma işlemi için genellikle saç ayaklı ocaklar kullanılmaktadır Isıtma işlemi esnasında; dinlendirilen ciğerimiz tepsi şeklinde olan unluğumuzun içinde Edirne yöresinin buğdayından üretilmiş olan un ile iyice harmanlanmaktadır Unun ciğerin her tarafını kaplamasına dikkat edilmelidir Pişirmeye başlamadan önce yağın kızgınlığını anlamak için, yağın içine 1 parça ciğer atılmaktadır Ciğer yağın üzerine çıkıp hareketli halde kızarırsa yağ, Edirne Tava Ciğerinin pişirilmesi için uygun sıcaklığa gelmiş demektir 1 porsiyon ciğer 120 gr’ dan az olamaz 120 gr ciğer serpilerek tavaya atılır ve bu 1 porsiyon ciğerin pişmesi yaklaşık olarak 2 dakika sürmektedir Pişme gerçekleştiğinde, tavadan yağı süzülerek çıkarılarak porselen tabağa alınmaktadır Pişirme işlemlerinde diğer bir önemli husus, tava ciğerin lezzeti ve tazeliği için dinlendirilmiş kızartma yağı kullanılmasıdır Kızartma yağı 5-6 pişirme işleminden dinlendirilerek süzülmektedir Yağın dinlendirilmesi sırasında pişirme işlemine devam edilecekse, yedekte tutulan yağ kullanılmalıdır

Servis

Serviste en önemli garnitür Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir Yerel ismi “Karaacı” olan bu biberler oldukça acıdırlar Bölgedeki bahçelerde mevsiminde yetişmiş ve sera mahsulü olmayan sivri kırmızı biberler, saplarından ipe asılarak doğal yoldan kurutulmakta, kızgın yağda pişirilmektedir Bu biberlerin yanında yoğurt, ayran ve cacık ile servis yapılmaktadır




Edirne'nin ünlü ciğercisinden videolu anlatım