Dogu Anadolu Bolgesine Ait Kulturel Yemekler

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-25-2012

Doğu Anadolu bölgesinin meşhur yemekleri

Sile: Patates küçük küçük dogranir

Içine bir miktar bulgur katilir

Et kullanildigi gibi kavurma ile pisirildiginde daha lezzetli olur

Bu yemek daha çok kis aylarinda pisirilir

Herle Asi: Bir miktar un tereyaginda iyice kavrulur

üzerine bir miktar su konur ve devamli karistirilir

15-20 dakika kaynatilir ve sicak sicak içilir

Bu çorba bilhassa kis aylarinda yapilir

Hastalara herle çorbasi içirilerek terletilir ve sifaya kavusmalari saglanir

Lalanga: Bir miktar patates haslanir ve soyulur

Haslanan patatesler püre haline gelene kadar yogrulur

Bir tavada tereyagi kizdirilir

Patates püresinden bir kasik alinir yumurtaya batirilir

kizdirilmis tereyagina atilir

Kizardiktan sonra sade yendigi gibi üzerine serbet dökülüp tatli olarak da yenilir

Su Böregi: Anadolu'nun muhtelif yerlerinde pisirilen bu böregi Erzurum'da yufkasi ince ve kalinligi az olarak yapilir

Içerisine Çivil Peynir ve Maydanoz konulur

Ince ve özenli bir sekilde açilmis yufkalar önce kaynar suda haslanir daha sonra soguk su ile yikanarak tepsiye serilir ve her yufkanin arasina erimis tereyagi serpilir

Tatar Böregi: Hamur iyice yogrulduktan sonra yufka açilir

Yufkalar börek yufkasi gibi degil biraz kalindir

Açilan yufkalar parçalara bölünür

Bu parçalar üçgen seklinde küçük küçük parçalara ayrilir

Kaynayan suya atilir

haslanir

Suyu süzüldükten sonra tepsiye alinir

üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizgin tereyagi dökülür

Bunun üzerine zevke göre

ya kavrulmus kiyma veya küçük küçük dogranmis ve tereyaginda pembelesinceye kadar kavrulmus sogan dökülür

sicak olarak yenir

Hingel: Yurdumuzun her yöresinde manti olarak bilinmekte ve yenilmektedir

Erzurum'da hingel (manti) sulu ve susuz olarak iki sekilde pisirilmektedir

A-Susuz Hingel: Hamur iyice hasillanir

Yufka seklinde açilir

kesilir içine evvelce hazirlanmis kiyma konur

Yarim daire veya bohça seklinde kapatilir

Kaynamakta olan suyun içine atilir ve haslanir

Pistikten sonra suyu süzülür

Genis bir tepsiye alinir

Üzerine sarimsakli bol yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülerek yenir

B-Sulu Hingel: Hazirlanisi aynen susuz hingel gibidir

Haslama suyu dökülmez

bol salça ve bir miktar tereyagi konur

Suyu ile birlikte tepsiye dökülür

Üzerine sarimsakli yogurt

kizdirilmis tereyagi ve salça dökülerek servis yapilir

Eksili Dolma: Üzüm yapraklarina karisimli et sarilan bu dolmanin etine biraz Eksi Pestil katilarak doldurulur

Eksili Dolma

diger dolmalara nazaran uzun ve büyükçe oldugundan Iri Dolma diye de anilir

Kesme Çorbasi: Evde hazirlanan hamurdan hazirlanan yufkalar eriste biçiminde kesilir

Findik büyüklügünde hazirlanan köfte

mercimek

sogariç ve tarkin karisimi ile pisirilir

Ayran Asi: Bazi yörelerde Yayla Çorbasi denen bu çorbaya Erzurum'da Ayran asi denilir

Yogurt çirpilir ve su eklenerek ayran haline getirilir

Daha sonra denler haslanir

Hazirlanan ayrana biraz un katilir

Ayran biraz haslanan denelerle karistirilarak orta ateste olmak üzere ocaga konulur

Bu karisima hazirlanan ufak köfteler eklenir ve karisim kaynamaya çikincaya kadar yavas yavas karistirilir

Karisim Kaynamaya çiktiktan sonra bir müddet daha kaynatilir

Daha sonra tereyagi asotu ve diger istenen baharatlarin karisimindan olusan anik karisima katilir bundan sonra ayran asimiz hazir hele gelir

Çiris: Ilkbaharda daglarda yetisen yabani bir bitkidir

Yörede sebze yerine kullanilir

Genellikle ispanakla yapilan yemekler gibi hazirlanir

Parça et veya kavurma etle pisirilebilir

Yumurta Pilavi: Yumurta pilavinin hamuru hazirlanirken içine yumurta katilir

Hamur yogrulduktan sonra eriste gibi kesilir

makarna gibi haslanir ve üzerine tereyagi dökülerek yenilir

Çeç Pancari: Yörede Pancarin yesil saplarina çeç adi verilir

Buda sebze olarak kullanilir

Çiris Gibi parça etle pisirilebilir

Çortuti Pancari: Bu yemek için gerek tursuya vurulmus salgam gerekse taze salgam kullanilabilir

Salgamlar eriste biçiminde ince ince kiyildiktan sonra yagda kavrulur ve kavrulmus kiyma ile pisirilir

yalniz bu yemek salçasiz hazirlanmalidir

Salgam Dolmasi: Salgam

yaprak halinde dilimlenir ve arasina etten hazirlanmis dolmalik karisim konarak pisirilir

Çasir: Çasir

çiris gibi daglarda yetisen buruk bur tadi olan yabani bir bitkidir

Çasir yenildigi gibi

patates haslamasiyla karistirilip tereyaginda kavrularak da yenir

Bunun disinda çasir haslanir

haslanan çasir un ve yumurtaya batirilarak yagda kizartilir

buna çasir kizartmasi denir

Erzurumlu yilda en az bir defa çasir yer

Sifali olduguna inanilir

Borani: Patatesin her türlü yemegi yapilir

Boranide bunlardan biridir

Patates haslanir

kabuklari soyulur ve bir tepsiye dogranir

Üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülür

sicak olarak yenir

Kadayif Dolmasi: Kadayifin içerisine dövülmüs ceviz içi konularak dolma gibi sarilir

Sonra yumurtaya batirilarak yagda kizartilir

Kizartilan kadayif dolmasi önceden hazirlanmis serbete atilir daha sonra serbetten çikarilarak yenir

Keleços: Sütün çok bol oldugu yaz aylarinda mayalanan yogurtlar torbalara doldurularak süzme yogurt haline gelir

Bilahare torbalardan çikarilan yogurt

topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur

Buna "kurut" denir

Kurumus olan bu yogurtlar torbalara konarak kisin yenilmek üzere evin münasip bir yerine asilir

Keleços yapmak için torbadan çikarilan kurutlar bir tencereye konulur

Üzerine yeterince sicak su dökülüp

bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye baslar

Tepsiye ekmek dogranir

ayran haline gelen kuruta sarimsak katilir ve bu ekmeklerin üzerine dökülür

Tereyagi dökülerek yenir

Un Hasili: Bir ölçek un

su ile karistirilir ve ates üzerine konur

Kati bir kivam alincaya kadar karistirilarak pisirilir

Bir tepsiye alinir

ortasi çukurlastirilir ve bu çukura erimis tereyagi ve bal doldurulur

Kasikla alinan hamur yag ve karisimina batirilarak yenilir

Pit Pit Hasili: Çok ince bulgur ve un karistirilir

Aynen un hasilindaki oldugu gibi pisirilir

Tereyagi bal karisimina batirilarak yenir

Peynir Kuymagi: Tavada kizdirilmis tereyagina bir miktar taze civil peynir veya yagli peynir konur

Üzerine birkaç yumurta kirilir ve karistirilir

Peynirler tamamen eridikten sonra ocagin üzerinden alinir ve sicak sicak yenir

Un Kaymagi: Bir ölçek un bir kapta sulandirilir

Bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir

Eriyen tereyagina hazirlanan un bulamaca yavas yavas karistirilarak dökülür

Un katilasip yag

yag

pisen hamurun üzerine çikincaya kadar ateste pisirilir

Pogaça: Pogaç

tandir olan evlerde ve bilhassa köylerde yapilir

Özel bir yemektir

Hamur börek gibi hazirlanir

Hamur tereyagi süt veya yogurt katilarak yogrulur ve bir siniye yayilir

Üzerine de bir sini kapatilarak tandira indirilir

Üstüne bol miktarda kor haline gelmis kül karisimi ates konur

Her iki yüzü kizardiktan sonra tandirdan çikarilir

Üzerine bol tereyagi ve bal serbeti dökülerek sicak sicak yenir

Hasuta: Bilhassa dogum yapan kadinlara dogumun akabinde güç kazanmasi için yedirilir

Bir miktar nisasta iyice sulandirilir

Içine bol miktarda seker katilir

Bir tavada kizdirilmis tereyagina

hazirlanmis bu sivi dökülür

1-2 dakika karistirilir ve yenir

Keysefe: Malatya kaysisi

hosaf halinde pisirilir

Kaynatilarak suyu çekilir

üzerine tereyagi dökülür ve sicak sicak yenir

Pestil Çullamasi: Tatli pestil ufak ufak dogranir

bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir

Pestiller tereyaginin bulundugu tavaya dökülür ve beklenir

Üzerine yumurta kirilir ve karistirilir

Sicak olarak da yenir

Dut Çullamasi: Bir miktar dut yikanir bir kaba konur

Tereyaginda pisirilir

Pisirilme sekli aynen pestil çullamasindaki gibidir

08-25-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Dogu Anadolu Bolgesine Ait Kulturel Yemekler Doğu Anadolu bölgesinin meşhur yemekleri Sile: Patates küçük küçük dogranir Içine bir miktar bulgur katilir Et kullanildigi gibi kavurma ile pisirildiginde daha lezzetli olur Bu yemek daha çok kis aylarinda pisirilir Herle Asi: Bir miktar un tereyaginda iyice kavrulur üzerine bir miktar su konur ve devamli karistirilir 15-20 dakika kaynatilir ve sicak sicak içilir Bu çorba bilhassa kis aylarinda yapilir Hastalara herle çorbasi içirilerek terletilir ve sifaya kavusmalari saglanir Lalanga: Bir miktar patates haslanir ve soyulur Haslanan patatesler püre haline gelene kadar yogrulur Bir tavada tereyagi kizdirilir Patates püresinden bir kasik alinir yumurtaya batirilir kizdirilmis tereyagina atilir Kizardiktan sonra sade yendigi gibi üzerine serbet dökülüp tatli olarak da yenilir Su Böregi: Anadolu'nun muhtelif yerlerinde pisirilen bu böregi Erzurum'da yufkasi ince ve kalinligi az olarak yapilir Içerisine Çivil Peynir ve Maydanoz konulur Ince ve özenli bir sekilde açilmis yufkalar önce kaynar suda haslanir daha sonra soguk su ile yikanarak tepsiye serilir ve her yufkanin arasina erimis tereyagi serpilir Tatar Böregi: Hamur iyice yogrulduktan sonra yufka açilir Yufkalar börek yufkasi gibi degil biraz kalindir Açilan yufkalar parçalara bölünür Bu parçalar üçgen seklinde küçük küçük parçalara ayrilir Kaynayan suya atilir haslanir Suyu süzüldükten sonra tepsiye alinir üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizgin tereyagi dökülür Bunun üzerine zevke göre ya kavrulmus kiyma veya küçük küçük dogranmis ve tereyaginda pembelesinceye kadar kavrulmus sogan dökülür sicak olarak yenir Hingel: Yurdumuzun her yöresinde manti olarak bilinmekte ve yenilmektedir Erzurum'da hingel (manti) sulu ve susuz olarak iki sekilde pisirilmektedir A-Susuz Hingel: Hamur iyice hasillanir Yufka seklinde açilir kesilir içine evvelce hazirlanmis kiyma konur Yarim daire veya bohça seklinde kapatilir Kaynamakta olan suyun içine atilir ve haslanir Pistikten sonra suyu süzülür Genis bir tepsiye alinir Üzerine sarimsakli bol yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülerek yenir B-Sulu Hingel: Hazirlanisi aynen susuz hingel gibidir Haslama suyu dökülmez bol salça ve bir miktar tereyagi konur Suyu ile birlikte tepsiye dökülür Üzerine sarimsakli yogurt kizdirilmis tereyagi ve salça dökülerek servis yapilir Eksili Dolma: Üzüm yapraklarina karisimli et sarilan bu dolmanin etine biraz Eksi Pestil katilarak doldurulur Eksili Dolma diger dolmalara nazaran uzun ve büyükçe oldugundan Iri Dolma diye de anilir Kesme Çorbasi: Evde hazirlanan hamurdan hazirlanan yufkalar eriste biçiminde kesilir Findik büyüklügünde hazirlanan köfte mercimek sogariç ve tarkin karisimi ile pisirilir Ayran Asi: Bazi yörelerde Yayla Çorbasi denen bu çorbaya Erzurum'da Ayran asi denilir Yogurt çirpilir ve su eklenerek ayran haline getirilir Daha sonra denler haslanir Hazirlanan ayrana biraz un katilir Ayran biraz haslanan denelerle karistirilarak orta ateste olmak üzere ocaga konulur Bu karisima hazirlanan ufak köfteler eklenir ve karisim kaynamaya çikincaya kadar yavas yavas karistirilir Karisim Kaynamaya çiktiktan sonra bir müddet daha kaynatilir Daha sonra tereyagi asotu ve diger istenen baharatlarin karisimindan olusan anik karisima katilir bundan sonra ayran asimiz hazir hele gelir Çiris: Ilkbaharda daglarda yetisen yabani bir bitkidir Yörede sebze yerine kullanilir Genellikle ispanakla yapilan yemekler gibi hazirlanir Parça et veya kavurma etle pisirilebilir Yumurta Pilavi: Yumurta pilavinin hamuru hazirlanirken içine yumurta katilir Hamur yogrulduktan sonra eriste gibi kesilir makarna gibi haslanir ve üzerine tereyagi dökülerek yenilir Çeç Pancari: Yörede Pancarin yesil saplarina çeç adi verilir Buda sebze olarak kullanilir Çiris Gibi parça etle pisirilebilir Çortuti Pancari: Bu yemek için gerek tursuya vurulmus salgam gerekse taze salgam kullanilabilir Salgamlar eriste biçiminde ince ince kiyildiktan sonra yagda kavrulur ve kavrulmus kiyma ile pisirilir yalniz bu yemek salçasiz hazirlanmalidir Salgam Dolmasi: Salgam yaprak halinde dilimlenir ve arasina etten hazirlanmis dolmalik karisim konarak pisirilir Çasir: Çasir çiris gibi daglarda yetisen buruk bur tadi olan yabani bir bitkidir Çasir yenildigi gibi patates haslamasiyla karistirilip tereyaginda kavrularak da yenir Bunun disinda çasir haslanir haslanan çasir un ve yumurtaya batirilarak yagda kizartilir buna çasir kizartmasi denir Erzurumlu yilda en az bir defa çasir yer Sifali olduguna inanilir Borani: Patatesin her türlü yemegi yapilir Boranide bunlardan biridir Patates haslanir kabuklari soyulur ve bir tepsiye dogranir Üzerine bol sarimsakli yogurt ve kizdirilmis tereyagi dökülür sicak olarak yenir Kadayif Dolmasi: Kadayifin içerisine dövülmüs ceviz içi konularak dolma gibi sarilir Sonra yumurtaya batirilarak yagda kizartilir Kizartilan kadayif dolmasi önceden hazirlanmis serbete atilir daha sonra serbetten çikarilarak yenir Keleços: Sütün çok bol oldugu yaz aylarinda mayalanan yogurtlar torbalara doldurularak süzme yogurt haline gelir Bilahare torbalardan çikarilan yogurt topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur Buna "kurut" denir Kurumus olan bu yogurtlar torbalara konarak kisin yenilmek üzere evin münasip bir yerine asilir Keleços yapmak için torbadan çikarilan kurutlar bir tencereye konulur Üzerine yeterince sicak su dökülüp bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye baslar Tepsiye ekmek dogranir ayran haline gelen kuruta sarimsak katilir ve bu ekmeklerin üzerine dökülür Tereyagi dökülerek yenir Un Hasili: Bir ölçek un su ile karistirilir ve ates üzerine konur Kati bir kivam alincaya kadar karistirilarak pisirilir Bir tepsiye alinir ortasi çukurlastirilir ve bu çukura erimis tereyagi ve bal doldurulur Kasikla alinan hamur yag ve karisimina batirilarak yenilir Pit Pit Hasili: Çok ince bulgur ve un karistirilir Aynen un hasilindaki oldugu gibi pisirilir Tereyagi bal karisimina batirilarak yenir Peynir Kuymagi: Tavada kizdirilmis tereyagina bir miktar taze civil peynir veya yagli peynir konur Üzerine birkaç yumurta kirilir ve karistirilir Peynirler tamamen eridikten sonra ocagin üzerinden alinir ve sicak sicak yenir Un Kaymagi: Bir ölçek un bir kapta sulandirilir Bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir Eriyen tereyagina hazirlanan un bulamaca yavas yavas karistirilarak dökülür Un katilasip yag yag pisen hamurun üzerine çikincaya kadar ateste pisirilir Pogaça: Pogaç tandir olan evlerde ve bilhassa köylerde yapilir Özel bir yemektir Hamur börek gibi hazirlanir Hamur tereyagi süt veya yogurt katilarak yogrulur ve bir siniye yayilir Üzerine de bir sini kapatilarak tandira indirilir Üstüne bol miktarda kor haline gelmis kül karisimi ates konur Her iki yüzü kizardiktan sonra tandirdan çikarilir Üzerine bol tereyagi ve bal serbeti dökülerek sicak sicak yenir Hasuta: Bilhassa dogum yapan kadinlara dogumun akabinde güç kazanmasi için yedirilir Bir miktar nisasta iyice sulandirilir Içine bol miktarda seker katilir Bir tavada kizdirilmis tereyagina hazirlanmis bu sivi dökülür 1-2 dakika karistirilir ve yenir Keysefe: Malatya kaysisi hosaf halinde pisirilir Kaynatilarak suyu çekilir üzerine tereyagi dökülür ve sicak sicak yenir Pestil Çullamasi: Tatli pestil ufak ufak dogranir bir tavaya bir miktar tereyagi konularak eritilir Pestiller tereyaginin bulundugu tavaya dökülür ve beklenir Üzerine yumurta kirilir ve karistirilir Sicak olarak da yenir Dut Çullamasi: Bir miktar dut yikanir bir kaba konur Tereyaginda pisirilir Pisirilme sekli aynen pestil çullamasindaki gibidir