Padişah'larin İftar Sofrası

Padişah'larin iftar sofrası

Osmanlı'da Ramazan'ın gereği olarak sarayı mütevazı bir hava sararmış Padişah, sofrasını sarayın ileri gelenleriyle paylaşır, her gün kullanılan renkli ve desenli porselen takımlarının, sade görünümlü olanlarla değiştirilmesini istermiş

Büyüklerimizinden hep duyarız eski Ramazanların nasıl coşkuyla kutlandığını Ancak şimdi konumuz onların değil, onların da büyüklerinin Ramazanları Bu hafta saray sofralarının konuğu olacağız Osmanlı'da Ramazan nasıl geçer, padişahların sofralarında hangi yiyecekler yer alır, iftar sonrasında neler yapılır, bir bir anlatacağız Tabii Ramazan'da misafirlerine ne ikram edeceğini düşünen ev hanımlarını da unutmayarak, Osmanlı sofralarına özgü birkaç tarif vermeyi ihmal etmeyeceğiz

Birçok kişi, normalde türlü yiyeceklerle donatılan saray sofralarının Ramazan'da nasıl olacağını hayal dahi edemez Düşüncenin haklılık payı da yok değil Çünkü her birimiz daha Ramazan gelmeden yemek hazırlıklarına başlar, sofraları en güzel şekilde donatmanın planlarını yaparız İftar saatinde az yememiz gerektiği halde, midemizi tıka basa doldurur, bir güzel hastanelik oluruz İşte bizim bu yanlışımıza, saraydakiler asla düşmezmiş Bakın konu ile ilgili, Topkapı Sarayı Müzesi Saray Mutfakları Uzmanı Ömür Tufan ne diyor: "Ramazan ayında, bu ayın gereği olarak sarayda bir tevazu yaşanırdı Halkın sofrası zenginleşirken, padişahların sofrası fakirleşirdi Padişah normalde kullanılan renkli ve desenli porselenlerin yerine sade bir görünüme sahip sarı renkteki porselenleri tercih ederdi Reçeller, tatlılar hep farklı kaplarda sunulurdu Bunlar Ramazan'ın özel olduğunu hissettirmek için yapılmış kaplardı Her zaman yalnız yemek yiyen padişah, Ramazan ayında üst düzey rütbeliler ve ulema kesiminden gruplarla birlikte iftar yapardı Onlarla aynı sofraya otururdu"

Ramazan'da saray menüsü

Osmanlı Ramazanlarında halk da, padişahlar da aynı yiyecekleri yermiş Oruç, her daim Peygamber'imizin memleketinden geldiği düşüncesi ile hurma ya da zeytin ile açılırmış Ardından iftariyelik denilen soğuk yiyecekler (peynir, sucuk, reçel) atıştırılır, çorbaya geçilirmiş Pilav ve etli bir yemek yenildikten sonra Ramazan'ın vazgeçilmezi güllaç ya da baklava ile ağızlar tatlandırılır, son olarak da kahve salonunda kahveler yudumlanırmış Ömür Tufan, Ramazan ayında en fakirin bile sofrasında mutlaka etli yemek olduğunu söylüyor Bu da zenginlerin yemeklerini paylaşmasından, Ramazan ayı süresince etrafındakilere ziyafet vermesinden kaynaklanıyor Şunu da söylemeliyiz ki; Ramazan'da orucunu hurma ile açmayan ve iftariye ile devam etmeyenler ayıplanıyor ve belli yeme alışkanlıklarının dışına çıkılmıyor Hatta Osmanlı kültürünün Avrupa'dan etkilenmeye başladığı 19 yüzyılda iftar sofralarına Avrupa'ya özgü yemeklerin katılmasına halk çok büyük tepki gösteriyor Dolayısıyla Ramazan sofralarını her zaman Osmanlı kültürüne ait yemekler süslüyor ekeskin@zamancomtr

Osmanlı Ramazanlarının ruhanî ve sosyal olmak üzere iki boyutu vardı

Ömür Tufan (Topkapı Sarayı Müzesi Saray Mutfakları Uzmanı): Osmanlı'da Ramazan ayı özlemle beklenirdi ve bu ayın ruhani ve sosyal olmak üzere iki boyutu vardı Ruhani boyuttan kastımız, insanların Ramazan'da dünyevi şeylerden uzaklaşması, kendini dine adaması ve mütevazı bir hale bürünmesi İftardan sonra ise halk çeşitli Karagöz oyunları, iftar etkinliklerinde bir araya gelir ve kaynaşırdı Bu da Ramazan'ın sosyal boyutuydu

***

TARİFLER

Ramazan'ın on beşinci gününe özel padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da varmış Padişah, soğanlı yumurtayı beğenirse, yemeği pişireni, kendisine kilercibaşı seçermiş Arşiv kaynaklarında soğanlı yumurta yemeğinin padişahın beğeneceği kıvamda olabilmesi için soğanların hafif ateşte nar gibi oluncaya kadar üç saat kızartılması gerektiği yazıyor

SOĞANLI YUMURTA

Günümüze uyarlanmış soğanlı yumurta tarifini şu şekilde verebiliriz:

Malzemeler (4 kişilik)

6 adet orta boy soğan (Dişi soğan denilen tatlılarından olursa iyi olur), 5 kaşık tereyağı (75 gr), 8 yumurta, 2 kaşık sirke, 2 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1/2 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, tuz

Yapılışı: Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın Geniş bir tavada yağı eritin Kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın Kavurup yakmamaya dikkat edin Bir buçuk saatin sonunda tavada fazla yağ varsa süzün Sirkeyi, şekeri ve yenibaharı soğanlara katıp iyice karıştırın Büyük bir tahta kaşığın tersiyle, soğanları tavanın içine düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın

Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin Arada bir kapağı açıp soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerine gezdirin Hazır olunca "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçınla servis edin

Hamurlu yeşil mercimek çorbası

15 yüzyıldan günümüze gelen "mercimek çorbası", sarayda yeşil mercimek erişte veya hamur ile yapılıyordu

Malzemeler (6 kişilik)

1 bardak yeşil mercimek, 6 bardak et suyu, 2 orta boy soğan, 4 kaşık tereyağı (60 gr), 4 kaşık sirke, 1 kaşık bal, 2 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, 1/2 demet maydanoz, tuz

Hamur içiN: 1 bardak un, 1 yumurta, 1/2 kahve fincanı ılık su, 1/2 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Önce hamuru hazırlayın Unu bir kaba dökün; ortasını havuz yapın; yumurtayı, suyu, tuzu katıp yoğurun Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edince top haline getirin, unlayın, üzerini örtün ve 15-20 dakika dinlendirin Derince bir tencerede mercimeği 6 bardak et suyu ile yumuşayıncaya kadar yaklaşık 25 dakika haşlayın Unlanmış zeminde hamuru 25 cm çapında bir pide gibi açın, sonra onu 2x2 cm boyutunda küçük karelere bölün Yumurtalı hamur biraz yapışkan olur, çalışırken ellerinizi devamlı unlayın Mercimek yumuşamaya başlayınca hamur parçalarını tencereye atın ve çorbayı kısık ateşte 5 dakika daha pişirin

Tencere kaynarken soğanları yemeklik doğrayın Küçük bir tavada yağı eritip soğanları kavurun, kimyonu, sirkeyi, balı ve tuzu ekleyin, biraz çevirip tencereye boşaltın Çorbayı güzelce karıştırın, 15 dk kısık ateşte fokurdatıp ateşi söndürün Taze çekilmiş karabiberi ekin, tuzunu kontrol edin, kâselere boşaltın Maydanozu yıkayın, saplarını ayıklayıp incecik kıyın Çorbanın üstüne bolca serpiştirin, servis edin

NOHUTLU PİLAV

Fatih Sultan Mehmet devrinde Osmanlı sarayıında pişirilen "nohutlu pilav" tarifi:

Malzemeler (6 kişilik)

500 gr koyun gerdanı, 1/2 bardak nohut, 1 bardak pirinç, 2 bardak et suyu, 4 kaşık tereyağı, 1 tatlı kaşığı safran, 1 kahve fincanı gülsuyu (safran için), 1 kaşık bal, tuz

Yapılışı: Nohutları geceden ıslatın Ertesi gün kaynatın Fazla yumuşamadan ateşten alın Süzün, kabuklarını elinizden geldiğince ayıklayın ve ağzı kapalı bir kapta bekletin Safranı birkaç saat öncesinden, bir kahve fincanı gülsuyu içinde demlendirin, rengini ve kokusunu salsın Pirinci 30 dakika tuzlu ılık suda beklettikten sonra iyice yıkayıp süzün Gerdanı, 4 bardak su ve bir tatlı kaşığı tuz ile, etler kemikten ayrılıncaya kadar yaklaşık 1-1,5 saat kaynatın Etler kaynarken suyun üstünde biriken köpükleri temizlemeyi unutmayın Pişen etlerin kemiklerini ayıklayıp suyunu süzün 2 bardak et suyu ayırın Soğanları yemeklik doğrayın Pilavı pişireceğiniz tencerede 2 kaşık yağla soğanları kavurun Soğanlar yumuşayınca eti ilâve edin 10 dakika daha kavurun Sonra nohutları ekleyin Bir iki çevirin, ölçülü et suyunu ekleyin, tuzunu katın ve 20-25 dakika hafif ateşte pişirin Tencereye geri kalan yağı, balı ve safranı ekleyin, güzelce karıştırın ve pirinci salın Karşılaşacağınız manzaradan korkmayın Tencerenin kapağını kapatın ve yemeğin çorba görüntüsü kayboluncaya kadar, orta ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin Pirinç, suyunu çekince tencerenin ağzını bir peçete ile örtün ve iyice kısık ateşte 30 dakika demlendirin Tencereyi ateşten alın, pilavın biraz dinlenmesini bekleyin ve hiç karıştırmadan, hatta en iyisi, pişirdiğiniz kapla sofraya getirin

Klasik güllaç

Malzemeler: Yaklaşık 12 adet güllaç yaprağı, 3 litre süt, 1 kg şeker, isteğe göre ceviz, badem, fıstık, fındık, nar

Yapılışı: Sütü şeker ile kaynatıp, ılımaya bırakın Tepsiye koyduğunuz her güllaç yaprağının parlak tarafının üzerine kepçe ile ılık süt gezdirin Güllaç yaprakları bittiğinde kalan sütü güllaçların üzerine dökün Buzdolabı gibi serin bir yerde 1 saat beklettikten sonda üzerine dövülmüş ceviz, fıstık, nar vs dökün Dilerseniz gülsuyu ilave edebilirsiniz

Esra Keskin