Glüten

Tahıl unlarında bulunan iki protein (gliadin, glutenin) karışımı Nişasta alındıktan sonra geriye glüten kalır Sarımsı gri bir tozdur Suda çözünmez, alkol ve seyreltik asitlerde kısmen çözünür Yapışkandır Hamurun mayalanması sırasında esnek (elastik) bir şebeke oluşturarak karbon dioksiti tutar ve pişirme sırasında kabarmayı sağlar Buğday ununda % 8-15 oranında bulunur Yüksek glüten oranlı unlar ekmek ve pasta, düşük glütenliler de bisküvi yapımına elverişlidir Glüten ayrıca şeker hastaları için ekmek yapımında ve ancak bağırsakta çözündüğünden ilâç kapsüllerinde kullanılır