Tereyağ Yapımı (Kremadan)

Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler Bunlar;
Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde
edilen kremalar

Piyasadan temin edilen toplama kremalar

Krema çok kısa bir zamanda
tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir
İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye
soğutunuz ve 24
saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz
Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir

Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir

Krema tereyağına dönüşürken
aşağıdaki işlemlerden geçirilir



1 Tartma

İşletmeye gelen veya işletmenin
kendisine ait teneke veya güğümler
içindeki kremalar tartılır

Daha sonra kremanın homojen yani
kıvamının düzgün olması için tanka
alınarak 23-25°C ye kadar
karıştırılarak ısıtılır

Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma
oluşmaması için ısının 25°C den
fazla olmaması

gerekir

Homojen hale gelen kremanın yağ ve
asitliğini belirlemek için numune
alınır



2 Standardizasyon



Standardizasyon ile kremanın yağ
oranı % 30-35'e ayarlanır Bunu
yapmak için su

veya yavan süt kullanılabilir

Standardizasyon, yayıklama süresi
ve randıman açısından önemlidir

Genel olarak yağ oranı arttıkça
yayıklama süresi kısalır buna
karşın yağ oranı

azaldıkça yayıklama süresi uzar
Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı
ile verilen

kayıp % 30 a kadar azalır



3 Nötürleme



Asitliği belli bir sınırın (13
SH'dan fazla) üzerinde olan
kremalar pastörizasyon sıcaklığına
dayanamazlar Bu nedenle
kremaların asitliğinin
pastörizasyon sıcaklığına
dayanabileceği bir değere
getirilmesi gerekir Bu işleme
nötürleme denir



Nötürleme nasıl yapılır?

Nötürleyici madde miktarı nasıl
hesaplanır?

Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum
oksit,hidroksit vb) magnezyumlu
(magnezyum

oksit,hidroksit vb) sodyumlu
(sodyum hidroksit, karbonat,
bikarbonat vb) gibi

nötürleyici maddeler katılır

Nötürleyici madde miktarı nasıl
hesaplanılır ?



1kg kremanın

Nötürleyici Kremanın Kremada Krema
asitliğini 1 SH

Madde = asitliği - istenen asitlik
x miktarı x düşürmek için gerekli

(gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı
(gr)



Buradan bulunan nötürleyici madde
miktarı yaklaşık 10 kat su ile
sulandırılarak

kremaya yavaş yavaş katılarak
ilave edilir

DİKKAT

Nötürleyici katılırken, kremada
pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak
olması için

sıcaklık 29-32°C olmalıdır

Nötürleyici ne kadar yavaş
katılırsa etkisi o kadar kesin
olur



Asitlik ne olmalıdır?

Yayıklanacak kremada bir taraftan
yağ randımanının yüksek diğer
taraftan

yapılacak tereyağının aromasının
iyi olmasını sağlamak için
kremalarda belirli

bir asitlik bulunması lazımdır

Bu nedenlerden dolayı kremaların
pastörizasyondan önce asitlikleri
11 SH olacak

şekilde nötürlenir

Taze ve asitliği düşük kremaların
nötürlenmesine gerek yoktur

Asitliği tamamen yok edilmiş
kremadan doğrudan doğruya tereyağı
yapılırsa bu

yağın tadı yavan olur ve
beğenilmez



Nötürlemenin faydaları nelerdir?

Nötürleme yağın dayanma süresini
artırır Çünkü asitli kremadan
yapılan tereyağları asitin etkisi
ile kısa sürede bozulurlar

Nötürleme tereyağında tad ve
aromanın iyileştirilmesini sağlar
Çünkü fazla asit

tereyağının tadını bozar

Nötürleme tereyağı randımanını
artırır Çünkü asitliği yüksek
olan kremalarda

ısı uygulanırken pıhtılar oluşur
Bu pıhtılar içinde yağ kalır,
pıhtılar

içindeki yağ ise yayıklama sonunda
yayıkaltına geçerek randımanı
olumsuz yönde

etkiler

Nötürleme işi iyi yapılmazsa
kremadan elde edilecek tereyağında
bazı bozukluklar

ortaya çıkar

Nötürlendikten sonra krema ya
hemen pastörize edilmeli yada 18°C
ye

soğutulmalıdır



4 Pastörizasyon



Kremaların pastörizasyonu;
kremanın yüksek derecelere kadar
ısıtılıp belirli bir

süre bu sıcaklıkta bırakılarak
patojen mikroorganizmaların
tümünün, diğer

mikroorganizmalarında büyük
bölümünün ortadan kaldırılması ve
tereyağının

dayanıklığının uzatılması amacıyla
yapılır

Krema pastörizasyonu çift cidarlı
tanklarda yapılabileceği gibi
plakalı

ısıtıcılarda da yapılabilir
Normal süte göre, kremanın
mikroorganizma yükü daha

fazladır ve patojen
mikroorganizmalar yüksek dereceye
dayanırlar Bu nedenle

krema pastörizasyonu 90-95°C de
3-15 saniyede yapılır

Pastörize edilen krema hemen 6-8°C
ye soğutulur



5 Kremanın olgunlaştırılması



Pastörize edilen krema genel
olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C
de

olgunlaştırılır Olgunlaşma
sonucunda ulaşılan asitlik 18-31
SH arasında

değişir Kremanın
olgunlaştırılması yayıklama
sırasında yayık altına geçen yağ


miktarını azaltır, dolayısıyla
randımanı yükseltir

Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan
evvel tereyağına uygun aroma
verecek

% 2-5
oranında kültürle (starter)
aşılanır ve yayıklama asitliğini
kazanıncaya kadar

krema olgunlaştırılır



6 Olgunlaşmış kremanın
soğutulması



Olgunlaşan kremayı asitliğinin
ilerlemesini durdurmak ve
yayıklamaya hazırlık

olarak yağ daneciklerini dondurmak
amacıyla soğutmak gerekir

Bu nedenle krema 8-10°C ye
soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3
saat tutulur



7 Yayıklama



Tereyağı elde etmek için yayık adı
verilen aletler kullanılır
Yayığın hareketi

ile yağ daneleri birbirleriyle
birleşir, serum ayrılır

Yayıklama süresince yayık aynı
hızla hareket ettirilmelidir Eğer
yayık

gerekenden daha hızlı veya daha
yavaş döndürülürse, tereyağı
kalitesi ve

randıman olumsuz yönde etkilenir

Yayıklama başladıktan sonra 5-10
dakika içinde yayık belirli
zamanlarda

doldurularak oluşan gazlar özel
musluktan dışarı alınır

Normal koşullarda yayıklama
müddeti 45 dakikadır



8 Yıkama



Yayıklama işlemi bittikten sonra,
yayıkaltı tamamen boşaltılır
Tereyağı

yayıktan çıkarılmadan bir süre
süzmeye bırakılır Sonra yayığa
biraz su

püskürtülür ve bir miktar daha
yayıkaltı temizlenir Daha sonra
çıkan yayıkaltı

kadar su yayığa konur ve yayık
düşük bir hızla 4-5 kez
döndürülür

Yıkama suyunun sıcaklığı
tereyağının kıvamına bağlı olarak
değişebilir Yağ sert

ise yıkama suyu sıcaklığı
yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C
fazla, yumuşak ise

1-2°C aşağıda olmalıdır

Yıkama suyunun kalitesi iyi ve
sertliği normal olmalıdır

Yıkamada amaç yağ danelerinin
etrafında toplanan yayıkaltını,
kötü tat ve

kokuları uzaklaştırmak ve
tereyağının dayanıklılığını
artırmaktır Bu nedenle

yıkama bir veya birkaç kez
yapılabilir

Ancak krema uygun koşullarda
olgunlaştırılmış ise fazla sayıda
yıkamamalıdır

Çünkü fazla yıkama ile tereyağının
kendine has lezzeti kaybolur



9 Tuzlama



Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü
artırmak ve tereyağına ayrıca bir
tat

kazandırmaktır

Tereyağında normal tuz oranı % 2
dir Bu oranın üzerinde tuz katımı
proteinlerin

parçalanmasından dolayı
tereyağında tat bozukluklarına
neden olur

Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi
kaliteli ve erime oranının yüksek
olması,

tereyağı kalitesi için önemlidir

Tuzlama kuru tuzlama, ıslak
tuzlama ve salamura tuzlama olmak
üzere 3 şekilde

yapılır En yaygın olan tuzlama
şekli kuru tuzlamadır



10 Malakse



Tereyağı tuzlandıktan sonra
aşağıda sayılan faydalar için
malakse edilir

Yıkama işleminden sonra
tereyağındaki fazla suyun
uzaklaştırılması

Düzgün yapılı tereyağı elde
edilmesi - Sarı leke ve dalgaların
giderilmesi

Mikroorganizma üremesini önlemek


Tuzun tereyağın her tarafına
dağılmasını sağlamak - Tereyağının
dayanma gücünü

artırmak

Tereyağı malaksörle malakse
edilebileceği gibi malaksörlü
yayıklarda elde edilen

tereyağı yayıkaltı aktarılıp
yıkandıktan sonra yayığın yalnız
merdaneleri

çalıştırılarak da yapılabilir



11 Ambalajlama



Tereyağı yapılır yapılmaz hemen
ambalajlanmalıdır Gelişigüzel
şekilde ve açıkta

tutulan tereyağı, havadaki
mikroorganizmaların bulaşması
sonunda kalitesini

kaybeder, bozulur ve insan
sağlığına zarar verecek bir duruma
gelir

Ambalajlama işi, işletmelerin
kapasitesine göre elle veya
makinalarda yapılır

Ancak kahvaltılık tereyağların
kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir



12 Depolama



Tereyağı ambalajlandıktan hemen
sonra soğuk hava depolarına
konulmalıdır

Soğuk hava deposunun sıcaklığı
-12°C den yüksek olmamalıdır