Yemek Pişirme Yöntemleri

BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır (2)

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir

Avantajları

• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur

• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur

• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar

Zaman ve Isı kontrolü

• Yavaş pişirme esastır Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır

• Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır

• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir

• İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir

Uygun besinler

1 Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti

2 Taze sakatatlar

3 Salamura etler ve sakatatlar

4 Kümes hayvanları ve tüylü av etleri

5 Sebzeler

6 Pirinç

Kullanılan Ekipmanlar

Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı)

Anahtar noktalar

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır

• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır

• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir

• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık

kullanılmalıdır

• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır

• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru ölçüde kap seçilmelidir

• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır

• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir

Alıntı