|
Prof. Dr. Sinsi
|
Hollandanın Yemekleri - Hollandanın Yemek Kültürü
KUŞKONMAZLI PEYNİRLİ GRATEN (HOLLANDA)
4 porsiyon
1 kilo yeşil kuşkonmaz,
tuz,
1 tutam şeker,
1 tatlı kaşığı tereyağı,
125 gram eski Gouda peyniri,
1 çay bardağı krema,
1 paket sos hollandez,
125 gram tereyağı,
toz hintcevizi,
karabiber,
Worcester sauce,
maydanoz
Kuşkonmazların alt kısımlarını soyun, sert uçlarını kesin Kuşkonmazları kaynar tuzlu suda tereyağı ve şeker ile 12 dakika haşlayın Peyniri rendeleyin, kremayı çırpın, sosu paketteki tarife göre hazırlayın Peynirin yarısını sosa karıştırın, hintcevizi, tuz, karabiber ve Worcester sosu ile tadlandırın Suyu damlatılmış kuşkonmazları bir kalıba koyun, üzerine sos dökün, kalan peyniri serpiştirin ve fırında kızartın Maydanoz ile garnitür yapın
Haşlanmış tuzlu patates ve jambon ile servis yapın
SAUCE HOLLANDAISE
10 kişilik MALZEME:
1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan
10 adet ezilmiş tane karabiber
1 kahve fincanı sirke
2 çorba kaşığı su
4 yumurtanın sarısı
500 gr erimiş suyu alınmış ılık tereyağ
1/2 limonun suyu
1/4 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI :
Sirkeyi, soğanı ve tane karabiberi küçük bir tencereye koyup ağır ateşte sirke dibinde az bir miktar kalıncaya kadar kaynatıp ateşten alınız
İlk sıcaklığı geçince İçine tuz, su, limon suyu ve yumurta sarısını ilâve edip çırpma teli ile devamlı ve dikkatlice karıştırarak ocağın kenarına veya sıcak suyun içinde yumurtayı iyice kabartıp koyulaşıncaya kadar pişirmeden çırpınız
Kıvama geldiğini anlamak için teli biraz kaldırınca telden yumurtanın üzerine düşen yumurta parçaları top top kalmalı, kaybolmamalıdır
Sıcak suyun içinden çıkarıp ilk sıcaklığı geçinceye kadar karıştırınız
Sonra tereyağını sicim gibi akıtarak ve devamlı karıştırarak yumurtaya yediriniz
İnce süzgeçten geçirip kullanınız
ETLİ EKMEK DOLMASI (HOLLANDA)
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
10 tane küçük ve yuvarlak sandviç ekmeği,
130 gram tereyağı,
30 gram un,
250 gram kıyma (yarısı koyun, yarısı süt danası olacak)
1 baş soğan,
2 yumurta,
2 bardak süt,
1 bardak et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 çimdik kişniş tozu,
1 çimdik karanfil tozu,
1 çimdik zencefil
Yapımı: Sandviçleri yanlamasına üstlerine yakın kısımlarından keserek biri ince, biri kalın olmak üzere ikişer dilime ayırın Sonra iç kısımlarını oyarak çıkarın Beri yanda 30 gram tereyağını rendelen, miş soğanla birlikte bir tencereye koyarak ateşe oturtun Soğanlar pembeleşince unla baharatı serpiştirerek katın ve karış, tırarak soğanlı yağa yedirin Karışımı 5 dakika kadar kavurduktan sonra karıştırmaya ara vermeden sıcak et su yunu azar azar katarak salçayı birkaç da kika kadar pişirin Sonra kıymayla tuzunu ve biberini katıp iyice karıştırın Karışımı 10 dakika daha pişirdikten sonra ateşten indirin ve ekmeklerin alt dilimlerinin içlerine tepeleme doldurun Sonra ince dilimleri üzerlerine kapak gibi oturtarak kapatın ve bu ekmek dolmalarını çukur bir kaba dizin
Beri yanda porselen bir kâsenin içinde yumurtaları sütle ve bir çimdik tuzla iyice çırpın Sonra çırpılmış olan sütlü yumurtayı sandviç ekmeklerin üzerlerine dökün ve ekmekler karışımı çekip yumuşayıncaya kadar bekleyin
Kalan tereyağını bir tavaya koyarak ateşe oturtun Yağ kızdıktan sonra içi doldurulmuş sandviç ekmeklerini una bulayarak tavada kızartın Kızaranları servis tabağına alın ve sıcak sıcak servis yapın
RİNGALI HOŞGÖR (HOLLANDA)
(haringsl)
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
8 taze ringa balığı veya 18 sardalye balığı,
2 yumurta,
1 baş iri pancar,
4 patates,
3 kornişon,
3 soğan turşusu,
1 limon, 2 kokulu elma (veya 1 kaşık kapari ve 1 körpe havuç),
1 tatlı kaşığı hardal,
1 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar beyaz biber ve tuz
Yapımı: Ringaların içini, dışını temizleyip bol suda yıkadıktan sonra bunların filetolarını çıkarmalı İyice kuruttuktan sonra bu filetoları ince ve küçük parçalara doğramalı İyice yıkanmış patatesleri kabuklarıyle tuzlu suda haşlamalı Sonra sıcak sıcak kabuklarını soymalı ve bir kenarda soğumaya bırakmalı Pancarın da sakallarını ve yapraklarını kestikten sonra yıkamalı ve tuzlu suda haşlamalı
Patatesle pancar soğuyunca bunlardan iki - üç yuvariak dilimi bir kenara bıraktıktan sonra geri kalanını tavla zarı biçiminde küçük parçalara doğramalı Kornişonlardan birini uzun dilimlere doğramalı, geri kalanını da küçük parçalara kesmeli Soğan turşularından birini yuvarlak dilimlere, geri kalanını da küçük parçalara doğramalı Elmanın kabuğunu soyup çekirdeklerini ve çekirdek yataklarını çıkardıktan sonra bunları küçük parçalara doğramalı
iki yumurtayla zeytinyağı, limon, tuz ve biberden yararlanarak bir mayonez hazırlamalı Büyük bir kâseye balık parçalarını, doğranmış soğan turşusunu, patatesi, pancarı, elmayı (veya kaparilerle havucu), kornişon, yeteri kadar tuz ve biberi, hardalı koymalı Bunları iyice karıştırırken mayonezirl dörtte üçünü katmalı Mayonezle balık ve sebze parçaları birbirlerine karışınca bunları kayık biçiminde bir servis tabağına boşaltmalı Bir spatulayla düzene koymalı Kalan mayonezi de bunların üstüne döküp gene spatulayla düzetmeli Bir kenara ayrılmış olan kornişon, patates, soğan, pancar, dilimlerini en üste düzenli bir biçimde yayarak yemeği süsledikten sonra servis yapmalı
AMSTERDAM ÇORBASI (HOLLANDA)
(erwtensoep)
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Tutarı 1 kilo olacak (2 paça, sosis, kuzu kulağı, dana veya koyun dili),
1/2 kilo kuru bezelye,
3 pırasa,
2 sap körpe havuç,
1 kahve fincanı kıyılmış maydanoz,
yeteri kadar tuz ve karabiber
Yapımı:
İyice yıkanmış bezelyeleri bir gece önceden suya koyup ıslatmalı Bezelyenin suyunu döküp bunları, içinde üç litre soğuk su bulunan bir tencereye koymalı Bezelyeler iyice yumuşayıncaya kadar bunları ağzı kapalı olarak kaynatmalı Sonra bezelyeleri tenceredeki sudan bir kevgirle almalı ve ezerek ince delikli süzgeçten geçirdikten sonra tekrar aynı suya atmalı, iyice koyulaşıncaya kadar kaynatmalı
Beri yanda paçaları ve kulakları iyice temizlemeli Sonra paçayla kulakları ve kereviz yapraklarını yeteri kadar suda kaynatmalı Paçayı ateşten indirmeden bir saat önce tencerenin içine iyice temizlenmiş dili, 40 dakika sonra da sosisleri ve üstü kazındıktan sonra rendelenmiş havuçları atmalı
Etler pişince bunları bir kevgirle suyundan çıkarıp bir kenara koymalı Tenceredekileri ezerek ince delikli süzgeçten geçirip bezelyeye katmalı Sosisleri ve dili dilimleyerek paçayı kemiklerinden ayırarak, kuzu kulaklarını küçük parçalara doğrayarak çorbanın içine atmalı ve bir taşım birlikte kaynatmalı Sonra çorbayı servis kâsesine boşaltmalı Üzerine maydanozu serpiştirdikten sonra sıcak sıcak servis yapmalı
|