Elmanın Kararmamasi İcin Püf Noktası

**Prof. Dr. Sinsi** · 09-01-2012

Elmanın kararmamasi icin Püf Noktası

Elma dilimleri kesilir kesilmez niçin kahverengileşir, hiç düşündünüz mü? Konuyu merak ediyor ve kestiğim elma dilimlerinin kararması engelenebilir mi diyorsanız işte yanıtı:

Massachusetts Üniversitesi'nden gıda bilimcisi Lynne McLandsborough'un yanıtı: Elma kesildiği veya ezildiği zaman hasarlı doku oksijen ile temas eder

Bu temas sonucu oksijen, bölgedeki bileşimler ile reaksiyona girer ve kahverengileşme meydana gelir

Doku hücrelerine oksijen girince, PPO (Polifenol oksidaz) enzimi hızla elma dokusunda bulunan fenolik bileşimleri okside eder

Bu bileşimler renksizdir ve amino asitlerle reaksiyona girerek dokunun içinde koyu renkli ikincil ürünler oluştururlar

Koyulaşmayı engellemenin bir yolu taze kesilen dilimlerin üzerini şeker veya şekerli şurup ile kaplamaktır

Bu önlem, oksijenin dokulara sızmasını önleyerek kahverengileşme sürecini yavaşlatır

Limon veya ananas suyu da antioksidan içerdiği için renk değişimini engeller

Kahverengileşme yalnızca elmada görülmez

Renk kararmasına yol açan PPO (polifenol oksidaz) enzimi hemen hemen tüm bitki dokularında, bakterilerde, hayvanlarda ve mantarlarda bulunur

Kaldı ki PPO'ya bağlı renk kararması her zaman istenmeyen bir durum değildir

Çay, kahve ve kakaonun bilinen renkleri, üretim süreci sırasında meydana gelen PPO enzimatik koyulaşmasının bir sonucudur

09-01-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Elmanın Kararmamasi İcin Püf Noktası Elmanın kararmamasi icin Püf Noktası Elma dilimleri kesilir kesilmez niçin kahverengileşir, hiç düşündünüz mü? Konuyu merak ediyor ve kestiğim elma dilimlerinin kararması engelenebilir mi diyorsanız işte yanıtı: Massachusetts Üniversitesi'nden gıda bilimcisi Lynne McLandsborough'un yanıtı: Elma kesildiği veya ezildiği zaman hasarlı doku oksijen ile temas eder Bu temas sonucu oksijen, bölgedeki bileşimler ile reaksiyona girer ve kahverengileşme meydana gelir Doku hücrelerine oksijen girince, PPO (Polifenol oksidaz) enzimi hızla elma dokusunda bulunan fenolik bileşimleri okside eder Bu bileşimler renksizdir ve amino asitlerle reaksiyona girerek dokunun içinde koyu renkli ikincil ürünler oluştururlar Koyulaşmayı engellemenin bir yolu taze kesilen dilimlerin üzerini şeker veya şekerli şurup ile kaplamaktır Bu önlem, oksijenin dokulara sızmasını önleyerek kahverengileşme sürecini yavaşlatır Limon veya ananas suyu da antioksidan içerdiği için renk değişimini engeller Kahverengileşme yalnızca elmada görülmez Renk kararmasına yol açan PPO (polifenol oksidaz) enzimi hemen hemen tüm bitki dokularında, bakterilerde, hayvanlarda ve mantarlarda bulunur Kaldı ki PPO'ya bağlı renk kararması her zaman istenmeyen bir durum değildir Çay, kahve ve kakaonun bilinen renkleri, üretim süreci sırasında meydana gelen PPO enzimatik koyulaşmasının bir sonucudur