Şifa Kaynağı Tarhana!

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof Dr Ayhan Temiz, vitamin ve mineraller yönünden zengin olan tarhananın şifa kaynağı olduğunu söyledi Yaptığı açıklamada, tarhananın içinde bulundurduğu çeşitli liflerden dolayı yüksek kolesterol, kalp krizi, kolon kanseri, obezite, yüksek tansiyon, hemoroid ve damar hastalıklarının azaltılmasında etkili olduğunu bildirdi



Prof Dr Temiz, tarhanada bulunan proteinlerin vücut için gerekli olan bazı aminoasitleri bolca ve dengeli olarak içerdiğini belirterek, "Tarhana, vücudumuzun mikroplara karşı dirençli olması açısından önemli olan vitaminler ve mineraller yönünden zengindir Tarhanada özellikle B vitaminleri bol miktarda bulunur Kepeği uzaklaştırılmamış undan yapılan tarhanalardaki B vitaminleri içeriği kepeksiz undan veya göceden (kabuğu soyulmuş ve kırılmış buğday) yapılan tarhanalara göre daha yüksektir Kalsiyum, demir ve çinko ise tarhanada bol bulunan minerallerdir" dedi

Gıdalarla alınan proteinlerin vücuda yararlı olabilmesi için ilk aşamada mide ve bağırsaklarda sindirilerek aminoasitlere kadar parçalanması gerektiğini kaydeden Temiz, "Aminoasitler bağırsaklardan kolayca emilir ve vücuda yarar sağlar Sindirilemeyen proteinler ise dışkıyla dışarı atılır ve vücut bu proteinlerden yararlanamaz Tarhananın bileşimine yoğurt ve bitkilerden kaynaklanarak dahil olan laktik asit bakterileri tarhanadaki proteinleri belli ölçülerde aminoasitlere parçalayarak tarhanayı sindirimi kolay gıda şekline dönüştürür Böylece aminoasitler tarhana ile vücuda hazır olarak girerler ve bağırsaklardan kolayca emilerek vücuda yarar sağlar Buna bağlı olarak tarhananın besleme değeri artmış olur" diye konuştu

Proteinlerin sindiriminin özellikle bebekler ve yaşlılar için çok önemli olduğuna işaret eden Temiz, bebeklerde sindirim enzimlerinin yetersiz olduğunu, yaşlılarda ise sindirim enzimlerinin çalışmasının yavaşladığını, bu nedenle tarhananın bebekler ve yaşlılar için tüketimi özendirilecek, sindirimi kolay besleyici bir gıda olduğunu ifade etti

Prof Dr Temiz, tarhananın buğday unu veya göce adı verilen kepeksiz buğday yarmasına yoğurt, maya, domates, biber ve soğan gibi çeşitli sebzelerle nane, dereotu ve çörtük gibi çeşitli aromalı otlar ve tuz eklenip yoğrularak elde edilen hamurun 1-5 gün süreyle fermantasyona bırakılması ve ardından kurutulmasıyla elde edilen sağlıklı, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek ve dayanıklı geleneksel bir fermente Türk gıdası olduğunu söyledi

Tarhananın Türk kavimleri tarafından çok eski çağlarda üretilip tüketildiğinin tahmin edildiğini kaydeden Temiz, Orta Asya’dan göç eden Türklerle birlikte Anadolu’ya geldiğini ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde de İran ve Irak gibi imparatorluğa yakın komşu doğu ülkelere ve Rumeli üzerinden Macaristan ve Yunanistan gibi batı ülkelerine yayıldığının kabul edildiğini belirtti
alıntı
Temiz, Türklerle ırk yakınlığı bulunan Macarların tarhanayı Macaristan’a ve Finlandiya’ya kadar taşıdıklarını belirterek, bugün Suriye, Filistin, Ürdün, Lübnan ve Mısır gibi Yakındoğu ülkelerinde "kishk", İran ve Irak’ta "kushik" veya "kushuk", Türkistan’da "göce", Yunanistan’da "trahanas", Macaristan’da "tahonya", Finlandiya’da ise "talkhuna" ismiyle tarhanaya çok benzeyen gıdalar üretildiğini bildirdi

Bileşimine katılan maddeler ve üretim tarzındaki değişiklikler nedeniyle tarhananın bölgelere göre çeşitlilik gösterdiğini kaydeden Temiz, genellikle İzmir, Manisa ve Burdur yöresinde yapılan un tarhanasının büyük bir kazanın dibine "tarhana otu" adı verilen aromalı otun yerleştirilmesiyle yapıldığını söyledi

Ege Bölgesi’nin farklı yörelerinde üretilen un tarhanalarına tarhana otu yerine nane, un yerine irmik konulduğunu, un ve maya karışımına mercimek ve nohut da eklenebildiğini belirten Prof Dr Temiz, Tokat, Sinop, Edirne ve Tekirdağ gibi bazı illerde süt, un ve yumurta karıştırılarak "sütlü tarhana" yapıldığını ifade etti

Temiz, Kahramanmaraş ve köylerine özgü firiğin (yarı kurumuş tarhana) özellikle çocuklar tarafından ceviz içiyle birlikte çiğ olarak tüketildiğini, tamamen kurutulmuş tarhananın ise kış boyunca çorbalık ve çerez olarak değerlendirildiğini söyledi