Konu: Konserve Yapımı Ve Pratik Bilgiler
Yalnız Mesajı Göster

Konserve Yapımı Ve Pratik Bilgiler
Eski 08-25-2012   #1
Prof. Dr. Sinsi
Varsayılan

Konserve Yapımı Ve Pratik Bilgiler



MEYVE VE SEBZELERİN KONSERVE EDİLMESİ


Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak yetiştirilmektedir Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır
Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg’a varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye’de kişi başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1 kg civarında olduğu düşünülürse ev konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar
Bu dersimizde meyve ve sebzeleri konserve yolu ile değerlendirmeyi görelim

KONSERVE YAPIMI

Konserve iki yöntemle yapılır
1 Pastörizasyon
2 Sterilizasyon

Her iki yöntemde de ortak amaç konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı küçük canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek dayanmalarını sağlamaktır

1 PASTÖRİZASYON

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri domates konserveleri domates suyu meyve suları meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır
Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır

Pastörizasyonun Yapılışı:

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır
Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra pastörize edilmek üzere altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler
Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar


Kap içindeki su kaynayınca saate bakılarak zaman tespiti yapılır Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur
Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır
Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler sepetle birlikte yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar
Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir Soğumaları kendiliğinden olmalı hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar


Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır
Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir
Sonra kavanozlar serin kokusuz rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar

STERİLİZASYON

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup sebze konserveleri ile et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır
Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır


Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır
Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır
Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar
Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır
Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır

Resim 5 Sterilizasyonda zaman kullanımı

Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir Bu süreye bekleyiş süresi de denir
Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir kenara konur Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir Bu bekletmeye de iniş süresi denir

Dikkat !

Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız İbre sıfıra gelip buhar basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp kavanozlar dışarı çıkartılır


KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?

1 Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:
Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze olgunlaşmış yarasız çürüksüz olmalıdır

2 Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:
Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır

3 Kavanoz ve kapakların yıkanması:
Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir

4 Kavanozların fazla doldurulmaması:
Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5′ini meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır


5 Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması
Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir

6 Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması
Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur

Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim

MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI

İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır Diğer tariflerde tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir Bu nedenle şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz

Şeftali konservesi

1 Bol etli yarma şeftalilerden sağlam eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır
2 Kabukları soyulur (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur)
3 İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır Çekirdek evleri koyu renk ise bir kaşıkla kazıyarak temizlemek sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için limonlu su litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir
4 Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu orta veya hafif kıvamda hazırlanarak ocağın altı kısılır ve şurubun kaynar halde durması sağlanır

Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir
Şeftalileri tamamen örtecek biçimde kaynar şeker şurubu ilave edilir Kavanozların üst yüzünde kapakla meyve arasında 15-2 cm boşluk bırakılır
Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır
Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir
Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak ocağın altı açılır
Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir

Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir Kaynar haldeki bu şurup da tepede 15 cm boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir sonra kapakları sıkıca kapatılır
Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere kaynatma tenceresine yerleştirilir Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır
Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır
Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra kavanozlar tencereden çıkarılır Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir
Kavanozlar temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak bir gece bekletilerek sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir serin loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır


Kayısı konservesi

1 Olgun ve sağlam kayısılar seçilir İyice yıkanır
2 Orta veya hafif kıvamda şeker şurubu hazırlanır
3 Kayısılar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır
Aynen şeftali konservesindeki gibi sıcak veya soğuk usulde doldurularak aynı sürelerle pastörize edilir

Erik konservesi

1 Yeme olgunluğundaki sert dokulu erikler seçilerek iyice yıkanır
2 Bir topluiğneyle kabukları birçok yerden delinir Böylece kabukların rulo halinde soyulmasıyla oluşacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir

Soğuk usulle doldurulacaksa; erikler kavanozlara sıkıca yerleştirilir
Üzerlerini tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu konur
Kavanozların kapakları kapatılarak kaynatma tenceresine yerleştirilir
Yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir

Sıcak usulle doldurulacaksa; erikler önceden hazırladığımız kaynar şeker şurubuna atılır Kaynama tekrar başladığı an süzülerek alınır ve tepede 15 cm boşluk bırakarak kavanozlara doldurulur Kaynatmadaki kendi şurubu erikleri tamamen örtecek fakat tepede 1 5 cm boşluk kalacak şekilde konarak kapaklar kapatılır ve kaynatma tenceresinde yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir

Vişne konservesi

Sağlam ve iri vişneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanırİstenirse çekirdekleri çıkarılır Şeker şurubu hazırlanır

Soğuk usulle doldurulacaksa; vişneler kavanozlara çiğ olarak
doldurulur Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır
Vişneleri tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur

Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir

Sıcak usulle doldurulacaksa; vişneler üzerine isteğe bağlı oranda şeker serpilerek bir tencereye konur 3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır
Önce hafif sonra kuvvetli ateşte ısıtılarak şeker eritilir Kaynama başladığı anda bu karışım ateşten indirilerek tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kavanozlara doldurulur
Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir

Çilek konservesi

Sıkı etli orta büyüklükte kokulu ve kırmızı renkli çilekler alınarak zedelenmeden birkaç kez iyice yıkanır
Suları iyice süzülür
Şeker şurubu hazırlanır

Soğuk usulle doldurulacaksa; çilekler kavanoza sıkıca yerleştirilir
Çilekleri tam örtecek şekilde tepede 15 cm boşluk bırakarak kaynar şeker şurubu dökülür
Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 15 dakika bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir


Sıcak usulle doldurulacaksa; 1 kiloluk çileğe 400 gr şeker hesabıyla çilekler bir tencereye konarak üzerine şeker serpilir
3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır
Hafif ateşte şeker eriyinceye kadar ısıtılır
Kaynama tam başlarken bu karışım kavanozlara doldurularakağzı kapatılır Yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir

Elma konservesi

Sert dokulu mayhoş olgun aynı boyda sağlam ve çürüksüz olanları alınır
Bol suyla iyice yıkanır
Şeker şurubu hazırlanır (Orta veya hafif şurup tercih edilmelidir)
Kabukları soyulur ikiye bölünerek çekirdek evleri temizlenir
Diğerleri soyuluncaya kadar soyulan elmalar kararmamaları için limonlu veya şekerli suda bekletilir
Soyulma işlemleri biten elmalar kaynar şeker şurubunun içine atılarak 3-4 dakika süreyle haşlanır
Süzülerek kesik tarafları alta gelecek biçimde kavanozlara yerleştirilir
Elmaları tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak biçimde kaynar şeker şurubu konarak kavanozlar kapatılır
Yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir
Elmalar soğuk usulle konserve edilmezler

Armut konservesi

Biraz hamca sonbaharda olgunlaşan armutlar idealdir Bu tip armutlar alınarak iyice yıkanır
Şeker şurubu hazırlanır Şurup orta veya hafif kıvamda olursa tat ve koku daha belirgin olur
Armutlar kabukları soyularak ikiye ayrılır çekirdek evleri temizlenir Diğerleri soyuluncaya kadar kararmaması için limonlu veya şekerli suda bekletilir

Soğuk usulle doldurulacaksa; armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek şekilde kavanozlara çiğ olarak doldurulur
Armutları tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk bırakacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur
Kavanozların ağzı kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir

Sıcak usulle doldurulacaksa; hazırlanan armutlar kaynamakta olan şeker şurubuna atılarak 1 dakika kadar tutulur
Süzülerek alınır kavanozlara doldurulur
Şurup meyveleri tamamıyla örtecek ve tepede 1 5 cm boşluk kalacak şekilde kaynar olarak doldurulur
Kavanozların ağzı kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir

MEYVE KONSERVELERİ GİBİ HAZIRLANAN SEBZE KONSERVELERİ YAPIMI

Domates konservesi

Bunun için armut biçiminde ya da yuvarlak koyu kırmızı renklisert sağlam içi dolgun ve az çekirdekli domatesler seçilmelidir
Seçilen domateslerin kabukları soyulur Domatesleri kaynamakta olan suyun içine daldırıp çıkarmak ve derhal soğuk suya batırmak kabukların soyulmasını çok kolaylaştırır
Aynen meyve konservelerindeki gibi sıcak veya soğuk usulle doldurulurlar

Soğuk usulle doldurulacaksa; domatesler bütün halde ya da ikiye veya dörde bölünerek önceden yıkanmış temizlenmiş ve kaynar suda bekletilen kavanozlara tepede 1 5 cm boşluk kalacak şekilde sıkıca doldurulur
Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak ağızları sıkıca kapatılır
Domates konservesine su konmaz Ancak istenirse sıcak halde domates suyu konabilir
Kaynatma tenceresinin dibine kavanozları direkt ateşten korumak için ızgara veya tahta parçaları konur ve üzerine birbirine değmeyecek şekilde kavanozlar dizilir
Kavanozları üç-dört parmak geçecek fakat taşmayacak şekilde sıcak su konarak tencerenin ağzı kapatılır ve kaynatmaya geçilir
Tenceredeki su kaynamaya başladıktan itibaren yarım kiloluk kavanozlar için 30 dakika bir kiloluk kavanozlar için 40 dakika süreyle pastörize edilir
Şayet kavanozlara domates suyu konmuşsa pastörizasyon süresi biraz kısalarak yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika yeterli olur

Sıcak usulle doldurulacaksa; domatesler dilimlenerek bir tencerede yavaş yavaş karıştırmak suretiyle kaynayıncaya kadar tutulur
Kaynayan domatesler hemen indirilerek yine kaynar halde kavanozlara doldurulur
Üzerlerine bir kiloluk kavanozlar için bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlar için yarım tatlı kaşığı tuz konur
Tepede 15 cm boşluk bırakılarak kapaklar kapatılır
Kavanozlar kaynatma tenceresine konur ve yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir


Bamya konservesi

Ufak körpe ve çekirdekleri az olan bamyalar tercih edilerek zedelenmeden iyice yıkanır
Bamyaların üzerine konacak salamura suyu hazırlanarak çok hafit ateşte kaynar olarak bekletilir Salamura suyunun bileşimi önemli olduğundan verilen ölçülere dikkat edilmelidir Beş bardak (bir litre) suya iki tatlı kaşığı limontuzu ve iki tatlı kaşığı tuz konarak kaynatılan salamura suyu ölçü olarak idealdir Bu salamura suyu iki adet bir litrelik kavanoz için yeterlidir
Bamyaların başları koni biçiminde çıkarılır Su dolu bir tencereye biraz limon suyu konarak bamyalar içine atılır ve kaynadıktan itibaren 2- 3 dakika tutularak haşlanır
Haşlama suyu hemen süzülerek atılır
Bamyalar sıcak halde kavanozlara doldurulur
Kavanozların dibine ve bamyaların üstüne birer dilim domates konması tavsiye edilir
Üzerlerine yukarıda ölçüsü verilen salamura suyu tepede 15 cm boşluk bırakacak şekilde konur ve ağızları sıkıca kapatılır Yarım kiloluk kavanozları 20 dakika bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir


Etli kırmızı biber konservesi


Olgun pörsümemiş sağlam kırmızı biberler alınarak iyice yıkanır
Sapları ayıklanarak ikiye bölünür İç çekirdekleri tamamen temizlenir
Birkaç dakika kaynar suda haşlanan biberler süzülerek alınır
İsteğe göre kabuklu veya kabukları soyularak kavanozlara sıkıca doldurulur
Pancar konservesinde verilen tarife uygun olarak hazırlanmış salamura suyu kaynar olarak biberlerin üzerine örtecek şekilde konur ve pancar konservesi için verilen sürelere uyularak konserve edilir

SEBZE KONSERVESİ YAPIMI:

İlk tarifimiz olan yeşil fasulye konservesinde bütün diğer sebze konservelerinde de dikkat edeceğimiz ana kurallar detaylı olarak anlatılmıştır Sonraki tariflerde tekrarlardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir Bu nedenle fasulye konservesi yapımını ve sterilizasyonunu dikkatlice okuyunuz

Yeşil fasulye konservesi

Taze körpe kılçıksız fasulyeler seçilmelidir
Fasulyeler birkaç kez akar suda iyice yıkanır
Uçları varsa kılçıkları temizlenerek istenen uzunlukta doğranır Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır
Fasulyeler bir süzgece alınır haşlama suyu süzülerek atılır
Önceden iyice temizlenmiş yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara fasulyeler sıcak haldeyken sıkıca doldurulur
Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır
Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur
Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur
Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir
Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur
Zaman geçirmeden önceden yıkanmış temizlenmiş kaynar suda bekletilen kapak kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır


Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara tahta vb konduktan sonra kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir Basınçlı tencere darsa kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir
Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır
Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır
Şayet otoklav kullanıyorsak kapak üzerindeki ibre 075′i gösterince saat tutulmaya başlanır Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 075′i göstermesi sağlanır Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir
Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa bu sürelere onar dakika ilave edilir
Süre bitiminde ocak kapatılarak basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir (Tencereleri soğuk suya tutarak buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak ani basınç değişimine yo açar Kavanozlar kırılabilir kapaklar fırlayabilir)
Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır
Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek serin loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır


Bezelye konservesi

Orta irilikte taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir
Bezelyeler kapçıklarından temizlenip tanelenir
Çok kart sarı renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden sonradan bulanık görünüme neden olurlar Bu yüzden böyle taneler ayrılır
İyice yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2-3 dakika haşlanır Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür
Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur
Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 15 cm boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir
Kapakları sıkıca kapatılır
Hazırlanan kavanozlar otoklav tencerede manometre devamlı 075′i gösterecek şekilde yarım kiloluk kavanozlar 30 dakika bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle sterilize edilir
Düdüklü tencere kullanılacaksa sterilizasyon süresi beşer dakika uzatılmalıdır

Türlü konservesi


Fasulye biber bamya kabak patlıcan ve domatesin birlikte karıştırılıp konserve edilmesidir
Fasulyeler yıkanıp ayıklanarak istenen uzunlukta doğranır fasulye konservesi yapımında olduğu gibi kaynar suda beş dakika haşlanır
Bamyalar bamya konservesi yapımında anlatıldığı biçimde hazırlanıp limonlu ve tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır
Patlıcanlar yıkanıp arzuya göre doğranarak tuzlu suda iki dakika süreyle haşlanır
Kabaklar soyulup arzuya göre doğranarak kaynar suda bir dakika haşlanır
Biberler yıkanarak sapları ayıklanır ikiye ya da dörde bölünerek tohumlarından temizlenir Kaynar suya daldırılıp hemen çıkarılarak haşlanır
Bu şekilde ayrı ayrı hazırlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda karıştırılarak kavanozların dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar
Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak üzerlerine bir dilim domates daha yerleştirilir
Alıntı Yaparak Cevapla