BAKLAVA[Hakkında Her şey]

Baklava hamurunun hazırlanması ve açılması:
Burada tarifleri verilen tatlıların hepsi yufka esaslıdır Baklava ve benzeri yufka esaslı tatlıların yapımında en önemli husus, hamurun hazırlanması ve açılmasıdır
Yufka ne kadar ince açılırsa, baklava damağa o kadar hoş gelir Evlerde yapılan baklavalarda yufkaların sigara kâğıdı inceliğinde açılması idealdir
Üst üste 8-10 yufka açılabilir Ancak, yufkaların birbirine yapışmaması için, aralarına nişasta serpmek gerekir Nişasta miktarı iyi ayarlanmalıdır Fazla nişasta, hamuru kurutur Yufkalar oklavaya ilk kez sarılırken bolca nişastalanmalıdır Daha sonraki sarışlarda, çok az nişasta ile yetinilmelidir
Yufkaların aynı incelikte olması için, hepsini birden oklavaya sarıp açarken, arada bir alt ve ortadakilerini üste çıkarmak gerekir Aksi halde, en üstteki yufka en ince, en alttaki yufka en kalın olur
Tariflerin hepsinde hamur hazırlama ve açma işlemi aynıdır Gereksiz tekrarlardan kaçınmak için, bu işlemler aşağıda bir kez anlatılacaktır
Ölçüler 40 cm çapında yuvarlak tepsi veya 35x45 cm dikdörtgen tepsiye göredir Bu da, yaklaşık 20-25 kişilik demektir

Hamurun hazırlanması:
Mermer mutfak tezgâhı veya pürüzsüz tahta masa üzerine 800 gr ekstra unu tepeleme döküp ortasını havuz gibi açın İçine 300 gr (yaklaşık 15 su bardağı) su, 15 gr tuz ve 3 adet yumurtayı koyun; karışımı içten dışa doğru yoğurarak hamur tutun
Hamur sert gelirse, biraz daha su katılarak yumuşatılabilir,fakat sert hamurun baklavası daha makbuldür biraz açımda zorlanırsınız fakat daha gevrek ve lezzetli olur Yoğurma sırasında arada bir elinizi ıslatarak hamurun kurumasına meydan vermeyin
Ellerinizin içi ile hamuru bir ileri bir geri bastırarak yayın; yaklaşık 50-60 cm boyunda uzunca ovale yakın bir şekle sokun
Hamuru iki ucundan içe doğru katlayın; üzerini nemli bir bez ile kapatıp 15 dakika kadar dinlendirin
Dinlendirdiğiniz hamuru, iki elinizin avuç içleri ile, sürekli uzunlamasına, çok kuvveti ve hızlı olarak bastıra bastıra yoğurup tekrar aynı şekilde katlayın; nemli bez altında 15 dakika kadar daha dinlenmeye bırakın
İki kez daha bu işlemi tekrarladıktan sonra, hamuru yuvarlaya yuvarlaya düzgün, ince uzun bir silindir şekline sokup bıçak ile ikişer parmak boyunda 15-20 eşit parça halinde kesinyaklaşık 50-55gr


Hamurun açılması:
Bundan sonraki aşamalarda, yani hamur açma işlemlerinde size buğday nişastası gerekecek 400 gr nişasta yeterlidir
Kesik kısımları alt ve üste getirerek, hamur parçalarını hafifçe nişastalayın Sonra tezgâhtan kaldırmadan iki avucunuzun içi ile okşar gibi hafifçe yuvarlayıp bolca nişasta serpin
Hamurlar ikişer ikişer üst üste koyup avuçlarınızın içi ile bastırın; alttaki hamuru üste çıkarıp tekrar bastırın
Hepsini bastırdıktan sonra, hamurların kenarlarındaki nişastaları fırça ile süpürür üzerilerine nemli kalınca bir bez kapatın
20 dakika kadar daha dinlendirdiğiniz hamurları, merdane ile, teker teker, sürekli kenarlara bastırarak, 20 cm çapında açın
Açtığınız hamurları, üzerine nişasta serpip 8-10’ar istifleyin Kenarlarındaki nişastaları fırça ile alıp hamurların üzerine yine nemli bir bez örtün Hamurlar bu kez 45 dakika kadar dinlenecek
Dinlenen hamurların her birini tezgâhın üzerine alıp nişasta serptikten sonra avuçlarınızın içi ile kenarlarına bastıra bastıra yassılaştırın Daha sonra merdane ile, yine kenarlara bastırarak 60 cm çapında açın
Hazırlanan yufkaları teker teker oklavaya sarın Bu ilk sarma sırasında yufkaların arasına bolca nişasta serpmeyi ihmal etmeyin
Oklavayı iki kenarından çok sıkı tutup kuvvetlice ileri-geri silindir gibi yuvarlayın
Yufkaları tezgâhın üstüne teker teker serin; bu arada yufkaların üzerine püskürtürcesine nişasta serpin
Sonra yufkaların hepsini birden oklavaya sarın; yine oklavayı kuvvetlice ileri-geri yuvarlayıp yufkaları büyütmeye çalışın
Yufkaların hepsini birden oklavaya sarıp yuvarlama ve aralarına püskürtürcesine nişasta serpip teker teker tezgâha serme işlemini iki kez daha tekrarlayın Her sarışta en alttaki üç yufkayı en üste getirerek yufkaların hepsinin aynı incelikte olmasını sağlayın
Böylece yaklaşık 80-90 cm çapında sigara kâğıdı inceliğinde yufkalar elde edebilirseniz, damağa hoş gelecek bir baklava için en önemli malzemeyi hazırlamış olursunuz


Cevizli baklava ve Fıstıklı baklava:

Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
300 gr öğütülmüş ceviz içi,veya fıstık içi 350 gr
500 gr erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta)
Şerbet için
1200 gr toz şeker,
800 gr su,
Yarım limonun suyu

Yapılışı:
Hazırlanmış yufkaları tezgâha üst üste serin Bunun tam ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın
Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın
Tepsinin içini hafif yağlayın Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini düzgünce serin Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın
Bu yufka katlarının üzerine öğütülmüş ceviz içini veya fıstık içini serpin Kalan kenar yufkaları da, cevizin veya fıstığın üzerine aynı şekilde kat kat atın
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin
Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek,çok keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün
Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin
Not: Ceviz yerine harç olarak aynı miktarda öğütülmüş antepfıstığı içi kullanırsanız, fıstıklı baklava yapmış olursunuz


Kaymaklı baklava :

Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
500 gr erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta)
*Kaymak için
500 gr süt,
100 gr irmik
Şerbet için
1200 gr toz şeker,
800 gr su,
Yarım limonun suyu

*Kaymağın hazırlanışı:
Sütü bir tencerede kaynatın Kaynama başlayınca irmiği sütün içine yavaş yavaş dökerek, çırpma teli ile karıştırın Kısık ateşte karışım katılaşana kadar karıştırarak kaynatın Katılaştıktan sonra ocaktan alıp soğumaya bırakın Soğuduktan sonra kaymağın üzerindeki kuruyan tabakayı alın Alttaki yumuşak kısmı çırpma teli ile karıştırarak biraz cıvıtın

Yapılışı:
Tezgâha üst üste sereceğiniz yufkaların ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın Dışta kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalar ayırın Tepsi boyutundaki yufkaları ince oklavaya tek tek sarın
Tepsinin içini hafif yağlayın Tabanına oklavadaki yufkaların ikisini düzgünce serin Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsiyi kaplayacak şekilde kat kat atın Üzerine hafif yağ serpin Yağ donduktan sonra, cıvık kaymağı tepsinin içine koyup bir bıçak ile, her tarafa yayın Kalan kenar yufkaları, kaymağın üzerine atın
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin
Tepsinin kenarlarını bıçak ile düzeltin Yufkaların yüzeyini bozmadan, baklavayı dilimleyin Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün
Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin

Fıstıklı Kuru baklava :

Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
400 gr öğütülmüş antepfıstığı içi,
500 gr erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta)
Şerbet için
1400 gr toz şeker,
600 gr su

Yapılışı:
Hazırlanmış yufkaları tezgâha üst üste serin Bunun tam ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın
Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın
Tepsinin içini hafif yağlayın Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini düzgünce serin Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın
Bu yufka katlarının üzerine öğütülmüş fıstık içini serpin Kalan kenar yufkaları da, fıstığın üzerine aynı şekilde kat kat atın
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin
Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek, keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün
Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin



Çikolatalı baklava :

Malzemesi:
Hamuruna kakao da katılarak hazırlanmış yufkalar,
300 gr öğütülmüş antepfıstığı içi,
500 gr erimiş tereyağı ( el yakmayacak sıcaklıkta)
Şerbet için
1200 gr toz şeker,
800 gr su,
Yarım limonun suyu

Yapılışı
Hazırlanmış yufkaları tezgâha üst üste serin Bunun tam ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın
Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın
Tepsinin içini hafif yağlayın Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini düzgünce serin Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın
Bu yufka katlarının üzerine öğütülmüş fıstık veya ceviz içini serpin Kalan kenar yufkaları da, ceviz veya fıstığın üzerine aynı şekilde kat kat atın
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin
Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin Yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek, keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin
Dilerseniz, şerbeti verdikten sonra baklavanın üzerine çok hafif çikolata sosu dökebilirsiniz Fazla olursa baklavayı ağırlaştırır


Ev baklavası :
Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
500 gr öğütülmüş ceviz içi,
500 gr erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta)
Şerbet için
1 kg toz şeker,
1000 gr su,
Yarım limonun suyu

Yapılışı:
Hazırlanmış yufkaları tezgâha üst üste serin Bunun tam ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın
Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın
Tepsi içini hafif yağlayın Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini düzgünce serin Sonra kesilen kenar yufkalardan, üç kat oluşturacak kadar, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde atın
Bu yufka katlarının üzerine ceviz içini serpin Kenar yufkalardan üç kat daha atın Üzerine yine ceviz içi serpin Bu işlemi iki kez daha tekrarlayın
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek ve her katın arasına ( son üç kat hariç) ceviz içi serperek, tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin
Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek, keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün
Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 40-45 dakika kadar pişirin Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin