Ramazan Tatlısı: Güllaç

Osmanlı'dan günümüze saraylar ve evlerdeki Ramazan davetlerinin gözdesi güllaç, iftar sofralarının en çok tercih edilen tatlısı

Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluş ve yükselme dönemlerinden bu yana geleneksel Türk mutfağı içinde yer alan güllaç, o dönemlerde kömür ocaklarında saç tavalara dökülürdü

Demetler haline getirilen güllaç yaprakları, kamıştan yapılmış sırt küfelerinde Osmanlı saray mutfağına ve paşa konaklarına taşınır, ahçılar tarafından değişik biçimlerde hazırlanarak konuklara sunulurdu

İstanbul'dan Saffet Abdullah Güllaçları'nın Satış Müdürü Erdal Arseven, güllaca, tatlının yapımı sırasında kullanılan gülsuyu nedeniyle"güllü-aş" denildiğini, bunun da zamanla güllaca dönüştüğünü söyledi

Arseven, güllacın, Kanuni Sultan Süleyman'ın çocukları için yapılan sünnet düğünü menüsünde yer aldığının bilindiğini anlattı

Herhangi bir katkı maddesi içermeyen güllacın, mısır nişastası, un ve sudan üretildiğini söyleyen Arseven, bu tatlının, hazırlanan hamurun tavalara dökülmesiyle yapıldığını belirterek, ağırlığı 30 gram olan ince ve yuvarlak bir
yapraktan oluşan güllacın üzerindeki desenin tam olması gerektiğini söyledi

Arseven, iyi güllaç pişirmenin püf noktalarını sıraladı:


Güllaç tatlısı, bol süt kullanılarak yapılmalıdır
Tatlısı yapıldıktan sonra güllaç yaprakları hava ile temas etmemelidir
Ilık olması gereken süt, yaprakların kabarık tarafından dökülmelidir
Güllaç, yerken ağızda dağılmalıdır
Süslemesi de doğasına uygun şekilde sade olmalıdır En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur

Erdal Arseven, içerdiği karbonhidratlar nedeniyle vücut hücrelerinin fonksiyonları ve metabolik faaliyetlerin devamı için gerekli enerjinin kısa sürede ve kolayca elde edilmesini sağlayan güllacın, vücudun dokularında depolanmayan içeriğiyle diyet yapanların da güvenle tercih edebilecekleri bir tatlı olduğuna işaret etti

Arseven,güllacın iftarda yenildiği zaman sindirim sistemini rahatlattığını, sahurda yenildiğinde de kolay hazmedilen iyi bir enerji kaynağı olma özelliklerini taşıdığını ifade etti

Klasik güllaç tarifi:

Klasik güllaç tarifine göre 3 kilogram süt, 1 kilogram şekerle kaynatılarak, ılık hale getirilir Güllaç yaprakları, parlak tarafı üste gelecek şekilde tek tek bu karışımla ıslatılarak, tepsiye yerleştirilir Orta kısmına dövülmüş ceviz veya fındık konulur

Kalan güllaç yaprakları teker teker sütlü şerbet ile ıslatılarak tepsiye yerleştirilirKalan süt, güllacın üzerine dökülür, yarım saat kadar bekletilir Üzeri isteğe bağlı olarak, dövülmüş fıstık, nar tanesi, vişne tanesi,dondurma gibi malzemelerle süslenir, servis edilir