Dut Nasıl Kurutulur

KURUTMA NEDİR?
Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80–95 oranlarındaki suyun % 10–20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün
güneşte kurutulmuş meyve

meyveler ipe dizilerek güneşte kurutulabilir

olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir

DUT meyvesinde değişik kurutma tekniklerinin kuru ürün kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, beyazdutun (Morus alba L) Tokat şartlarında kurutulmasında sera tipi güneşli kurutucu ve sera içi havasının kullanıldığı fanlı bir kurutucu kullanılmıştır Kontrol amacıyla da dış ortamda güneşe serilerek geleneksel kurutma yapılmıştır, Kurutma, güneş ve gölge koşullarında tekrarlanmıştır En hızlı kuruma, 25 gün ile serada-güneş uygulamasında (S-G) görülmüş, bunu sırasıyla 5 günle serada-gölge (S-GL) ve kurutucu (K), 7 günle açıkta-güneş (A-G) ve 9 gün süreyle açıkta-gölge (A-GL) izlemiştir Kurutulan meyve örnekleri bazı kalite kriterleri dikkate alınarak değerlendirilmiştir Özellikle güneşe maruz kalan örneklerde % 70′lere varan esmerleşmeler görülürken, en iyi sonucu serada gölge ortamda yapılan uygulama vermiştir
MEYVE VE SEBZELERİN KURUTULMASI
KURUTULABİLEN MEYVELER: elma, kayısı, zerdali, üzüm, incir, şeftali, armut, erik
KURUTULABİLEN SEBZELER : fasulye, bamya, domates, biber, patlıcan

1- KURUTMA NEDİR?
Kurutma, güneşin ve sıcak havanın etkisi ile meyve ve sebzelerdeki suyu uçurup onların bozulamıyacağı kuru bir hale getirmektir
2- KURUTMADA BAŞARILI OLMANIN ŞARTLARI
A- Kurutulacak sebze ve meyvenin ve kurutmada kullanılacak kapların çok temiz olmasına dikkat etmekB- Mümkün olduğu kadar taze ve hemen toplanmış meyve sebzeler kullanmak
C- Kurutmayı havanın çok sıcak, kuru ve hafif rüzgarlı olduğu günlerde yapmak
D- Sebze ve meyveleri ayıklamada, kurutmada, hızlı çalışmak
E- Kurumuş meyve ve sebzelerin konacağı kapların, rutubet geçirmeyen, ağzı kapalı olmasına dikkat etmek
F- Sebze ve meyveleri kuruturken verilen yöntemleri dikkatle izlemek
kurutularak tüketime hazır meyveler

kayısı

3- MEYVELER NASIL KURUTULUR
A-Gerekli malzemeler: Keskin bir bıçak, yıkamak için geniş bir kap, potasa, meyveleri kükürtlemek için büyük bir karton kutu, bir miktar kükürt, kükürtü yakacak bir kap, kurutma tepsisi Kurutma tepsisi ince çıtaların ve kamışların çok az aralıklarla yan yana çakılması ile yapılır Bunları yaparken dikkat edilecek konu, bu tepsilerin normal büyüklükte, yani, kolay taşınabilecek ve iş bittikten sonra evin içinde rahatça bir yerde saklanabilecek büyüklükte olmalarıdır
B- Kükürtleme nasıl yapılır: Hazırlanmış meyveler soyulur, kurutma tepsileri üzerine tek sıra halinde dizilir Evin dışında rüzgarsız bir yere karşılıklı konmuş tuğlalar üzerine tepsiler üst üste oturtulur Tepsiler aralarına küçük tahta parçaları konarak biribirleri ile araları açılır Böylece kükürt buharının bütün meyvelerin arasından geçmesi sağlanır
Kükürtleme 2 kgmeyve için bir yemek kaşığı kükürt hesabı ile yapılır Bu kükürt, bir kağıdın içine konur, kağıt iki kenarından bükülür ve küçük bir teneke kutu içinde tepsilerin yanına konur Tepsilerin üstünü örtecek büyüklükte bir karton kutu alınır, bir kibrit ile kükürt kağıdı ucundan tutuşturulur, yanmaya başlayınca kutu hemen kapatılır, meyvelerin cinsine göre tabloda gösterilen sürelerin sonunda tepsiler çıkartılır, bol güneşli yerlerde kurutulur

4- EVDE MEYVE KURUTULMASININ AŞAMALARI

A- Meyvelerin toplanması: Meyveler tam yeme olgunluğuna gelmiş, düzgün ve beresiz olarak toplanır Toplama işlemi yapılırken meyveler çok çabuk ezilip berelendiğinden, çok dikkat edilmelidir
B- Meyvelerin yıkanması: Meyveler geniş bir kap içinde bol su ile temizleninceye kadar 2-3 kez yıkanırC- Meyveler ayıklanıp hazırlanması: Meyvelerin cinslerine göre kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır, dilimlenir Meyve dilimleri ince olursa çabuk, kalın olursa geç kurur
D- Hazırlanan meyveler tercihe göre kurutma işlemine geçilir

5- MEYVELERİN KURUTULMASI

A- ELMA KURUTMA:

İri, düzgün, etli ve sert dokulu olan elmalar kurutmaya uygundur Elmalar önce iyice yıkanır, kabukları soyulur, çekirdek evleri çıkarılır, yarım parmak kalınlığında dilimler halinde veya halkalar şeklinde kesilirKurutma tepsilerine dizilir 60 dk kadar kükürtlenir Fırınlarda kurutulurElmalar güneşte kurutulmaz Güneş hem renklerini karartır, hem de çok kuruturTam kurumuş elmalar elastiki olmalıdır, kurumuş elmalardan bir miktar avuç içine alınır, avuç yumulup açıldığında elmalar birbirinden ayrılırsa kuruma tamamdır

B- ARMUT KURUTMA:

Yeme olgunluğuna gelmiş, renkleri sararmış olan armutlar kurutulursa, iyi sonuç alınır Armutlar yıkanır, soyulur, uzunluğuna ikiye kesilir, çekirdek evleri çıkartılır, yarım santim kalınlığında dilimler halinde kesilir, tepsilere dizilir Dilimlenmiş olanlar bir saat, sadece dörde bölünmüş olanlar 2-3 saat kükürtlenirÖnce güneşte, sonrada 3 gün gölgede kurutulursa , renkleri parlak ve güzel olur İyi kurumuş armutlar elastiki olur, avuç içinde sıkılıp açıldığında birbirinden ayrılır

C- ERİK KURUTMA:

Kurutulacak eriklerin olgun olması gerekir Erik kurutmada yöntem eriğin cinsine bağlıdırKalın kabuklu olan eriklerin kabuğunun üstündeki bal mumu tabakası, eriğin kurumasına engel olur ve çok geç kurur Onun için kabuklu erikler, kaynar su buharında veya kaynar su içinde haşlanır, veyahut kül suyuna bandırılır Sonra tepsilere konur, fırında veya güneşte kurutulur Bu haşlama veya bandırma işlemi ile kabukların üstündeki balmumu tabakası inceltilir Eğer eriklerin çekirdekleri ayrılabiliyorsa, erikler ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır, kesik tarafları üste gelmek üzere tepsilere dizilir, kurutulur Erikler sarı renkte ise, haşlamadan veya bandırmadan sonra bir de kükürtlenmesi gerekir, kükürtleme süresi bir saattir Tam kurumuş olan erikler, iki parmak arasında sıkıştırıldığında çekirdeğinin kaymaması ve kabuğunun çok sertleşmemiş olması gerekir

D- KİRAZ VE VİŞNE KURUTMA:

Kurutulacak kiraz ve vişneler iyice yıkanır, sapları çıkarılır, tek sıra halinde kurutma tepsilerine veya kalın kağıtlar üzerine yayılır, güneşte kurutulur


E- ÜZÜM KURUTMA:

Üzüm kurutmada bandırarak ve bandırmadan güneşte kurutmak olmak üzere iki yöntem vardır Bandırılan üzümler bandırılmayanlara göre daha çabuk kurur, renkleri açık ve güzel olur Bandırma işlemi şöyle yapılır: Potasa alınır, bunun % 4-7″lik eriyiği yapılır Bu eriyiğin derecesi bome derecesiyle ölçülür Derece yoksa şöyle yapılır: Olgun bir domates alınır, içine atılır, domates yarım parmak kadar eriyiğin dışına çıkar, yüzerse yoğunluğu uygundur Potasa eriyiğine %1 kadar zeytinyağı konur Yağ iyice karıştırılır ve kurutulacak üzümler buna bandırılır Bu eriyik, üzümün üstünde bulunan balmumum tabakasını eritir Üzümün içindeki suyun çabuk uçmasını temin eder Üzümler kısa zamanda kurur Bandırma bir sepet içinde yapılır Üzümler sepete doldurulur, hazırlanmış eriyiğin içine daldırılır, sonra çıkarılır, suyu süzdürülürKerevetler veya kalın kağıtlar üzerine yayılır güneşte kurutulur
Potasa yok ise aynı iş odun külünün suyu ile yapılırBüyük bir küfe içine bir çuval konur ve çuval odun külü ile doldurulur Üstünden su dökülür Alta konan bir kazan içine küllü su toplanır, bu suyun yoğunluğu 5-7 derecedir Bu su içine bir miktar zeytinyağı konur, iyice karıştırılır ve üzümler buna bandırılarak kurutulur Böylece üzümler 5-8 günde kurur
Kurutmanın 3-4 günü süpürge ile kurumakta olan üzümlerin üstüne 2-3 derecelik bandırma suyundan serpilir, buna şerbet verme denir Şerbet, üzümlerin rengini açar, kurumasını kolaylaştırır

F- İNCİR KURUTMA:

Kurutmaya elverişli olan incir çeşitleri, kabuğu ince ve içi dolgun olanlardırMeyveler arasında incir, kurumağa en elverişli olanıdır Olgunlaştığı zaman suyunun önemli bir kısmı uçmuş olur, yani yarı kurumuş haldedir
İncirler kendiliğinden ağaçtan düşecek derecede olgunlaşıncaya kadar bırakılır Sonra kendi düşen incirler toplanır, hiçbir işleme gerek kalmadan kerevetlerin veya sazdan yapılmış sergilerin üstüne yayılır, güneşte kurutulur
Güneşte Kurutma: Güneş enerjisinden yararlanarak açık havada yapılan kurutma işlemidir Doğal (tabiî) kurutma olarak ta isimlendirilir Meyveler güneş enerjisinden yararlanarak açıkta kurutulurken toz, toprak, yağmur ve sergi yerlerinde dolaşan çeşitli böcek ve hayvanların zararlarına uğramakta, ürün kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir Bu zararları en aza indirmek için şu hususlara dikkat etmelidir
1 Kurutulacak meyveler kurutma olgunluğunda hasat edilmelidir
2 Hasat meyvelere uygun bir yöntemle olarak yapılmalıdır
3 Yabancı maddeler sap, çöp, yaprak, taş vb ile bereli olanlar ayrılmalıdır
4 Toprak ve tarım ilâcı artıklarından temizlemek üzere yıkanmalıdır
5 Boylama yapılmalıdır
6 Kükürtleme yapılacaksa; Kükürt tüm ürünlere homojen bir şekilde uygulanmalıdır Gerekiyorsa kükürtleme kabinine(islim) ortamdaki kükürdün karışmasını kolaylaştıracak bir vantilatör konmalıdır
7 Kükürtleme odasına alınan meyveler gözenekli kerevetler üzerinde yapılmalıdır
8 Kurutma kerevetler üzerinde yapılmalı, meyveler toprak üzerinde uzun süre bırakılmamalıdır
9 Kuruyan meyvelere temizleme, seçme ve boylama işlemi yapılmalıdır
10 Kükürtlenmeyen meyve ve sebzeler uzun süre depolanacaksa teknik destek alarak her ürün için farklı dozda uygulanan fumige işlemi uygulanmalıdır
11 Ürün özelliğine uygun olarak hava geçirmeyecek bir şekilde ambalajlanmalıdır
12 Ürünler serin, havadar, kuru bir ortamda, depo zararlılarına karşı önlem alınarak depolanmalıdır
13 Tüm bu işleri yaparken veya yapmadan önce Tarım İl-İlçe Müdürlükleri, Araştırma Enstitüleri ve İl kontrol laboratuarlarına başvurarak bilgi ve yardım talep edilebilir

KÜKÜRTLEME

Ülkemizde daha çok Malatya ve çevresinde kayısıların kurutulmasında uygulanmaktadır Kükürtleme kurutulacak meyvelere S02 (kükürt dioksit) verilmesidir

Neden Yapılır?

Uygulanan çoğu meyvelere renk ve vitamin kaybını önlemek için yapılır Kükürtleme ile kabukta küçük çatlaklar meydana gelmekte, su daha hızlı buharlaşmakta ve meyve daha hızlı kurumaktadır Ayrıca zararlı böceklerin yumurta ve larvalarını etkisiz hale getirdiğinden meyvelerin daha uzun süre dayanmasını sağlar

Nasıl Yapılır?

İki şekilde yapılır Meyveler;
a) Kükürtleme odalarında toz kükürt yakılarak elde edilen S02 gazı ile temas ettirilir
b) Belli yoğunluktaki sodyumbisülfit, sodyumsulfit vb çözeltilere daldırılır veya bu çözeltiler meyveler üzerine püskürtülür
Yakma suretiyle yapılan kükürtleme daha çok kullanılmaktadır

Standart var mıdır?

Kurutulmuş meyvelerde bulunması gereken en fazla S02 miktarları yönetmeliklerle sınırlandırılmıştır Bu miktarların dışına çıkılmasına izin verilmez Örneğin bir ton kayısı için uygulananın kükürt miktarı 2 kg olarak sınırlandırılmıştır

ÜZÜMLERİN KURUTULMASI

Üzüm, kurutularak muhafaza edilen ürünlerin başında gelir Kurutulacak üzümlerin belli bir olgunlukta olması gerekir Suda çözünen kuru madde (şeker) miktarı % 22–23 olduğunda üzümler hasat olumuna gelmiş demektir
Üzümler kurutulacak yere geldiğinde önce yıkanmalı sonra hiçbir işlem yapmadan güneşte veya bandırılarak güneşte kurutulurlar En çok uygulanan kurutma yöntemi bandırılarak (daldırma) güneşte kurutulmasıdır Özellikle otoban ve sanayi tesislerine yakın bölgelerde yıkanmadan kurutulan, yıkama yapmadan bandırılarak kurutulan üzümlerde çevre kirliğinden kaynaklanan sebeplere bağlı olarak ağır metal içeriği yüksek çıkmakta olup buda sağlık açısından ve ihracatta sorun olmaktadır
Bandırılan üzümler sergi yerlerine taşınır Sergiler iki tiptir:
• Yer sergileri: Toprak sergiler, beton sergiler, kâğıt sergiler, propilen sergiler yer sergilerindendir
• Yüksek sergiler: Telli sistem olarak da isimlendirilmektedir Telli sistem tek sıralı, çift sıralı ve hamak şeklinde düzenlenmektedir
Ülkemizde üzümler yaklaşık 10 günde kurur Bandırılmadan kurutulan üzümlerde kuruma 20 günden fazla sürmektedir Kuruyan üzümler sabah veya akşam serinliğinde toplanır Tanelenerek salkımlarından ayrılır Tanelenen üzümler kalburlardan elenerek veya üzüm savurma makinelerinden geçirilerek temizlenir Sonra üzümler işleme tesislerine gönderilirler Üzüm işleme tesislerinde kuru üzümler yıkanır, kükürtlenir, kurutulur, irilik ve renklerine göre sınıflandırılarak ambalajlanır Kuru üzümlerde su oranı % 12–15 olmalıdır Buna göre yaklaşık 4 kg taze üzümden 1 kg kuru üzüm elde edilmektedir Ayrıca 1,5 ton kuru üzüm için 1 kg kuru kükürt yakılır Kükürtleme süresi 10 dakikadır
Bandırma işlemi üzümün dışındaki doğal olarak bulunan mum tabakasını gidermek ve kurutmayı hızlandırmak amacıyla uygulanır Ayrıca üzümlerin rengine de olumlu etkisi vardır Bandırma çözeltileri potasyum karbonat içerip çeşitli şekillerde hazırlanmaktadır Ülkemizde “Potasa” denilen bandırma çözeltisi kullanılmaktadır

İNCİRLERİN KURUTULMASI

Ağaçta ve yerde kurutulan incirler toplanarak sandıklara ve çuvallara doldurulur ve işleme mahalline gönderilir İncirler fumigasyon, seçme, sınıflandırma, yıkama ve kurutma işlemlerinden sonra ambalajlanır Ancak ambalajlamadan önce incirlere şekil verebilmek amacıyla buharda veya ısıtılmış deniz suyunda 3–4 dakika bekletilmektedir Bazı çeşitlere kükürtleme uygulanmaktadır Kükürtleme süresi 4 saat veya üzerindedir Tüylü incir çeşitlerinin kurutulmasında tüyleri gidermek amacıyla bandırma yapılır Bandırma renk ve yumuşaklık içinde tavsiye edilir

KAYISILARIN KURUTULMASI

Ülkemizde Kurutmalık kayısı çeşitleri Malatya’da yaygın olarak yetiştirilmektedir Kurutmalık çeşitlerin bazı özellikleri taşıması gerekmektedir:
• Meyvenin her tarafı aynı zamanda olgunlaşmalı,
• Çekirdeğinden kolay ayrılmalı,
• Çekirdeği küçük ve tatlı,
• Kükürtlendikten sonra rengini uzun süre muhafaza etmeli,
• Kuru madde içeriği buna bağlı olarak verimi yüksek olmalıdır
Başlıca kurutmalık kayısı çeşitleri Çöloğlu, Hasanbey, Hacıhaliloğlu, Karakubuk, Hacıkız, Çataloğludur
Kayısılarda suda çözünen kuru madde miktarı % 26 ya ulaştığında kurutma olgunluğuna gelmiş demektir
• Kurutma mahalline gelen kayısılara yıkama ve boylama işlemleri uygulanır
• Kayısılar bütün, çekirdeksiz bütün ve yarım halde kurutulur
• Kayısılar çeşit ve olgunluk, bütün ve yarım oluşuna göre ve yakılan kükürt miktarına bağlı olarak 2–6 saat kükürtleme odalarında tutulurlar
• Daha sonra kerevetler sergi yerlerine taşınarak kurumaya bırakılırlar Kayısıların su miktarı % 20’nin altına düştüğünde kurutmaya son verilir
• Kuruyan kayısılara seçme, boylama, gerektiğinde kükürtleme, su miktarının dengelenmesi, ambalajlama öncesi kayısılara uygulanan işlemlerdir

ERİKLERİN KURUTULMASI

Genellikle koyu renkli, iri, ufak çekirdekli, et kalınlığı fazla, kuru maddesi yüksek, parlak renkli çeşitler kurutmalık olarak kullanılır Eriklere bandırma yapıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılır Kuruma iyi havalarda 7 günde tamamlanır ve bunu pratik olarak anlamak için erikler iki parmak arasında sıkıldığında çekirdeği kaymamalı ve kabuğu sert olmamalıdır

ELMALARIN KURUTULMASI

Elmalar güneşte kurutmaya elverişli değildir Onun için kurutma tesislerinde kurutulurlar Elmalar soyulup dilimlendikten sonra % 1 lik sodyum bisülfit gibi parçalandığında kükürtdiosit oluşturacak çözeltiye daldırılır Yapay kurutuculardan birinde kurutulduktan sonra nem oranı kontrol edilerek ambalajlanır

Kuru meyvelere ilişkin bazı veriler Çizelge 1’de görülmektedir

Çizelge 1 Kuru Meyvelerin Bazı Özellikleri

Meyveler—Verim(%)—Son üründe su oranı (%)–Doğal Kurutma süresi (gün)
Çekirdeksiz üzüm—25-28—12-15—8-10
Kayısı—20-30—15-20—5-6
Erik—25-30—16-19—7
Elma—11-12—3-5—15-18

Nemin dengelenmesi: Kurutulan meyvelerde nem miktarı her partide, aynı partinin ayrı kısımlarında ve hatta değişik kısımlarında farklıdır Ürün kalitesi ve daha sonraki işlemler bakımından nemin dengelenmesi gerekmektedir Kurutulan meyveler harmanlanıp ortamın nem içeriği kontrol edilerek 2–3 hafta depolarda bekletilir Böylece meyvelerin nem miktarı eşitlenmektedir