Bayburt Yemekleri( Meşur Olanları)

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-25-2012

EŞKİ LAHANA

Kullanılan malzemeler : 250 gr

parça et veya kavurma

1 kg

ekşi lahana (salamura) 1 su bardağı bulgur

2 yemek kaşığı börek yağı

1 adet kuru soğan (orta)

1 çay kaşığı kırmızı biber

2 yemek kaşığı salça (domates)

1 tutam tuz

Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dk

haşlanır

Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır

sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ilave edilir

Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ

kırmızı biber

salça karıştırılarak pişirilir

Bu karışım ekşi lahananın içine konulur

kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir

Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır

GALACOŞ

Kullanılan malzemeler : 250 gr yeşil mercimek

200 gr

tereyağı

½ kg

kıyma

1 adet soğan (irice)

2 kaşık salça

250 gr

gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi
Hazırlanışı : Mercimek

et

soğan

salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir

Diğer taraftan gurut veya yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır

Kaynamamasına özen gösterilir

kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılmaz

hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür

Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur

KESME ÇORBASI

Kullanılan malzemeler : 200 gr

yeşil mercimek

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı salça

1 adet soğan (orta)

100 gr

yağ

1 su bardağı un

yeterince su

tuz

dargın (istenirse)
Hazırlanışı : Un içerisine su

tuz

yumurta konularak bir hamur yorulur

biraz bekledikten sonra hamur açılır

makarna gibi ince ince kesilir

Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir

Dargın

salça

su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır

üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır

Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır

LOR DOLMASI

Kullanılan malzemeler : 1 kg

taze lor (çökelek)

1 su bardağı bulgur

2 adet yumurta

1 su bardağı süt kaymağı

4 kaşık tereyağı

dargın

1 kg pancar yaprağı veya evelik

1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir)

tuz
Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır

Taze lor içerisine yumurta

süt kaynağı

haşlanmış bulgur

ince doğranmış taze soğan

sıkılarak yaprağa sarılır

Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir

Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür

SÜT BÖREĞİ

Kullanılan malzemeler : 1 su bardağı süt veya yoğurt

1 su bardağı su

1 su bardağı tereyağı

3 adet yumurta

250 gram kavrulmuş fındık

3 su bardağı süt
( Şerbet için : 2 su bardağı toz şeker

1 çay kaşığı karbonat

yeterince un )

Hazırlanışı : Yumurta

bir su bardağı süt veya yoğurt

su

karbonat ve tereyağı karıştırılır

Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır

14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir

ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir

Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir

Bu şekilde bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir

Yufkanın açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir

Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra

pişirilmiş süt üzerine ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür

Sunum : Süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis yapılır

TATLI ÇORBA

Kullanılan malzemeler : kg

kurutulmuş kuşburnu veya ½ kg

kuşburnu marmeladı

100 gr

kuru üzüm

1

5 kg

toz şeker

½ kg

yarma (gendime)

100 gr

incir (istenirse)

100 gr

kuru fasulye

100 gr

kayısı

100 gr

erik (istenirse)

250 gr

fındık

1 su bardağı un ve tuz

Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür

Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve önceden pişirilen fasulye süzülen suya katılır

un su ile karıştırılarak bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır

Başka kapta diğer malzemeler (kayısı

üzüm

erik

incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra

soğumaya bırakılır

İyice soğutulan tatlı çorba üzerine fındık serpilerek servis yapılır

TEL HELVASI

Kullanılan malzemeler : 250 gram tereyağı

3 su bardağı un

1 kg

toz şeker

1 adet limon

Hazırlanışı : 1 kg

şekere

2 su bardağı su konulup kaynatılır

Üzerine bir miktar limon sıkılır

Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür

katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir

250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur

soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş

kavrulmuş un içersine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür

Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işlem yapılır

katlar incelinceye kadar çekilir

tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır

YALANCI DOLMA

Kullanılan malzemeler : ½ kg

lahana yaprağı

2 su bardağı bulgur

250 gr

parça et veya kavurma

2 yemek kaşığı salça

150 gr

tereyağı

2 çorba kaşığı un

1 adet kuru soğan (büyük)

tuz ve kırmızı biber
Hazırlanışı : Önce bulgur

pilav gibi pişirilir

lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır

pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır

dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır

Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir

sonra dolmalar eklenir

kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur

2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir

08-25-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Bayburt Yemekleri( Meşur Olanları) EŞKİ LAHANA Kullanılan malzemeler : 250 gr parça et veya kavurma 1 kg ekşi lahana (salamura) 1 su bardağı bulgur 2 yemek kaşığı börek yağı 1 adet kuru soğan (orta) 1 çay kaşığı kırmızı biber 2 yemek kaşığı salça (domates) 1 tutam tuz Hazırlanışı : Su ile et yaklaşık 20 dk haşlanır Önce üzerine bulgur ilave edilerek bir taşım kaynaması sağlanır sonra küçük küçük doğranmış ekşi lahana ilave edilir Bir başka kapta soğanlar pembeleşinceye kadar yağ kırmızı biber salça karıştırılarak pişirilir Bu karışım ekşi lahananın içine konulur kavurma ile pişiriliyorsa bu aşamada ilave edilir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir Bir müddet dinlendirildikten sonra servis yapılır GALACOŞ Kullanılan malzemeler : 250 gr yeşil mercimek 200 gr tereyağı ½ kg kıyma 1 adet soğan (irice) 2 kaşık salça 250 gr gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi Hazırlanışı : Mercimek et soğan salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekinceye kadar pişirilir Diğer taraftan gurut veya yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelinceye kadar sıcak suyla ezilerek kaynama noktasına kadar ısıtılır Kaynamamasına özen gösterilir kaynama olursa çökelek haline gelir ve kullanılmaz hazırlanan bu eriyik önceden tabağa doğranan bayat ekmekler üzerine dökülür Üzerine de bol yağlı mercimek ilave edilerek servise sunulur KESME ÇORBASI Kullanılan malzemeler : 200 gr yeşil mercimek 1 adet yumurta 2 yemek kaşığı salça 1 adet soğan (orta) 100 gr yağ 1 su bardağı un yeterince su tuz dargın (istenirse) Hazırlanışı : Un içerisine su tuz yumurta konularak bir hamur yorulur biraz bekledikten sonra hamur açılır makarna gibi ince ince kesilir Diğer taraftan mercimek iyice pişirilip doğranan soğan yağla pembeleştirilir Dargın salça su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır Birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır LOR DOLMASI Kullanılan malzemeler : 1 kg taze lor (çökelek) 1 su bardağı bulgur 2 adet yumurta 1 su bardağı süt kaymağı 4 kaşık tereyağı dargın 1 kg pancar yaprağı veya evelik 1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir) tuz Hazırlanışı : Yapraklar yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır Taze lor içerisine yumurta süt kaynağı haşlanmış bulgur ince doğranmış taze soğan sıkılarak yaprağa sarılır Yağlanmış tepsiye düzgün bir şekilde dizilir üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür SÜT BÖREĞİ Kullanılan malzemeler : 1 su bardağı süt veya yoğurt 1 su bardağı su 1 su bardağı tereyağı 3 adet yumurta 250 gram kavrulmuş fındık 3 su bardağı süt ( Şerbet için : 2 su bardağı toz şeker 1 çay kaşığı karbonat yeterince un ) Hazırlanışı : Yumurta bir su bardağı süt veya yoğurt su karbonat ve tereyağı karıştırılır Üzerine un ilave edilerek baklava hamuru gibi bir hamur yapılır 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika kadar dinlendirilir ince olarak açılan yufkalar yağlanmış tepsiye teker teker dizilir Her üç dört yufka arasına dövülmüş fındık serpilir Bu şekilde bütün hamur bitinceye kadar yufkalar açılıp tepsiye serilir Yufkanın açılması tamamlandıktan sonra istenilen şekilde kesilerek üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşinceye kadar pişirilir Kızarmış börek fırından çıktıktan sonra pişirilmiş süt üzerine ilave edilerek tadı ayarlandıktan sonra elde edilen süt şerbeti ılık olarak üzerine dökülür Sunum : Süt şerbeti döküldükten sonra bekletilmeden ılık olarak servis yapılır TATLI ÇORBA Kullanılan malzemeler : kg kurutulmuş kuşburnu veya ½ kg kuşburnu marmeladı 100 gr kuru üzüm 15 kg toz şeker ½ kg yarma (gendime) 100 gr incir (istenirse) 100 gr kuru fasulye 100 gr kayısı 100 gr erik (istenirse) 250 gr fındık 1 su bardağı un ve tuz Hazırlanışı : Kuşburnu iyice pişirilerek ezilir önce süzgeçten sonra elekten geçirilerek süzülür Başka bir kapta iyice pişirilen yarma ve önceden pişirilen fasulye süzülen suya katılır un su ile karıştırılarak bulamaç halinde üzerine ilave edilir bir taşım kaynatılır Başka kapta diğer malzemeler (kayısı üzüm erik incir) pişirilerek şekerle birlikte karışıma ilave edilir ve bir taşım kaynadıktan sonra soğumaya bırakılır İyice soğutulan tatlı çorba üzerine fındık serpilerek servis yapılır TEL HELVASI Kullanılan malzemeler : 250 gram tereyağı 3 su bardağı un 1 kg toz şeker 1 adet limon Hazırlanışı : 1 kg şekere 2 su bardağı su konulup kaynatılır Üzerine bir miktar limon sıkılır Şeker hafif kırmızı renge gelince bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk su içine dökülür katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur soğutulan ağda beyaz bir renk alıncaya kadar yoğrulur sonra iki ucu birleştirilerek simit şekline getirilir tepsideki soğutulmuş kavrulmuş un içersine konulur üzerine kavrulmuş un dökülür ve 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür Bu halka ikiye katlanarak tekrar aynı işlem yapılır katlar incelinceye kadar çekilir tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır YALANCI DOLMA Kullanılan malzemeler : ½ kg lahana yaprağı 2 su bardağı bulgur 250 gr parça et veya kavurma 2 yemek kaşığı salça 150 gr tereyağı 2 çorba kaşığı un 1 adet kuru soğan (büyük) tuz ve kırmızı biber Hazırlanışı : Önce bulgur pilav gibi pişirilir lahana yaprakları ise sıcak su ile haşlanır pişirilmiş bulgur içerisine 2 çorba kaşığı un karıştırılır dolma iç hazırlanarak yapraklara sarılır Başka bir kapta soğan pembeleşinceye kadar kızartılır üzerine parça etler eklenerek pişirilir sonra dolmalar eklenir kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurmalar konulur 2 bardak su konularak birkaç taşım pişirilir