Pilav ve Pirinç Hakkında Bilgiler

pilavlar ve pilav çeşitleri - pirinç yemekleri - pirincin özellikleri - Türk'lerin pirinçle tanışması - Osmanı mutfağında pirinçPirinçlerin pilavlık, lapa, ya da dolmalık ve çorbalık olmak üzere çeşitli kaliteleri olduktan başka, pilavlıkların da yine çeşitli cinsleri vardır Bunların değerleri bakımından şöyle sıralanmaktadır Karolina, Bursa Viyolin, Hatay, Pembegöbek, Tosya makineli, Boyabat unsuz, Boyabat unlu, Kazlıdere, Diyarbakır, Bersani ve Telderviş'tir Bunlardan başka bir de lüks pirinç olarak Amber-bû İran pirinci mevcuttur, pirinçlerin; cins ve kalitelerinden başka bir de bunların taze ya da bayatlık sorunu vardır ki, pilavların tane tane olabilmeleri için bunların rolü büyüktür Öyle ki, pirinçleri alırken bunları altı aylığı geçmiş nisbeten eski pirinçler olmasına dikkat etmelidir


Dünyanın en eski temel besin kaynaklarının başında gelen pirinç, buğday kadar değerli bir tahıldır Günümüzde dünya nüfusunun yarısının temel gıdasını pirinç oluşturuyor Tropik ve tropikaltı iklim ve coğrafyalarda ekimi yapılan çeltik bitkisinin meyvesi olan pirinç, su içinde yetişen tek tahıl olma özelliği de taşıyor Buna karşın dünyada 112 ülkede pirinç ekimi yapılıyor Dünya pirincinin %95’inin üretimi ve tüketimi Asya’da gerçekleştiriliyor Pirincin dünya sofralarında yer almasına ilişkin pek çok tarih belirtilmekle birlikte, MÖ 7000 yıllarına kadar uzanan bir tarihin varlığından söz ediliyor


Sofraların Baş Yemeği Pilav

Suyun içinde hasatı oldukça zahmetli olan çeltik bitkisinin işlenmesinin çıkışı veya icadı üzerine yapılan araştırmalar, bu konuda da farklı görüşler ortaya koyuyor Doyurucu ve besleyici özelliği olan pirinç aynı zamanda alerjik madde gluten içermeyen nadir gıdalardan biri

Asya ülkerinin temel besin kaynağı durumundak pirinç zamanla Güney Avrupa’ya, Balkanlar’a ve Amerika kıtasına kadar bazen bilinçli bazen de kazayla ulaşmış Türklerin pirinçle ilişkisi Orta Asya’ya göç etmeleriyle başlar İlk önceleri Kuzey Çin’e yakın olan, sonraları ise Hindistan’a inen Türkler, bu nedenle iki farklı bölgenin oluşturmuş olduğu pirinç kültürünü yakından tanımıştır Günümüzde bu bölgede yaşayan devletlerin mutfak kültürlerinde farklı pişirme ve tüketme alışkanlıklarını görmek mümkün Çeltik bitkisinin ekimine uygun olan Asya’da pirinç, yaşam kültüründe nerdeyse kutsallık mertebesine oturtulmuştur Hemen tüm Asya kültürlerinde misafirlere sunulan baş yemek mutlaka pirinçle pişirilmiş olmak zorundadır Günümüzde dünyaca ünlü bazı Uzakdoğulu firmaların isimleri dahi pirinç tarlalarından esinlenerek belirlenmiştir


Batı Mutfaklarının da Vazgeçilmezi

Pirinç, Orta Doğu’ya Pers İmparatorluğu tarafından MÖ 1000 yılında tanıtılmıştır Romalılar ise ilk kez Büyük İskender’in Hindistan’a yaptığı sefer sayesinde öğrenmişler pirinci Pirinç 8 yüzyılda da Araplar tarafından İspanya’ya götürülmüş İtalya topraklarına ve Balkanlar’a ulaşması Osmanlılar tarafından 13-16 yüzyıllar arasında gerçekleşmiş Batı’ya doğru gidildikçe pirincin mutfaklardaki kullanım alanı daralmıştır Buna rağmen Avrupa’da İspanyollar, “paella” gibi pirinçle yapılan ve İspanyol mutfağının bayrağı sayılan bir yemek geliştirmiş, İtalyanlar ise mutfak kültürlerinde pizza ve makarnadan sonra pirinçle yapılan ve dünya mutfak literatüründe klasikleşmiş “rissotto”larını üretmişlerdir Hatta “rissotto”, İtalyan mutfağının en incelikli pişirme tekniği olarak değerlendirilmektedir Pirinç Anadolu’ya doğal olarak Türkler’den önce gelmiştir Ancak pirinç ve pirinç ürünleri, Anadolu’daki gerçek varlığını Türklerin Anadolu’ya gelmelerinden sonra ortaya koymuştur Özellikle İran üzerinden Anadolu’ya gelen Selçuklular, pirincin Çin, Hindistan ve İran mutfak kültürlerindeki deneyim ve birikimlerini bu bölgeye taşımışlardır Osmanlı İmparatorluğunda pirinç, Mevlevi sofralarından sultan sofralarına kadar uzanan ziyafetlerde baş yemek olarak yerini almıştır


Aşçının Başarı Ölçütü

Pirinç ve pilav kelimeleri Farsça’dan yerleşmiştir dilimize Osmanlı’da pirinç yerine “dane” ismi kullanılırdı Muhtemelen “dane” kelimesi, Hint dilinde ‘insanın gıdası’ anlamına gelen “dhanya” kelimesinden türemiştir Örneğin Osmanlılar, safranlı pirinç pilavının yerine “dane-i saru” tanımını kullanmış yıllarca Osmanlı’da, vücudun kudret kaynağı olarak kabul edilen pirinç pilavının pişirilmesi ve tüketilmesinin de yazılı olmayan pek çok ilkesi vardır Özellikle Topkapı Sarayı’nda çapı 1 metre, derinliği 120 metreyi bulan dev yemek kazanlarında pilav pişirmek büyük ustalık ister Bu nedenle saraya alınacak aşçıların yetenekleri pilav pişirmekteki başarılarıyla ölçülmekteydi


Pirinç pilavının Osmanlı’daki önemini, pilav için kullanılan malzemelerden anlamaktayız Pişirilen tüm pirinç pilavlarının tamamında kuzu etinin yanı sıra, temini kolay olmayan tarçın ve sakız kullanıldığı dikkat çekiyor Tanzimat dönemiyle birlikte değişen sofra düzenlerinde pilav, ana yemek rolünden çıkmış, hoşab ( hoşaf ) eşliğinde tatlıdan önce tüketilmeye başlamıştır Günümüzde bu alışkanlık da terkedilmiştir Artık, ana yemeklerin değişmez garnitürü olarak sunulup tüketiliyor pilav Dünyada hızla değişen yemek alışkanlıklarına rağmen Türk mutfağı uygulamalarında pirinç ve pirinç ürünlerinin geleneksel rolü devam etmektedir Son


Pirinç, genellikle bütün insanların besin kaynağını kapsamaktadır Yağmurlu ve güneşli olan sıcak nemli bölgelerde yetişir, gelişmeye başladığında bol suya ihtiyacı vardır

üzerinde bulunan, parlak zarı çıkarılan pirinç B vitamininden mahrum kalır ve başlıca beslenme kaynaklan pirinç olan insanların beriberi hastalığına yakalanma ihtimalleri çok fazladır Pirinçle beslenen Hintliler, Malayalılar, Çinliler, Japonlar için düşünülmeğe değer Halen terbiye edilmemiş pirincin veya kepekli buğu, parlak zarı ile beraber yarı haşlanmış kurutularak terbiye edilmiş pirinçlerin kullanılmasına doğru bir gayret gösterilmektedir

Mutfaklarımızda, çorba, pilav, dolma, sütlü tatlılar, bazende pirinç unlarından faydalanmaktadır Yağlar, protein, madeni maddeler bakımından fakirdir Nişasta miktarı fazladır


Pirinç deyince çoğumuzun aklına, mis gibi tereyağlıyla yapılmış, iri taneli "beyaz pilav" gelir, hemen nedense Tadı damağımızda kalan güzel bir pilavın malzemesi pirinç aslında nedir, nasıl ve nerelerde yetişir?

Bütün dünyaya yayılmış olan pirinç özellikle Asya ülkelerinde halkın başlıca gıdasını teşkil eder Uzak Doğu ülkelerinde kutsal bir ürün sayıldığı için eski devirlerden beri yetiştirilmesi ve toplanması sırasında dini ayinler, törenler yapılırken, besin olarak da yararları anlaşılmış ve özellikle ucuz bir besin olduğundan çok tercih edilen gıdaların başında gelmiş

Buğdaygillerden bir bitki olan pirinç, bol su içinde yetişir Yıllık bir bitkidir ve boyu 1-1,5 metre arasındadır önceleri dik, taneleri olgunlaşınca eğik duran pirinç bitkisinin yetiştiği tarlalar genel görünümü ile bataklığı andırır

Yeryüzünde en çok pirinç üreten ülkeler Çin, Hindistan, Pakistan, Japonya ve Endonezya'dır Pirinç ülkemizde de en çok yetiştirilen tahıllar arasındadır


PİRİNÇTEN YAPILAN YEMEKLER

Pirinçten değişik yemekler üretmek yerine basit fakat doyurucu bir pilavı tercih etmiş, pirincin pilav ve sütlaç yapmaktan da başka işlevleri olduğunu düşünememişizdir Oysa sade pilavın da çok değişik türleri, meraklılar ve ahçılar tarafından yapılmaktadır ve belki çoğumuz adını bile duymamışızdır bunların: Melek Pilavı, İstanbul Pilavı, Bezelyeli Pilav, İç Pilav, Çilav (İran Pilavı), Düğün Pilavı, Çiftlik Pilavı, Özbek Pilavı, Buhara Pilavı, Ali Paşa Pilavı, Sultan Reşat Pilavı, Yongalı Pilav, Yufkalı Pilav gibi



alıntı