Besinlerin Satın Alınması, Hazırlanması, Pişirilmesi Ve Saklanması Sırasında Dikkat E

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-25-2012

Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların
uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir

Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin
zehirlenmeleri meydana gelir

Bu kurallar şöyle sıralanabilir:
• Sağlam

zedelenmemiş

bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır

• Besinlerin hazırlanma

saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni
mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir
• Hastalık yapabilecek şüpheli besinler

özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir

• Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında
mantar tüketilmemelidir

• Hazırlama

saklama ve servis sırasında kullanılan araç

gereçlerde
mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir

• Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir

• Çiğ yenecek sebze ve meyveler

pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler

temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk

balık

parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır

• Sebze ve meyveler toz

topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir
müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra

bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır

• Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa

taze
sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir

• Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle
karışması veya kirlenmesi önlenmelidir

Özellikle temizlik maddeleri

DDT gibi haşere
öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır

Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde;
örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde

etiketlenmiş olarak
saklanmalıdır

• Besinlerin hazırlanması

saklanması

pişirilmesi

servis için sıcak tutulması

yeniden
ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını
önleyecek yeterlilikte olmalıdır

• Et

tavuk

balık

süt

yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki
en tehlikeli bölgede

asla bırakılmamalıdır

• Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalıdır

• Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır

• Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır

Pişmiş
yemekler

oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır

• Çabuk bozulan et

tavuk

balık

süt

yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten
uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir

Satın alındıktan sonra yine
bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır

• Dondurulmuş besinler

buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir

Çözülme işi oda sıcaklığında

radyatör üzerinde ve altında

hafif ateşte veya güneşli
yerde yapılmamalıdır

• Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir

• Etler

birer yemeklik miktarlarda

yassı bir şekilde paketlenmiş olarak
dondurulmalıdır

• Kırık

çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır

• Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir

• Süt ve sütlü besinler

krema

deniz ürünleri

soğuk etler

ordövrler

kanepeler

sosis

salam

yumurta ve yumurtalı besinler

kremalı pasta ve tatlılar

kıyma kullanılmış
besinler

sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalıdır

• Ekmek

çörek

kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini
artırır

• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır

• Tarhananın besleyici değeri yüksektir

Pişirirken içine pişmiş nohut

mercimek

havuç eklenmesi değerini daha da artırır

Tarhana yapılırken güneşte kurutulursa

süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2

vitamin B6 ve folik asit değerleri
azalır

• Yumurta

süt

yoğurt

peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri

sadece
un

yağ

şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır

Şeker yerine pekmez
kullanılması besleyici değerini daha da artırır

• Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek
sıcaklıkta pişirilirse

protein değeri azalır

Pastörize veya sterilize uzun ömürlü
sütleri kullanın

• Kuru fasulye

nohut

mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve
böylelikle protein değeri artar

• Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte

uzun süre
pişirilirse

besleyici değeri azalır

• Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir

bekletilirse A ve C vitamini
değeri azalır

• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse

haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin
ve mineralleri azalır

• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri
azalır

Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır

• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa

sağlığa zararlı duruma gelir

• Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır

Yine

yoğurt torbaya konup
süzülür

süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur

• Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz

• Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz

Son
kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız

• Üzerinde etiketi olmayan

ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan
konserveler sağlık için son derece zararlıdır

08-25-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Besinlerin Satın Alınması, Hazırlanması, Pişirilmesi Ve Saklanması Sırasında Dikkat E Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir Bu kurallar şöyle sıralanabilir: • Sağlam zedelenmemiş bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır • Besinlerin hazırlanma saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir • Hastalık yapabilecek şüpheli besinler özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir • Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında mantar tüketilmemelidir • Hazırlama saklama ve servis sırasında kullanılan araç gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir • Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir • Çiğ yenecek sebze ve meyveler pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk balık parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır • Sebze ve meyveler toz topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır • Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir • Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidirÖzellikle temizlik maddeleri DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdırBu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde etiketlenmiş olarak saklanmalıdır • Besinlerin hazırlanması saklanması pişirilmesi servis için sıcak tutulması yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır • Et tavuk balık süt yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki en tehlikeli bölgede asla bırakılmamalıdır • Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalıdır • Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır • Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır Pişmiş yemekler oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır • Çabuk bozulan et tavuk balık süt yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır • Dondurulmuş besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir Çözülme işi oda sıcaklığında radyatör üzerinde ve altında hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır • Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir • Etler birer yemeklik miktarlarda yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır • Kırık çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır • Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir • Süt ve sütlü besinler krema deniz ürünleri soğuk etler ordövrler kanepeler sosis salam yumurta ve yumurtalı besinler kremalı pasta ve tatlılar kıyma kullanılmış besinler sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalıdır • Ekmek çörek kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır • Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır • Tarhananın besleyici değeri yüksektir Pişirirken içine pişmiş nohut mercimek havuç eklenmesi değerini daha da artırırTarhana yapılırken güneşte kurutulursa süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2 vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır • Yumurta süt yoğurt peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri sadece un yağ şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır Şeker yerine pekmez kullanılması besleyici değerini daha da artırır • Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek sıcaklıkta pişirilirse protein değeri azalır Pastörize veya sterilize uzun ömürlü sütleri kullanın • Kuru fasulye nohut mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar • Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte uzun süre pişirilirse besleyici değeri azalır • Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır • Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır • Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalırHatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır • Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa sağlığa zararlı duruma gelir • Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalırYine yoğurt torbaya konup süzülür süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur • Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz • Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz Son kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız • Üzerinde etiketi olmayan ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan konserveler sağlık için son derece zararlıdır