Yoğurdun Bileşimi

Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir



Bileşim

Miktar



Su % 80-86

Kuru Madde % 14-20

Yağ % 2-8

Protein % 4-8

Süt Şekeri % 2-5

Mineral Madde % 0,8-1,2

Asitlik 0,9