Konserve Nasıl Ve Kaç Türlü Yapılır

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-31-2012

Konserve Nasıl ve Kaç Türlü Yapılır

Konserve Nasıl ve Kaç Türlü Yapılır?

Konserve Yapımında nelere dikkat etmeliyiz? Konservenin Pratik Bilgileri ve Konserve Yapımında En Güncel Bilgilere ulaşabilirsiniz

Konserve iki yöntemle yapılır

1 Pastörizasyon

2 Sterilizasyon

Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçükcanlıları(bunlara mikroorganizmalar diyoruz)öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır

1 PASTÖRİZASYON

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır

Pastörizasyonun Yapılışı:

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar

Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından,pastörize sırasında zararlımikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar

Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar

STERİLİZASYON

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır

Sterilizasyonun Yapılışı

Dolukavanozlarotoklavavarsasepetininiçinedizilirl e r Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar

Buharçıktığındahavamusluğukapatılarakiçeri debuhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır

Sterilizasyonda zaman kullanımı

Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir Bu süreye bekleyiş süresi de denir

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konurBurada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir Bu bekletmeye de iniş süresi denir

Dikkat !

Otoklavamanometreibresisıfıragelmedenhiçbirişl em yapmayınız İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır

1 Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır

2 Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözdengeçirilerek içlerinde ağızlarıkırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarlarıezilmiş, contasınınlastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır

3 Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir

4 Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5

08-31-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Konserve Nasıl Ve Kaç Türlü Yapılır Konserve Nasıl ve Kaç Türlü Yapılır Konserve Nasıl ve Kaç Türlü Yapılır? Konserve Yapımında nelere dikkat etmeliyiz? Konservenin Pratik Bilgileri ve Konserve Yapımında En Güncel Bilgilere ulaşabilirsiniz Konserve iki yöntemle yapılır 1 Pastörizasyon 2 Sterilizasyon Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçükcanlıları(bunlara mikroorganizmalar diyoruz)öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır 1 PASTÖRİZASYON 85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır Pastörizasyonun Yapılışı: Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından,pastörize sırasında zararlımikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar STERİLİZASYON 100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır Sterilizasyonun Yapılışı Dolukavanozlarotoklavavarsasepetininiçinedizilirl e r Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar Buharçıktığındahavamusluğukapatılarakiçeri debuhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır Sterilizasyonda zaman kullanımı Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir Bu süreye bekleyiş süresi de denir Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konurBurada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir Bu bekletmeye de iniş süresi denir Dikkat ! Otoklavamanometreibresisıfıragelmedenhiçbirişl em yapmayınız İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp, kavanozlar dışarı çıkartılır 1 Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi: Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır 2 Kavanoz ve kapaklarının kontrolü: Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözdengeçirilerek içlerinde ağızlarıkırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarlarıezilmiş, contasınınlastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır 3 Kavanoz ve kapakların yıkanması: Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir 4 Kavanozların fazla doldurulmaması: Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5