08-27-2012
|
#1
|
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Besin Satın Alma, Hazırlama, Saklama Ve Pişirme İlkeleri
Besin Satın Alma, Hazırlama, Saklama ve Pişirme İlkeleri
SÜT VE ÜRÜNLERİ
Hastalık yapıcı mikroorganizmalardan korunmak için iyi kaynatılmış, pastörize/sterilize edilmiş süt ve ürünleri kullanılmalıdır
Pastörize veya sterilize edilmemiş sütler, kabardıktan sonra 5 dakika kaynatılıp hemen soğutulmalıdır
Kaynatılmış ve pastörize sütler cam kavanozda buzdolabında 12 gün, kutusu açılmış sterilize sütler en fazla 3 gün saklanabilir
Sütlü tatlı yaparken, süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri (protein) azalır Şeker, sütlü tatlı indirilmesine yakın eklenmelidir
Ülkemizde peynir, genellikle kaynatılmamış veya pastörize edilmemiş sütten yapılmaktadır Bu tür peynirler taze olarak tüketildiğinde hastalık etkeni (BRUSELLA) olabilir
Çiğ sütten yapılmış peynir tüketilmemelidir
Yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur Yoğurt suyu çorba ve hamur işlerinde kullanılarak değerlendirilmelidir
ET, YUMURTA, KURUBAKLAGİL
Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanmadığından, buzdolabında saklamak koşuluyla 1-2 gün içerisinde tüketilmelidir
Etler hemen tüketilmeyecekse birer yemeklik miktarlarda, yassı şekilde paketlenmiş olarak normal buzdolabı buzluklarında 1 hafta, derin dondurucularda 3-4 ay süre ile dondurularak saklanabilir
Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır
Çözülme işi, oda sıcaklığında, soba/radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde yapılmamalıdır
Çözülme işlemi, buzdolaDinın alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır
Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir
Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır
Yumurta buzdolabında saklanmalı, kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır
Çiğ yumurta tüketimi hastalık etkeni olabildiği gibi bazı vitaminlerin kullanımını da engeller
Yumurta en fazla 8-10 dakika süreyle haşlanmalıdır
Uzun süre haşlanmış yumurtanın sarısı etrafında oluşan yeşil renk, besin değerinin azaldığını gösterir
Kurubaklagiler, pişirilmeden önce pestisit (böcek ilacı) kalıntılarından arındırmak için iyice yıkanmalıdır
Kurubaklagillerin iyi pişmelerini sağlamak için 8-10 saat ön ıslatma işlemi uygulanmalıdır Islatma suyu dökülebilir
Kurubaklagilllerin haşlama sularının dökülmesi besin değerim azaltır
TAZE SEBZE VE MEYVELER
Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir
Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişirme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır
Salatalar önceden hazırlanıp bekletilirse vitaminleri azalır
Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır
Konservelerin suyu dökülürse vitamin değeri azalır
Kapakları dışa dönük (bombelenmiş) konserveler sağlık için son derece tehlikelidir Zehirlenmelere yol açabilir
TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİ
Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır
Dış kepeği biraz ayrılmış fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan mayalandırılarakyapılan ekmeğin besleyîci değeri beyaz undan yapılan ekmekten daha fazladır
Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besin değeri azalır
Tarhana güneşte kurutulursa vitamin değeri azalır
Makarna, erişte vb besinlerin haşlama sularının dökülmesi besin değirini azaltır
ÜRÜN SATIN ALIRKEN İMAL VE SON KULLANMA TARİHLERİ'NİN KONTROL EDİLMESİ GEREKİR SON KULLANMA TARİHİ GEÇMİŞ ÜRÜNLER KESİNLİKLE SATIN ALINMAMALIDIR
ÇÜNKÜ; ÜRÜN
BOZULMUŞ OLABİLİR,
MİKROORGANİZMA ÜREYEBİLİR,
LEZZETİ VE FİZİKSEL GÖRÜNÜMÜ DEĞİŞEBİLİR,
BESİN DEĞERİ KAYBOLMUŞ OLABİLİR
ÜRÜN SATIN ALINIRKEN ETİKET ÜZERİNDE;
GIDA ADINA
FİRMA ADI VE ADRESİNE
ÜRETİLDİĞİ YERE
MİKTARINA (NET GRAMAj)
HAZIRLAMA VE KULLANMA TALİMATINA
DEPOLAMA VE SAKLAMA KOŞULLARINA
DİKKAT EDİLMELİDİR
Kaynak: ProfDr Ayşe BAYSAL
|
|
|
|