Zeytin Yagi Nasil Muhafaza Edilir?

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-25-2012

Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce

kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir

Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir

Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır

Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse;
1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler

2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır

3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı

oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir

4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı

yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır

Isı tercihen 15 º C olmalıdır

a- Yer Altı Tankları :

Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır

Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile;
- İyi bir depolama sağlarlar

- Hava ve ışıktan korur ve

- İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler

b- Yer Üstü Tankları :
Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir

Uzun yıllar boyunca zeytinyağları

içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda

emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır

Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır

Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ?

C’dir

°Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır

Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15
- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker

içine alır

Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir

-Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır

Plastik bidonlar

kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir

Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas
ederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir

-Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 1

5 yıl dayanırlar

Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar

Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50

zeytin hasat tekniğinin % 30

yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir

Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml

) ile yeterince mücadele edilmelidir

Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir

Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında

yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir

Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki

zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik

stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış

oleik asit miktarları azalmıştır

Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta

sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır

Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli

eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdır

Çünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır

Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur

bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder

Ağaçtan elle toplanmış zeytinler

yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir

Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır

Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir

Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda

25 cm

’yi geçmeyen tabakalar halinde

hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen

bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir

Özellikle

küfeler

jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamakta

ezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır

Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise

25 –30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde

mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler

Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir

Düşük asitli

daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır

Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir

Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir

Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur

Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri

hasat zamanı

çeşit

yöre

toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir

Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlar

Zeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır

Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak

37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir

Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun

elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından

hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir

Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder

Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir

Aksi takdirde yağ randımanı düşer

karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır

Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır

Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır

Zeytinyağı üretiminde

kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır

Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır

Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir

Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi

çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir

Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar

kalite nitelikleri ve ticari sınıfları

işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir

Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de oldukça önemlidir

Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür

Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ?
Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz

Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine

olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir

Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir

08-25-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Zeytin Yagi Nasil Muhafaza Edilir? Çeşitli sistemlerle elde edilen natürel zeytinyağı tüketiciye sunulmadan önce kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun koşullarda saklanması gerekmektedir Etkin ve sağlıklı bir depolama yapabilmek için zeytinyağının biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin bazı özelliklerinin tam olarak bilinmesi gerekmektedir Günümüz zeytinyağı sanayii daha büyük üretim ünitelerine doğru yol aldıkça işletmelerde kullanılan depolama tanklarının kapasiteleri de üretim potansiyeli ile orantılı olarak artmaktadır Depolamada kullanılan bu tankların özelliklerini kısaca belirtmek gerekirse; 1-) Tanklar sıvı geçirgenliği olmayan maddelerden imal edilmelidirler 2-) Tankların yapımlarında kullanılan maddeler yağa karşı fiziksel ve kimyasal olarak stabil olmalıdır 3-) Yağı bozucu koku ve tatları bünyesine almamalı oksidasyona neden olacak metalleri içermemelidir 4-) Yağları hava ve ışıktan korumalı yağı sabit sıcaklıkta tutmalıdır Isı tercihen 15 º C olmalıdır a- Yer Altı Tankları : Geleneksel yer altı tankları zeytinyağı depolanması için en çok kullanılan ve en uygun olanlarıdır Bu tanklar iç yüzeylerinin uygun bir maddeyle ve yeterince kaplanmaları şartı ile; - İyi bir depolama sağlarlar - Hava ve ışıktan korur ve - İstenilen en uygun sıcaklık derecesini temin ederler b- Yer Üstü Tankları : Geleneksel yer altı tanklarının yapılmasında karşılaşılan zorluklar nedeniyle bunlara alternatif olarak daha basit ve kullanımı daha kolay yer üstü tankları imal edilmiştir Uzun yıllar boyunca zeytinyağları içleri kalaylı veya galvanizli saç bandonlarda emaye döşeli kaplarda alüminyum depolarda oldukça iyi şartlarda depolanmışlardır Ancak yapılan çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyal paslanmaz çelik tanklardır Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli ? C’dir°Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 - Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker içine alır Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir -Zeytinyağları renkli cam şişelerde renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır Plastik bidonlar kalaysız teneke veya saç kaplar uygun değildir Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse yağ bozulmaya başlar; asitliği de yükselir -Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları 15 yıl dayanırlar Kaliteli Zeytinyağı Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar Zeytin yağı kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bakıldığında zeytinin olgunluk derecesinin % 50 zeytin hasat tekniğinin % 30 yağ çıkarma sisteminin % 15 ve muhafaza şeklinin de % 5 kaliteye etki etmekte olduğu bildirilmektedir Zararlılar açısından özellikle hasat öncesi zeytine zarar verdiği çok iyi bilinen Zeytin Sineği (Bactrocera olea Gml) ile yeterince mücadele edilmelidir Zeytin sineği zararlısına maruz kalan danelerden elde edilen yağlarda çeşitli biyokimyasal aktiviteler nedeni ile önemli kalite bozuklukları görülmektedir Zeytin Sineği zararlısı yağın hidroliz (asitlik artışı) ve oksidasyonuna (ransidite = acılaşma) sebep olmasının yanında yağ asidi kompozisyonuna da ve yağın sabunlaşmayan bileşikleri üzerine de etkilidir Bu konuda yapılan araştırma sonuçları göstermiştir ki zeytin sineği hasar yoğunluğuna bağlı olarak yağların doymuş yağ asitleri (genellikle palmitoleik stearik ve linolenik) kompozisyonları artmış oleik asit miktarları azalmıştır Bunun yanında sabunlaşmayan bileşenlerden ve aynı zamanda da tabii bir antioksidan olan polifenol miktarını azaltmakta sterol kompozisyonu üzerine de bazı olumsuz etkilerde bulunmaktadır Zeytin hasadında mutlaka mekanizasyona geçilmeli eğer imkanlar elvermiyorsa hasat mutlaka elle yapılmalıdırÇünkü elle hasatta sağlam ürün elde edebilme avantajı vardır Çünkü mekanik olarak zarar görmüş zeytin çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceğinden daha çabuk bozulur bu da yağ kalitesine doğrudan etki eder Ağaçtan elle toplanmış zeytinler yerden toplanmış ve zarar görmüş zeytinler ayrı ayrı şekilde işletmeye taşınmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir Hasat esnasında ve olgunlaşıp da kendiliğinden yere düşen zeytinlerin toprak ile kontaminasyonunu önlemek için ağaçların altına mutlaka brandalar konulmalıdır Bu zeytinler de sağlam zeytinlerden daima ayrı olarak işlenmelidir Hasat edilen zeytinler mümkün olan en kısa yoldan ve en kısa zamanda 25 cm’yi geçmeyen tabakalar halinde hava almaya imkan veren ve taneye zarar vermeyen bozulmalarına neden olan kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar içerisinde kullanılarak fabrikaya ulaştırılmalı ve bekletilmeden yağa işlenmelidir Özellikle küfeler jüt veya naylon çuvallar zeytin tanesini hırpalamaktaezmekte ve mikrobiyal faaliyeti hızlandırmaktadır Yağ işlenme öncesinde eğer zeytinler bekletilecek ise 25 –30 cm yüksekliği geçmeyen yığınlar halinde ve iyi havalandırılan yerlerde mümkün ise tahta veya plastik kerevetlerde 2-3 gün civarında bekletilebilirler Fabrikalarda özellikle ürünün bol olduğu yıllarda bekletilmelerin önlenebilmesi için hasadın programlanarak yapılması gerekmektedir Düşük asitli daha aromalı yani kısaca daha kaliteli zeytinyağın elde edilmesi bakımından zeytinlerin erken hasat edilmesi yaygınlaştırılmalıdır Sadece ‘‘tek’’ çeşidin yağı yemeklik olur şeklindeki bir anlayış bilimsel olarak doğru değildir Bütün çeşitlerin yağları yemeklik olabilir Genetik açıdan kötü yağ veren bir zeytin çeşidi yoktur Ancak her zeytin çeşidinin özellikle de yağın duyusal nitelikleri hasat zamanı çeşit yöre toprak özellikleri ve yağ işlemede kullanılan teknoloji gibi değişik faktörlerin etkisi ile değişik olabilir Zeytinlerin fabrikada yağa işlenmesi yıkama işlemiyle başlarZeytinyağı üretim sistemleri ne olursa olsun hijyenik ve kaliteli bir ürün için yıkama ve ünitelerin periyodik temizliği şarttır Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak 37 oC’ yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından hamur sıcaklığı 25 oC’yi ve su sıcaklığı da 40 oC’yi geçmemelidir Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir Aksi takdirde yağ randımanı düşer karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır Zeytinyağı üretiminde kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır Bu bakımdan modern kontinü sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdirAynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar kalite nitelikleri ve ticari sınıfları işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir Zeytinyağın analitik özellikleri yanında duyusal (organoleptik) özellikleri de oldukça önemlidir Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür Zeytinyağının Kalitesini Dışarıdan Rengine Bakılarak Anlayabilir miyiz ? Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir