Malatya Yöresel Yemekler

Malatya yöresel yemekler
MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER

Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplandırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi

Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplandırılır Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere Sümüte halk arasında simit de denir Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır

Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır Değirmende belli bir kıvamda öğütülür Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır Yarma elenerek irileri ayırt edilir Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır

Dövme: Halk arasında genelime adı verilir Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır

Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir

Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır

Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır Dövmeyle hazırlanır Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır (Bu işlem 45 gün sürer) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir

Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir

Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır

Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir

Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur Kara kimyon adı da verilir Teflon tavada kavrulduktan sonra havanda ezilir, toz haline getirilerek kullanılır Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır

Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur

Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir