Balıkların Pişirilme Metodları

1- Haşlama, Haşlama ikiye ayrılır:

a) Suda haşlama

b) Buğu ile haşlama
2- Yağda tavada pişirme (Kızartma)

3- Izgara yapma

4- Sebze ve yağ karışımında pişirme (Pilâkiler)



HAŞLAYARAK PİŞİRME

1) Suda haşlama: Kefal, Levrek gibi büyük balıklar aşağıda tarif edildiği gibi haşlanarak lezzetli, sindirimi kolay yemekler yapılır

Balık haşlanırken ağır kokusunun gitmesi için çeşitli sebzeler ve az miktarda su konarak ballığın büyüklüğüne göre 15-20 dakika ateşte kaynatarak balığı haşlamak lazımdır Bu esnada mümkünse suyunu da çektirmek gerekir Haşlama yapılırken tencerenin kapağını biraz açık bırakmak gerekir Kokunun çıkması için



2) Buğu ile haşlama: Bu tip haşlamalar «Balık haşlama» tenceresi denen özel kaplarda yapılır Balık temizlendikten sonra tencerenin ızgara kısmına konur Tencereye su ve diğer sebzeler konup kaynatılır Kaynayan suyun buharında balık pişinceye kadar bırakılır



YAĞDA PİŞİRME (Kızartma)

Sindirimi, kolay, lezzetli bir balık tavası yapmak için yağsız balık tercih edilmelidir Yağlı balık kızartıldığı takdirde sindirimi güçtür Kızartma işlemini derin bir kapta ve bol yağda yapmalıdır

Balığı düzgün kızartmak için mutlaka üzerini kaplamak lazımdır

Kaplama yapacak gereçler şunlardır:

Un, Yumurta, Galete tozu, (Ayrıca Un ve Yumurta karışımı sulu bulamaçtan yapılır)



IZGARADA PİŞİRME

Izgara yapmak demek doğrudan doğruya ateş üzerinde kızartmak demektir Diğer bir ismiyle kuru hararette pişirmektir Daha ziyade yağlı balıklar ızgara yapmağa elverişlidir

Izgara yaparken balık temizlenir, yıkanır, tuzlanıp lendikten sonra biraz zeytinyağı dökülerek balıklar yağlanır Böylece ızgaraya yapışmasını da önlemiş olursunuz

Haşlama:
Kılçıksız, iri kemikli, beyaz etli balıklar ayıklandıktan sonra, bütün olarak, ya da fileto ve dilimler halinde, yayvan kapaklı bir tencerede (tercihen içi ızgaralı özel balık tenceresinde pişirilir Bu sırada içine tad-landırıcı sebzeler, (soğan* havuç, kereviz) kokulu otlar, (kereviz yaprakları, maydanoz, kekik dalları) tane karabiber, tuz, limon suyu, sirkelerdan herhangi bir çeşit ve zeytinyağı karışımıyla, tarifelerinde belirtildiği ölçüde su konulmalıdır
Balıklar, sözü edilen malzemeyle 15-20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ateş hafifletilerek pişirme ortamına alınmalıdır Balık, çok çabuk piştiğinden, bu süre içinde suyu, istenilen lezzeti ve hoş kokuyu almış olur Ancak, hiçbir zaman, fokur fokur kaynatıl-mamalıdır Fazla kaynama balık etlerinin lif lif erimesine neden olur Ateşi iyi ayarlayıp, kaynamayı göz göz olabilecek biçimde tutmalıdır Genellikle balıklar, haşlama yönteminde 12-15 dakika arasında pişer
Haşlama suyunu gelişigüzel ölçüde tutmak, besin kaybına neden ölür Dipte kalan bu su, ya ince bir süzgeçten geçirilip dağıtım sırasında balıkların üzerine gezdirmeli, ya da sos yapımında kullanılmalıdır Balık soğuk ye-nilecekse, tamamen soğuyuncaya kadar kabında tutulmalıdır



Buğulama:
Kendi suyu ve buharıyla çok sıkı kapanmış tencerelerde ve hafif ateş üzerinde yapılan pişirme yöntemidir Bu işlem için uygun olan ızgaralı balık tenceresidir Pişirme süresinde tencere kapağı hiç açılmama-lıdır Haşlama ile pişirilen bütün balıklar buğuda da pişirilebilir Tatlandırıcı karışıma ek olarak, fındık büyüklüğünde kahvaltılık tereyağı balıkların üzerine konursa daha lezzetli ve kokulu olurPişirme süresi 16-20 dakika arasında değişir Buğulama, özellikle hastalar ve çocuklar için sindirimi kolay ve besin kaybı az olduğundan en iyi yöntem olarak kabul edilmiştir Fileto balıklar, yumuşak etli beyaz balıklar (lüfer, mercan, kırlangıç, levrek, kefal, barbunya, tekir, dil, pisi, kalkan) biraz tereyağı, kabuğu soyulmuş limon, bir küçük defne yaprağı serpiştirilerek, hafifçe tuzlanıp tencerenin kapağı sıkıca kapatılır, hafif ateşte, kendi buharında pişirilir Harlı ateşten sakımlmalıdır Hamsi, sardalya, uskumru gibi siyah etli balıklar da buğulama yapılabilir Ancak, buğulama için yumuşak etli, beyaz, fileto olmaya elverişli balıklar tercih edilmelidir



Izgara:
Bu yöntemde ızgara biraz ısıtılmış ve hafifçe yağlanmış olmalı, ateş pek yakından gelmemelidir Odun ateşinin alevi iyice sönmüş olmalıdır Aksi takdirde balıklar kolayca yanar Balıklar yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapılmalıdır
200 grama kadar ağırlığı olanlar bütün, diğerleri ise dilimlenerek ızgara yapılmalıdır İri balıklar bütün olarak ızgara yapılırken, iyi pişmeleri için yan tarafları sivri ve keskin bir bıçakla iki-üç yerinden derince ve sonuna kadar kesmeden çizilmelidir
Balıkları, hoş kokulu ve lezzetli olmaları için ızgaraya koymadan yarım saat önce, limon suyu, zeytinyağı toz defne ye karabiber gibi Koku sağlayıcı bir karışıma bulayıp bekletmek yerinde olur



Fırın:
Tepsi hafifçe yağlanır İnce kıyılmış soğan ve maydanoz döşenir Balıklar, ya da filetolar üzerine yerleştirilir Tuz, biber serpilir İstenirse, limon dilimi, ya da limon suyu kullanılır 1 fındık büyüklüğünde tereyağı, ya da margarin konur 20-30 santimetre büyüklüğündeki balıklar sıcak fırında 6-7 dakika içinde pişerler
Fırında kâğıt paketler içinde yapılacak pişirmelere gelince; temizlenmiş ve ızgarada olduğu gibi tat katıcı bir salamurada dinlendirilmiş balıklar, zeytinyağı, limon ve bazen sebze ilaveleriyle parşömen, ya da alüminyum kâğıtlara sarılarak hepsi bir arada, ya da tek kişilik paketler halinde pişirilir Paketlemede kullanılacak kâğıtları hafif yağlamak ve sardıktan sonra bir kaç yerinden iğne ile delmek uygun olur
Balıklar önceden haşlama, ya da buğulama yapılarak pişirilip fırına alınacaksa, beşamel, morney veya domates sosuyla kaplanır Üzerine, rendelenmiş kaşar ya da gravyer peyniri serpildikten sonra, ateşe dayanıklı cam-porselen kaplarda sadece üstten 5-10 dakika kızartılarak "gratine" edilirler

Bunlardan başka, su ürünlerine balık tencerelerinde, güveçte, tepsilerde sebze karışımlarıyla gerek fırında, gerekse ocak üzerinde, suyla "yahni" tarzında pişirme yöntemi de uygulanabilir



Kızartma:
Dilimlenmiş, filetolara ayrılmış, ya da bütün olarak temizlenmiş küçük balıklar önceden kızdırılmış bol yağ içinde kızartılır Kızartmanın, mısırözü, ayçiçek gibi bitkisel yağlarla yapılması daha uygundur Zeytinyağı yüksek ısıda yanar Yanan yağlarda ise zehirli bileşikler oluşur
Kızartma kabının derin ve kızaracak parçaları alacak kadar geniş olması gerekir Örneğin bir kilo balığı iki defada alacak kadar geniş olması uygundur Dibi düzgün, ağır ve iyi cins metalden yapılmış olan derin yayvan kenarlı kaplar tercih edilmelidir Kızartılacak balık tuzlanıp, hafifçe una bulundaktan sonra kızgın yağa atılır İyi bir kızartma yapabilmek ve güzel bir renk oluşturmak için, balıkları süte batırdıktan sonra unlamalı ve fazla unları silkelemelidir Bundan başka, köpürtülmüş yumurtaya ya da "kızartma bulamacı"na da bulanarak kızartma yapılır
Kızartma ortadan biraz fazla ısıda yapılmalı, 3-5 dakikada bir etlerin iki yüzeyi çevrilerek sürdürülmelidir Kızaran su ürünleri, delikli düz kaşıkla süzdürülerek, emici özelliği olan kâğıt yayılmış bir kaba ve birkaç dakika sonra da dantel kâğıt yayılmış dağıtım tabağına alınır Maydanoz yapraklan ve limon dilimleriyle süslenir Bu arada hazır sözünü etmişken, genel bilgiler köşemiz içinde kızartma bulamacının tarifiyle malzemesini de sunalım:
Bir çanağa unu koyup azar azar karıştırarak su ekleyin Tuz, zeytinyağı ve yumurta sarısını koyarak iyice karıştırın Kullanacağınız zaman önceden ayrılmış olan yumurta akını kar haline getirip karışıma katın Balığa tuz ve biber ekip bulamaca batırın, kızgın kızartma yağında üçer dakika her iki tarafını kızartın Malzemesine gelince: 2 kahve fincanı un, 1 çay bardağı süt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet yumurta, 1 fiske tuz kullanın
Kızartmalar, bol kızgın yağda yapılabileceği gibi, az kızartma yağı, yada tereyağıyla balıklar tuzlanıp süte batırıldıktan sonra hafifçe unlandıktan sonra da yapılabilir
Az yağla, özellikle tereyağıyla yapılan pişirme çok eskilerden beri uygulanan bir yöntemdir Türk mutfağında kısaca; "Tava" olarak adlandırılır Sağlığa en uygun biçimde yapılabilmesi için, yağı yakmamaya, ısıyı iyi ayarlamaya ve her iki tarafı da pişirmekle birlikte fazla kızartmamaya özen göstermelidir Tava balıklar da dağıtım tabağına alındıktan sonra, üzerlerine, kızdırılmış tereyağına ince kıyılmış maydanoz ve lihıon suyu karıştırılarak gezdirilip servis edilebilir
Yağlı balıkları, ya da mevsimlerinde özellikle yağlanmış olan balıkları yağda kızârtmama-lıdır Kalkan, levrek, barbunya, hamsi, yayın, tekir, palamut, mercan gibi balıklar, az yağlı oldukları mevsimlerde bu yöntem uygulanarak pişirilirler